Confieren

Confieren oder konfieren (vom französischen confire, „einlegen“, „einkochen“) meint: „Fleisch durch Garen meist im eigenen Fett mürbe und haltbar machen“. Ferner: „Früchte und Obst durch Zuckerzugabe und Wasserentzug konservieren“ (de.wiktionary.org). Dabei wird das Fleisch vollständig mit Öl bedeckt, sodass es sich um eine fettreiche Gartechnik handelt.

Heute wird der Begriff für eine Kochmethode verwendet, bei der Fleisch, Fisch oder auch Gemüse im Topf rundum mit Speiseöl umhüllt werden, um dann bei schonender Temperatur zu garen. Ziel ist es, insbesondere magere Fleischsorten vor dem Austrocknen zu bewahren und somit zart auf den Teller zu bringen.

Passende Synonyme zu confieren sind: einlegen, einkochen, einmachen, konservieren, kandieren.

Welches Öl eignet sich zum Confieren?

Die Wahl des Öls hängt einerseits vom Rezept und andererseits von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Manche Anleitungen verwenden beim Confieren von Fleisch das entsprechende tierische Fett, beispielsweise beim Garen von Ente oder Gans. Andere empfehlen wiederum die Zubereitung mit pflanzlichen Speiseölen – sowohl bei Fleisch als auch bei Gemüse oder Pilzen –, da sie bezogen auf ihre Inhaltsstoffe deutlich gesünder und verträglicher sind.

Dank der niedrigen Gartemperatur bleiben hier außerdem wertvolle Aromen und Nährstoffe erhalten – insbesondere bei kalt gepresstem Speiseöl – und hitzeempfindliche Öle eignen sich ebenso.

Unter anderem können Sie mit folgenden Ölen confieren: tierische Öle, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Olivenöl, Leinsamenöl, Kokosöl, Distelöl, Sojaöl, Erdnussöl.

Aufgrund des langen Einlegens in Fett dringen die verschiedensten Geschmacksnuancen tief in das Gargut ein. Daher ist die Wahl des passenden Speiseöls auch mit etwas Fingerspitzengefühl verbunden und hängt immer von dem finalen Gericht ab.

Wer diese Methode hauptsächlich anwendet, um die Speisen besonders zart zu servieren, den Eigengeschmack von Fleisch, Fisch und Co. aber nicht groß verändern möchte, greift am besten zu einem neutralen Pflanzenöl. Insbesondere Gemüse profitiert jedoch häufig von den einzigartigen Aromen, die in hochwertigem Oliven- oder Sojaöl vorhanden sind.

Zu vielen Fischgerichten passen hingegen leichte, blumige Noten, die gut mit dem Eigengeschmack und Zitrone harmonieren, wie etwa Kokosöl. Nicht zuletzt darf es gern auch mal exotischer sein: Erdnussöl verleiht Gerichten beispielsweise eine angenehm rauchige Note, die vor allem in der Kombination mit Schärfe hervorragend schmeckt.