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PAYBACK Dörren meint nichts anderes als Trocknen. Beim Dörren wird dem Lebensmittel ein Großteil des Wassers entzogen, um es länger haltbar zu machen. Im Gegensatz zum Einfrieren oder Salzen werden Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze nicht gänzlich abgetötet. Durch den Wassermangel wird ihnen jedoch die Grundlage zur Vermehrung entzogen. Als Faustregel gilt: Je trockener das Dörrgut, umso länger hält es sich.
Der Name Dörren stammt von einem sehr alten, typischen Hilfsmittel, der Darre. Klassisches Dörren findet nur noch im Hausgebrauch sowie in kleineren landwirtschaftlichen Betrieben statt. Da bestimmte Lebensmittel wie Trockenobst sich großer Beliebtheit erfreuen, wird heutzutage im großen Stil industriell gedörrt. Dabei kommen Verfahren wie die Gefriertrocknung und Sprühtrocknung zum Einsatz.
Obst eignet sich hervorragend zum Dörren. Sehr bekannt sind Bananen- und Apfelstücke, die vortrefflich als Trockenobst munden. Außerdem kommen Pilze, Kräuter, Nüsse, Körner und Kerne infrage, mit denen dieser Prozess trefflich gelingt. Getreidekerne trocknen an heißer Luft besonders schnell und erreichen in weniger als einem Tag einen Flüssigkeitsentzug von 80 bis 90 Prozent.
Fleisch wurde in der früheren Menschheitsgeschichte sehr oft auf diese Weise haltbar gemacht. Trockenfleisch und Trockenfisch haben das Überleben ganzer Dorfgemeinschaften gesichert. Als Stockfisch oder Klippfisch sind so behandelte Lebensmittel heute eine willkommene Abwechslung und Delikatesse.
Beim Dörren bleiben viele Vitamine und andere wertvolle Stoffe erhalten. Der Dörrprozess sorgt dafür, dass die Lebensmittel viel an Volumen verlieren und sich größere Mengen leicht einlagern lassen. Der Geschmack verändert sich ebenfalls. Das Trockenobst kann sofort verzehrt werden. Zusätzlich ergeben sich viele weitere Gerichte.
Beim Obst werden nicht nur Stücke und Scheiben, sondern manchmal auch ganze Früchte mit oder ohne Schale verarbeitet. Ihnen stehen etliche weitere Optionen offen. Getrocknetes Fruchtpüree wird zu einer Fruchtpaste oder Fruchtleder. Es eignet sich exzellent zur Weiterverarbeitung beim Backen und zum Herstellen von Süßspeisen.
Mit getrockneten Kräutern und sogar Wurzelgemüse, Kraut oder Zwiebeln werden starke Würzmittel gewonnen. Je nach Lagerung, Lebensmittel und Trocknungsgrad halten sich viele gedörrte Lebensmittel etliche Monate, bis über ein Jahr. Vor allem Kräuter und Körner bewahren Sie längere Zeit auf. Während Obst mindestens 6 Monate haltbar ist, ergeben sich bei Fisch und Fleisch Zeiträume zwischen 6 und 12 Monaten. Industrielles Trockenobst erreicht ebenfalls diese Zeitspanne, da es zusätzlich geschwefelt wird.
Das Dörren im Backofen erledigen Sie bei eher niedrigen Temperaturen, da diese sich beim Ofen nicht so gut regulieren lassen. Obst sollte bei rund 40 bis 50 Grad gedörrt werden. Kräuter verlangen weniger Hitze, weshalb Sie sich sogar für das Lufttrocknen von frischen Kräutern entscheiden könnten. Lassen Sie die Backenofentür beim Dörren einen Spalt offen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Nutzen Sie hierzu einen Keil, damit die Tür nicht zufällt. Die Kontrolle des Dörrgutes ist bei dieser Variante besonders wichtig.
Das Dörrgut ist fertig, wenn Sie es mit zwei Fingern kräftig drücken können, ohne dass Flüssigkeit austritt. Wir wünschen viel Spaß beim Experimentieren!
| Obst dörren | Vorbereitung | Ofentemperatur | Dauer |
| Äpfel | ⦁ schälen ⦁ in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden ⦁ in Zitronenwasserwasser tauchen | 60 °C | 8 - 24 Stunden |
| Aprikosen | ⦁ halbieren | 60 °C | 10 - 15 Stunden |
| Birnen | ⦁ schälen ⦁ in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden ⦁ in Zitronenwasserwasser tauchen | 60 °C | 10 - 12 Stunden |
| Kirschen | ⦁ vor dem Dörren antrocknen lassen ⦁ entkernen | 50 °C | 12 - 24 Stunden |
| Gemüse dörren | |||
| Bohnen | ⦁ bei Bedarf in Stücke schneiden ⦁ blanchieren | 50 °C | 10 - 12 Stunden |
| Erbsen | ⦁ entschoten ⦁ blanchieren | 50 °C | 10 - 12 Stunden |
| Möhren | ⦁ in Würfel oder Streifen schneiden ⦁ blanchieren | 55 °C | 6 - 12 Stunden |
| Pilze | ⦁ in 3 mm dicke Stücke schneiden, kleine Pilze als Ganzes verwenden | 45-50 °C | 5 - 10 Stunden |
Wird das Gemüse im Ofen getrocknet, muss die Backofentür permanent geöffnet bleiben, denn nur so kann die Feuchtigkeit entweichen. Dabei geht jedoch viel Energie verloren. Deshalb sollten Sie, wenn Sie häufiger Gemüse und Obst dörren wollen, über die Anschaffung eines Dörrautomaten nachdenken.
Auch in der Mikrowelle lässt sich Obst und Gemüse dörren. In vielen Haushalten findet sich heute ein solches Gerät, das sich ebenfalls zum Haltbarmachen der frischen Lebensmittel verwenden lässt. Allerdings ist das Platzangebot zum Trocknen von Obst und Gemüse darin begrenzt.
1. Die geschälten und geschnittenen Früchte bei maximaler Leistung etwa 2 Minuten in der Mikrowelle erhitzen.
2. Die Tür des Gerätes öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dieser Schritt ist zum Obst und Gemüse dörren von essenzieller Bedeutung.
3. Die Früchte weitere 20 bis 30 Minuten in der Mikrowelle bei niedrigster Stufe lassen. Dabei alle zwei bis drei Minuten die Tür öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Fertig ist das selbstgemachte Trockenobst.
Obst neigt dazu, trotz eher niedriger Temperaturen braun zu werden. Bestreichen Sie Apfelstücke und Bananenscheiben vor dem Dörren mit etwas Zitronensaft oder tauchen Sie sie in Zitronenwasser. Sie möchten, dass gedörrtes Gemüse seine kräftige Farbe behält? Dann blanchieren Sie es vor dem Dörrvorgang!
Was stellen Sie nach dem Dörren mit den Lebensmitteln an? Natürlich sind getrocknete Früchte sehr schmackhaft und machen sich gut in Kuchen oder anderen Süßspeisen. Ebenso wie Kräuter können Sie das Trockenobst oder auch Pilze für Suppen zu Pulver zerstoßen. Verarbeiten Sie die Lebensmittel weiter, um Geschmack und Vitamine in Ihren Gerichten zu erhalten.
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