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PAYBACK Flambieren (vom französischen flamber, „absengen“, „abflammen“, „in Flammen setzen“; lateinischen flammare, „(ent)flammen“, „brennen“) meint: „(Speisen wie z. B. Fleisch, Früchte) zur Geschmacksverfeinerung mit Alkohol übergießen und anzünden“ (duden.de). Bei dem Verfahren entstehen unter Hitze kurzzeitig große Flammen, die für einen gewissen Showeffekt sorgen.
Grundsätzlich handelt es sich beim Flambieren um eine finalisierende Kochmethode, die hauptsächlich in gehobenen Restaurants oder Show-Küchen zum Einsatz kommt. Da hierbei eine kräftige Stichflamme entsteht, sollten Sie im Privaten besonders sorgsam mit dieser Technik sein.
Passende Synonyme zu flambieren sind: entzünden, entfachen, anstecken, rösten (umgangssprachlich).
Da beim Flambieren nur kurzzeitig eine große Hitze entsteht, lassen sich grundsätzlich alle Gerichte flambieren. Dabei gilt es allerdings zu beachten, dass diese bereits warm sind, da der Alkohol sonst nicht richtig brennen kann.
Am beliebtesten ist wohl das Flambieren von Fleisch: egal ob ein Rumpsteak, ein aromatisches Stück Wild oder gleich eine ganze Pute. Restaurants nutzen das Flambieren außerdem, um Soßen geschmacklich den letzten Schliff zu verleihen.
Abgesehen von herzhaftem Essen gibt es zahlreiche Süßspeisen, die Sie klassischerweise flambiert servieren. Ob Crêpes Suzette, Crème brûlée oder Allerlei mit Obst: Das Stichwort lautet karamellisieren.
Obendrein kennen viele das Flambieren ebenfalls in Bezug auf spezielle Getränke. Unter anderem zählen dazu die Feuerzangenbowle, der Sambuca oder zahlreiche Kreationen mit Wodka im Schnapsglas.
Flambieren gehört zu den schwierigeren Kochmethoden. Aus diesem Grund ist es gut, sich im Vorfeld ausführlich darüber zu informieren und das Ganze in Ruhe auszuprobieren.
1. Sicherheit: Da beim Flambieren eine sehr heiße Stichflamme entsteht, gilt es sicherheitstechnisch einiges zu beachten. Alles Brennbare müssen Sie außer Reichweite schaffen. Außerdem sollten Sie darauf achten, selbst genügend Abstand zur Flamme zu halten und insbesondere die Haare zurückbinden. Verwenden Sie zum Entzünden beispielsweise ein langes Streichholz.
2. Alkohol: Das Flambieren von Speisen funktioniert am besten mit angewärmten Spirituosen. Idealerweise liegt die Temperatur um die 40°C, damit eine gleichmäßige Verbrennung entsteht. Stellen Sie den Alkohol dazu einfach vorher in einem Topf auf den Herd.
Darüber hinaus muss der Alkoholgehalt mindestens 40% betragen, damit das Flambieren erfolgreich ist. Folgende Alkoholsorten eignen sich hierfür besonders:
3. Küchenhelfer: Neben den Kochutensilien, die Sie zur Zubereitung der Speise nutzen, benötigen Sie zum Flambieren eine spezielle feuerfeste Flambierpfanne. Solche sind üblicherweise verzinnt, versilbert oder verkupfert beziehungsweise bestehen aus einer Chrom-Nickel-Stahl-Verbindung.
Hier legen Sie das warme Gargut hinein, begießen es mit dem Alkohol und zünden es an. Nach der kurzen Stichflamme empfehlen wir, die Pfanne mehrfach zu schwenken. Alternativ entflammen Sie den Alkohol zunächst in einer Kelle und gießen ihn dann brennend über das Gericht. Ist die Flamme vollständig erloschen, können Sie servieren.
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