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Karamellisieren

Bei der Kochtechnik Karamellisieren wird Zucker trocken erhitzt, bis er sich verflüssigt. Es entsteht Karamell, eine hellgelbe bis dunkelbraune glänzende Masse mit intensiven Röstaromen. Farbe und Geschmack (von süß bis bitter) hängen von der Schmelztemperatur ab. Nach dem Erkalten ist Karamell transparent und glasig-brüchig.

Zutaten zum Karamellisieren

Allgemein wird der Begriff Karamellisieren bei verschiedenen Kochvorgängen verwendet. Aber die Technik kann nur bei kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln eingesetzt werden. Denn damit karamellisiert man Zucker. Je nach Sorte verhält dieser sich während des Prozesses anders.

Klassischer Kristallzucker karamellisiert bei circa 135 Grad. Fruchtzucker benötigt nur 110 Grad und Malzzucker braucht ungefähr 180 Grad. Neben den bekannten Zuckerarten können auch andere Varianten wie zum Beispiel Isomalt zu Karamell verarbeitet werden.

Anleitung zum Karamellisieren

Beim Karamellisieren verleiht man einem Gericht ein spezielles Aroma, das vor allem bei Süßwaren und Gebäck geschätzt wird. Es kann aber auch die Süße von Nachspeisen ausbalancieren.

Es existieren zwei Verfahren der Karamellisierung: trocken und nass.

Trocken karamellisieren

Bei der traditionellen Methode wird Zucker in eine Pfanne oder einen Topf gegeben, sodass eine dünne Schicht entsteht. Unter konstantem Rühren erhitzt man den Zucker. Am besten eignet sich ein Holzkochlöffel.

Verflüssigt sich der Zucker, nimmt er Farbe an und gibt sein Aroma ab – jetzt beginnt der Karamellisierungsprozess. Sie brauchen Konzentration und Schnelligkeit. Denn die Masse darf nicht anbrennen, weil sie sonst bitter wird. Ist der gewünschte Grad der Bräunung erreicht, muss die Masse schnellstmöglich von der Kochstelle und anschließend mit kochendem Wasser abgelöscht werden. Sonst erstarrt sie.

Nass karamellisieren

Hobbyköche bevorzugen das nasse Karamellisieren, da es leichter ist. Dabei kommen Zucker und Wasser in einem Verhältnis 3:2 in einen Topf. Das Gemisch wird langsam erhitzt und geschmolzen. Das Wasser verdunstet, es brennt nichts an und Sie erhalten Karamell.

Häufig gestellte Fragen zum Karamellisieren

Was muss beim Karamellisieren beachtet werden?

Treffen Sie Sicherheitsvorkehrungen, damit Sie sich nicht verbrennen – zum Beispiel durch Spritzwasser oder heißes Karamell. Tragen Sie während der Zubereitung Kochschürze und Schutzhandschuhe. Auch langärmelige Kleidung schützt vor Brandwunden. Bleiben Sie während der gesamten Kochzeit beim Herd. Außerdem ist ein Wasserbehälter in der Nähe des Herds ratsam, um Karamellrückstände zu entfernen oder Verbrennungen zu kühlen.

Wann wird Karamell süß und wann wird es bitter?

Grundsätzlich kann man sich merken: je dunkler, desto bitterer. Hellgelbes Karamell ist süßlich, tiefbraunes schmeckt bitter. Zwischen dem Schmelzen des Zuckers und der Braunfärbung vergehen nur wenige Sekunden, daher ist es wichtig, auf die Temperatur und das verwendete Grundprodukt zu achten.

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