Dörren

Obst und Gemüse trocknen

Dörren meint nichts anderes als Trocknen. Beim Dörren wird dem Lebensmittel ein Großteil des Wassers entzogen, um es länger haltbar zu machen. Im Gegensatz zum Einfrieren oder Salzen werden Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze nicht gänzlich abgetötet. Durch den Wassermangel wird ihnen jedoch die Grundlage zur Vermehrung entzogen. Als Faustregel gilt: Je trockener das Dörrgut, umso länger hält es sich.

Der Name Dörren stammt von einem sehr alten, typischen Hilfsmittel, der Darre. Klassisches Dörren findet nur noch im Hausgebrauch sowie in kleineren landwirtschaftlichen Betrieben statt. Da bestimmte Lebensmittel wie Trockenobst sich großer Beliebtheit erfreuen, wird heutzutage im großen Stil industriell gedörrt. Dabei kommen Verfahren wie die Gefriertrocknung und Sprühtrocknung zum Einsatz.

Gedörrtes Obst

Darum hält sich Gedörrtes

Beim Dörren oder Trocknen wird das Lebensmittel in warmer oder heißer Luft getrocknet und somit konserviert. Während dieses Trocknungsprozesses entzieht die Umgebungsluft dem Lebensmittel Wasser. Weiteres Wasser tritt vom Inneren an die Oberfläche und wird erneut an die Umgebung abgegeben. Je nach Temperatur, Dauer und Lebensmittel können 50, 70 oder mehr Prozent Flüssigkeit verdunsten.

Dieser Prozess darf nicht zu langsam gehen, da die verderbnisfördernden Organismen genug Zeit hätten, das Lebensmittel anzugreifen. Dauert der Prozess nicht lange genug, nimmt das Lebensmittel Schaden und dunkelt zu stark ab. Eine ausgezeichnete Methode zum Trocknen oder Dörren sind spezielle Dörrautomaten. Sie schaffen die richtigen Bedingungen, um die Lebensmittel recht rasch zu trocknen, ohne ihnen Schaden zuzufügen.

Wenn im Lebensmittel noch circa 35 Prozent Flüssigkeit enthalten sind, hindert dies die meisten Bakterien daran zu wirken. Manche Pilze sind widerstandsfähiger und verlangen einen Trocknungsgrad von rund 85 Prozent. Wenn sich nur 10 bis 15 Prozent Wasser im Lebensmittel befinden, richten sie keinen Schaden an.

Info

Welche Lebensmittel eignen sich zum Dörren?

Obst eignet sich hervorragend zum Dörren. Sehr bekannt sind Bananen- und Apfelstücke, die vortrefflich als Trockenobst munden. Außerdem kommen Pilze, Kräuter, Nüsse, Körner und Kerne infrage, mit denen dieser Prozess trefflich gelingt. Getreidekerne trocknen an heißer Luft besonders schnell und erreichen in weniger als einem Tag einen Flüssigkeitsentzug von 80 bis 90 Prozent.

Fleisch wurde in der früheren Menschheitsgeschichte sehr oft auf diese Weise haltbar gemacht. Trockenfleisch und Trockenfisch haben das Überleben ganzer Dorfgemeinschaften gesichert. Als Stockfisch oder Klippfisch sind so behandelte Lebensmittel heute eine willkommene Abwechslung und Delikatesse.

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Warum ist Dörren eine interessante Alternative?

Beim Dörren bleiben viele Vitamine und andere wertvolle Stoffe erhalten. Der Dörrprozess sorgt dafür, dass die Lebensmittel viel an Volumen verlieren und sich größere Mengen leicht einlagern lassen. Der Geschmack verändert sich ebenfalls. Das Trockenobst kann sofort verzehrt werden. Zusätzlich ergeben sich viele weitere Gerichte.

Beim Obst werden nicht nur Stücke und Scheiben, sondern manchmal auch ganze Früchte mit oder ohne Schale verarbeitet. Ihnen stehen etliche weitere Optionen offen. Getrocknetes Fruchtpüree wird zu einer Fruchtpaste oder Fruchtleder. Es eignet sich exzellent zur Weiterverarbeitung beim Backen und zum Herstellen von Süßspeisen.

Mit getrockneten Kräutern und sogar Wurzelgemüse, Kraut oder Zwiebeln werden starke Würzmittel gewonnen. Je nach Lagerung, Lebensmittel und Trocknungsgrad halten sich viele gedörrte Lebensmittel etliche Monate, bis über ein Jahr. Vor allem Kräuter und Körner bewahren Sie längere Zeit auf. Während Obst mindestens 6 Monate haltbar ist, ergeben sich bei Fisch und Fleisch Zeiträume zwischen 6 und 12 Monaten. Industrielles Trockenobst erreicht ebenfalls diese Zeitspanne, da es zusätzlich geschwefelt wird.

Methoden zum Dörren

Vorratsdosen

Dörren mit dem Dörrautomaten

Dörrautomaten oder auch Dehydratoren sind elektrische Geräte, in denen Sie das Dörrgut auf mehreren Etagen drapieren. Hier können Sie große Mengen an Obst auflegen und es über viele Stunden in Ruhe dörren lassen. Kräuter benötigen mit rund 40 Grad Celsius weniger Temperatur als Pilze und Obst. Letzteres gelingt ab 50 bis 70 Grad Celsius einwandfrei.

