Fermentieren

So funktioniert es

Eine Person füllt Einmachgläser mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen wie Chili, daneben liegen weitere Zutaten auf dem Tisch.

Fermentieren liegt voll im Trend. Damit Sie Ihren Vorratsschrank ordentlich mit eingemachten Leckereien bestücken können, zeigen wir Ihnen, was Sie benötigen und wie Sie loslegen können.

Zunächst einmal: Fermentieren ist gar nicht so neu, wie es vielleicht scheint. Denn eigentlich sind fast alle Lebensmittel fermentiert, um sie so reifen oder gar entstehen zu lassen – und nicht zuletzt natürlich, um sie haltbar zu machen. So ist das beispielsweise bei Käse: Erst wenn Milch sauer wird und sich die festen Bestandteile, also Eiweiß, Fett, Milchzucker und Mineralstoffe, von der flüssigen Molke trennen, entsteht der Käse. Auch das gute alte Sauerkraut, Joghurt, Kaffee oder Wein bilden sich durch Fermentation. Das Fermentieren hat eine lange Geschichte: Schon vor Jahrhunderten haben unsere Vorfahren diesen cleveren und einfachen Weg genutzt, um Gemüse ohne Hitze haltbar zu machen, und zwar, wenn auch ohne es wahrscheinlich zu wissen, mithilfe relativ simpler Chemie. Die Hauptzutat, die jeder zu Hause hat: Salz. Denn das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und die daraus entstehende Lake trennt es vom Sauerstoff. So können die Bakterien des Gemüses ungestört vor sich hin reifen und aus Kohlenhydraten wird schließlich Milchsäure. Großer Vorteil: Durch das saure Milieu der Lake haben Keime, die die Lebensmittel verderben würden, keine Chance, sich zu vermehren.

Stellt sich nur noch die Frage, warum das Fermentieren zurzeit ein solches Revival erlebt. Die Antwort ist ebenfalls einfach: Bewusste Ernährung und Nachhaltigkeit liegen voll im Trend – und da kommt das Fermentieren genau richtig, denn das eingelegte Gemüse kann so einiges: Durch die vielen darin lebenden Milchsäurebakterien und Vitamine sind fermentierte Speisen richtige Superfoods – und das auch noch nach Saison und aus der Region. Die milchsauer vergorenen Lebensmittel sind sehr bekömmlich, da unsere Darmflora weniger Arbeit mit ihnen hat und sie leichter verdauen kann. Außerdem sind in selbst gemachten fermentierten Lebensmitteln keine Zusatzstoffe oder künstliche Geschmacksverstärker enthalten. Und obwohl eben jene Konservierungsstoffe fehlen, sind die Produkte dank der natürlichen chemischen Umwandlung sehr lange haltbar.

Verschiedene Einmachgläser mit eingelegtem Gemüse wie Paprika, Karotten und Gurken stehen auf einem Holzbrett mit Kräutern.

Die Grundausstattung

Salz:
… zum Beispiel naturbelassenes Salz, wie Meersalz oder Steinsalz.
Einmachgläser mit Gummidichtung oder Gärverschluss:
… dadurch kann das Kohlendioxid, das bei der Fermentation entsteht, entweichen und baut keinen zu hohen Druck im Gefäß auf.
Ein Fermentiergewicht:
… damit von dem klein geschnittenen Gemüse nichts nach oben schwimmt und es so in der Salzlake vor Keimen geschützt ist. Falls Sie kein Fermentiergewicht haben, können Sie im Prinzip auf alles aus Ihrem Haushalt zurückgreifen, was das Fermentiergut beschwert, beispielsweise ein Säckchen mit Murmeln oder, wenn Ihr Gefäß groß genug ist, einen kleinen Teller.

Das Grundprinzip

1.) Zerkleinern
Egal, welches Gemüse Sie fermentieren wollen – und Sie können so ziemlich jedes fermentieren –, Sie müssen es zerkleinern. Hier können Sie ganz nach Belieben vorgehen. Wer lieber größere Stücke Karotte will, schneidet sie gröber; wer es kleiner mag, kann beispielsweise auch raspeln.

2.) Befüllen
Ist das Gemüse klein, kommt alles in ein Glas. Besonders wichtig: Das Fermentiergut muss beschwert werden, damit nichts an die Oberfläche und somit an Sauerstoff gelangt. Also kommt jetzt Ihr Fermentiergewicht zum Einsatz.

3.) Salzen
Jetzt geht es mit der Salzlake weiter. In der Regel verwendet man Wasser mit etwa zwei Prozent Salzanteil. Bei weicherem oder wässrigerem Gemüse wie Gurken, Paprika oder Zucchini dürfen es auch bis zu fünf Prozent sein. Vermischen Sie als zum Beispiel für ein 750-Milliliter-Gefäß 10 bis 25 Gramm Salz in 500 Milliliter Wasser, bis sich das Salz auflöst, und dann ab über das Gemüse damit.

