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PAYBACK Julienne ist eine Schneidetechnik, die in der Küche meistens bei Gemüse zum Einsatz kommt. Der Begriff ist sehr alt und geht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Wenn Sie etwas Julienne schneiden, dann sind damit schmale, quadratische Streifen von 3 bis 5 Zentimeter Länge gemeint. Sie sind in der Regel 1,5 bis 3 Millimeter breit und erinnern an Streichhölzer.
Die zugrunde liegende Form existiert in ähnlicher Weise bei größer geschnittenen Lebensmitteln. Als Pommes oder in der größten Ausprägung als stabförmige Gemüsestücke ist sie unter der Bezeichnung Batonnet bekannt. Wir zeigen Ihnen in diesem Beitrag, wie Sie verschiedene Gemüsearten Julienne schneiden und dafür nur ein Küchenmesser benötigen. Es existieren auch Hilfsmittel wie der spezielle Julienne-Schneider, der jedoch in den wenigsten Haushalten anzutreffen ist.
Neben Kartoffeln sind es vor allem feste Gemüsesorten, die sich ideal für das Julienne schneiden eignen. Dazu zählen Rüben aller Art, Karotten, Zucchini, Rote Beete, Gurken, Lauch und Sellerie. Neben Gemüse bieten sich Früchte hervorragend für diese Schnitttechnik an. Solange das Obst hart ist und nicht zu reif, bringen Sie Äpfel, Birnen oder Mangos in die perfekte Form für einen Obstsalat.
Ehe wir zu einigen Beispielen kommen, sei erwähnt, dass Sie sogar Fleisch und Fisch Julienne schneiden können. Das ist notwendig, um bestimmte Gerichte zuzubereiten. Dazu zählen Speisen wie Fisch in Senfsoße, bei dem Sie sich gegen das Filet als Stück entscheiden und auf diese Schnitttechnik vertrauen. Rotbarsch, Seelachs und Schellfisch schneiden Sie im Stil Julienne auf mundgerechte Stückchen und Streifen.
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Schneiden Sie den Lauch zunächst auf die gewünschte Länge und halbieren Sie ihn der Länge nach. Dann entnehmen Sie die Scheiben und breiten Sie aus. Sie müssen die Breite festlegen und schneiden die Stücke in gewünschter Größe ab. Dafür verwenden Sie bei Bedarf die Schablone auf Ihrem Schneidebrettchen. Die einzelnen Stücke werden mit Augenmaß in Streifen gehackt. Mit etwas Übung gelingt Ihnen das ohne größere Mühe und Sie erhalten viele sehr dünne Streifen für die weitere Verwendung.
Nach dem Schälen trennen Sie zunächst die Spitze und das dicke Ende der Möhre ab. Nun zerteilen Sie sie in der Mitte, um auf die Wunschlänge von 3 bis 5 Zentimetern zu kommen. Sehr lange Karotten dritteln Sie. Bei besonders kleinen Möhrchen, die schon über die gewünschte Länge verfügen, überspringen Sie den ersten Schritt.
Als Nächstes schneiden Sie einen schmalen Streifen an einer Seite ab, sodass die Möhre nicht mehr rollt. Sie erhält dadurch einen festen Stand. Auf dieser Standfläche fixieren Sie sie und schneiden sie in dünne Scheiben mit ca. 2 mm Durchmesser. Die Scheiben werden zu mehreren übereinandergelegt und final in die gewünschten feinen Streifen gehackt. Nehmen Sie nicht zu viele der Scheiben auf einmal, um störungsfrei schneiden zu können. Die Julienne geschnittenen Streifen sind bereit für die Weiterverarbeitung.
Nehmen Sie den Sellerie und schälen Sie ihn nach dem Waschen. Vorab haben Sie schon das Grün entfernt. Um handlichere Stücken zu erhalten, vierteln Sie ihn. In vielen Fällen stimmt die Länge bereits mit dem Ziel des Julienne-Schnitts überein. Es folgen jedoch die Zuschnitte auf die gewünschte Dicke der Streifen.
Nehmen Sie das Stück und schneiden Sie Scheiben mit der Wunschbreite von 1,5 bis 3 Millimeter ab. Dann legen Sie zwei bis drei dieser Scheiben übereinander und hacken sie in dieser Breite zu dünnen Streifen. Der Julienne geschnittene Sellerie ist fertig, um für Ihre Suppe, den Eintopf oder als Gemüsebett weiterverarbeitet zu werden.
Während der Zubereitung der perfekten Streifen nach der Art Julienne gibt es Verschnitt, den Sie gesondert aufbewahren und weiterverarbeiten sollten. Verschwenden Sie kein Lebensmittel, sondern nutzen die nicht passenden Stücke für andere Gerichte.
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