Bei der Zubereitung brauchen Sie keine Süßungsmittel, Konservierungsstoffe oder weitere Zusätze. Sie sollten allerdings auf die richtige Größe des Obstes achten. Zerschneiden Sie Pilze und Obst in möglichst gleich große, etwa 3 bis 5 Millimeter breite Scheiben, um ein optimales Ergebnis zu erhalten.

Beispiele für Obst:

  • Äpfel, Birnen
  • Zwetschgen, Kirschen und Datteln
  • Zitronen, Orangen, Limetten
  • Mangos, Kiwis und Bananen
  • Die Dicke und Menge der Lebensmittel entscheiden über die Dauer. Kontrollieren Sie den Zustand daher regelmäßig. Während schmale Apfelstreifen in rund 8 Stunden fertig sind, brauchen dicke Apfelringe eher 12 Stunden.

    Dörren im Backofen

    Das Dörren im Backofen erledigen Sie bei eher niedrigen Temperaturen, da diese sich beim Ofen nicht so gut regulieren lassen. Obst sollte bei rund 40 bis 50 Grad gedörrt werden. Kräuter verlangen weniger Hitze, weshalb Sie sich sogar für das Lufttrocknen von frischen Kräutern entscheiden könnten. Lassen Sie die Backenofentür beim Dörren einen Spalt offen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Nutzen Sie hierzu einen Keil, damit die Tür nicht zufällt. Die Kontrolle des Dörrgutes ist bei dieser Variante besonders wichtig.

    Das Dörrgut ist fertig, wenn Sie es mit zwei Fingern kräftig drücken können, ohne dass Flüssigkeit austritt. Wir wünschen viel Spaß beim Experimentieren!

    Obst dörren VorbereitungOfentemperatur Dauer
    Äpfel⦁ schälen
    ⦁ in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden
    ⦁ in Zitronenwasserwasser tauchen
    60 °C8 - 24 Stunden
    Aprikosen⦁ halbieren 60 °C10 - 15 Stunden
    Birnen⦁ schälen
    ⦁ in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden
    ⦁ in Zitronenwasserwasser tauchen
    60 °C10 - 12 Stunden
    Kirschen⦁ vor dem Dörren antrocknen lassen
    ⦁ entkernen
    50 °C12 - 24 Stunden
    Gemüse dörren   
    Bohnen⦁ bei Bedarf in Stücke schneiden
    ⦁ blanchieren
    50 °C10 - 12 Stunden
    Erbsen⦁ entschoten
    ⦁ blanchieren
    50 °C10 - 12 Stunden
    Möhren⦁ in Würfel oder Streifen schneiden
    ⦁ blanchieren
    55 °C6 - 12 Stunden
    Pilze ⦁ in 3 mm dicke Stücke schneiden, kleine Pilze als Ganzes verwenden 45-50 °C5 - 10 Stunden

    Wird das Gemüse im Ofen getrocknet, muss die Backofentür permanent geöffnet bleiben, denn nur so kann die Feuchtigkeit entweichen. Dabei geht jedoch viel Energie verloren. Deshalb sollten Sie, wenn Sie häufiger Gemüse und Obst dörren wollen, über die Anschaffung eines Dörrautomaten nachdenken.

    In der Mikrowelle Gemüse und Obst dörren

    Auch in der Mikrowelle lässt sich Obst und Gemüse dörren. In vielen Haushalten findet sich heute ein solches Gerät, das sich ebenfalls zum Haltbarmachen der frischen Lebensmittel verwenden lässt. Allerdings ist das Platzangebot zum Trocknen von Obst und Gemüse darin begrenzt.

    1. Die geschälten und geschnittenen Früchte bei maximaler Leistung etwa 2 Minuten in der Mikrowelle erhitzen.

    2. Die Tür des Gerätes öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Dieser Schritt ist zum Obst und Gemüse dörren von essenzieller Bedeutung.

    3. Die Früchte weitere 20 bis 30 Minuten in der Mikrowelle bei niedrigster Stufe lassen. Dabei alle zwei bis drei Minuten die Tür öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Fertig ist das selbstgemachte Trockenobst.

    Gedörrtes Obst

    Einige Tipps fürs Dörren

    Obst neigt dazu, trotz eher niedriger Temperaturen braun zu werden. Bestreichen Sie Apfelstücke und Bananenscheiben vor dem Dörren mit etwas Zitronensaft oder tauchen Sie sie in Zitronenwasser. Sie möchten, dass gedörrtes Gemüse seine kräftige Farbe behält? Dann blanchieren Sie es vor dem Dörrvorgang!

    Was stellen Sie nach dem Dörren mit den Lebensmitteln an? Natürlich sind getrocknete Früchte sehr schmackhaft und machen sich gut in Kuchen oder anderen Süßspeisen. Ebenso wie Kräuter können Sie das Trockenobst oder auch Pilze für Suppen zu Pulver zerstoßen. Verarbeiten Sie die Lebensmittel weiter, um Geschmack und Vitamine in Ihren Gerichten zu erhalten.

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