4.) Verschließen
Damit das Fermentieren gelingt, ist es sehr wichtig, das Glas wirklich gut zu verschließen, sodass ein anaerobes Milieu, also eines ohne Luft, entsteht. Durch die Gummidichtung oder den Gärverschluss sollen nur die entstehenden Gase austreten, jedoch kein Sauerstoff eintreten.

5.) Warten
Jetzt ist Ihre Geduld gefragt, denn Fermentieren ist keine schnelle Nummer. Damit es gelingt, braucht es viel Ruhe und, je nachdem um welches Gemüse es sich handelt, auch einiges an Zeit. Aufbewahren sollten Sie das Fermentiergut die ersten fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur; danach sollte es, damit es nicht sauer wird, an einen kühleren Ort wandern, beispielsweise in den Kühlschrank oder in den Keller. Pilze, Gurken oder Zucchini beispielsweise benötigen nur eine Woche, Sauerkraut dagegen fast vier Wochen. Eine grobe Faustregel lautet, das Fermentiergut mindestens zwei Wochen stehen zu lassen, bevor Sie es zum ersten Mal öffnen und probieren. Länger ist in der Regel kein Problem, schließlich kann bei richtigem und vor allem sauberem Vorgehen nichts schlecht werden. Aber denken Sie daran: Je länger das Gemüse fermentiert wird, desto saurer wird es auch. Im Kühlschrank aufbewahrt halten sich fermentierte Lebensmittel mehrere Monate.

Kommt Zeit, kommt Fermentation

Nicht selten liest man im Internet, man könne seine Fermentation mit anderen Milchsäurebakterien aus Molke oder Sauerkrautsaft „animpfen“, um so den Fermentationsprozess zu beschleunigen. Das ist aber nicht nötig und kann sogar schädlich für Ihre Fermentation sein, denn die Arten der Milchsäurebakterien unterscheiden sich von denen, die sich in Ihrem Einmachglas bilden. Außerdem hat Sauerkrautsaft einen hohen Säuregehalt, auf den die Bakterien, die Sie züchten wollen, empfindlich reagieren. Die Art der Fermentation, die wir Ihnen hier vorstellen, und die Rezepte nennt man wilde Fermentation.

Unsere Rezeptideen zum Fermentieren

Die sauren Regeln zum Fermentieren

Easy Peasy

Sie wollen zum ersten Mal fermentieren? Dann fangen Sie doch einfach und unkompliziert an, beispielsweise mit Kimchi, Sauerkraut, Chutneys oder Kombucha. Läuft das Gären erst mal rund, können Sie zum Beispiel saisonales Obst oder Gemüse ausprobieren.

Blitzeblank

Damit keine ungewollten Bakterien in das Fermentiergut und das Einmachgefäß gelangen, sollte alles sehr sauber sein – von Händen, Messer und Gabel bis zum Gemüse. Das Einmachglas muss sogar abgekocht sein, damit es keimfrei ist. Auch wenn Sie etwas von Ihrem fertig Fermentierten aus dem Einmachglas herausnehmen, sollten Sie auf sauberes Besteck achten.

Zeit nehmen

Nehmen Sie sich für alles Zeit: Lesen Sie die Rezepte sorgfältig durch und planen Sie das Fermentieren nicht für zwischendurch. Das sorgfältige und stressfreie Arbeiten kann besonders beim Schneiden von Gemüse und Kneten von Kraut eine entspannende Wirkung haben – die sollten Sie ausnutzen.

Nicht zu viel auf einmal

Auch wenn fermentierte Speisen sehr bekömmlich sind, sind sie lediglich ein Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Genießen Sie Ihr Kimchi oder andere fermentierte Lebensmittel also am besten als Beilage.

Wenn’s mal nicht so gut aussieht

Im Grunde ist das Fermentieren ziemlich einfach, doch Ausnahmen bestätigen nun mal die Regel. Damit Sie direkt sehen, wenn etwas mit Ihrem Fermentiergut nicht stimmt, geben wir Ihnen auch hierfür Tipps mit auf den Weg:

Weiße Ablagerung: Wahrscheinlich sind Hefebakterien aus der Luft ins Fermentiergut geraten. Beim nächsten Mal sollten Sie noch mehr auf ein gut verschlossenes Glas achten.
Schimmel oder Fäulnis: Hierfür kann es mehrere Gründe geben. Entweder haben Sie nicht hygienisch genug gearbeitet, das Gemüse war nicht völlig mit Flüssigkeit bedeckt oder die Umgebungstemperatur war zu hoch (über 30 °C).
Gewölbter Deckel: Sie haben wohl den Deckel etwas zu fest zugedreht – ja, auch das kann vorkommen. So können die Fermentationsgase nicht austreten. Einmal sehr vorsichtig ein kleines Stück aufmachen, damit sie entweichen können, und wieder verschließen. Sollte das Gemüse bereits verdorben sein, würden Sie das direkt riechen.