Konservieren

Konservieren (vom lateinischen cōnservāre, „bewahren, unversehrt erhalten“) meint: „(besonders Lebensmittel) durch spezielle Behandlung haltbar machen“ (duden.de). In Bezug auf das Kochen werden unter dem Begriff verschiedene Methoden zusammengefasst, die zu einer deutlich verlängerten Haltbarkeit verderblicher Nahrungsmittel beitragen.

Beim Konservieren handelt es sich entweder um eine vorbereitende Kochmethode, um Esswaren zu einem späteren Zeitpunkt weiterzuverarbeiten, oder eine nachbereitende, um Lebensmittel nach der Zubereitung länger genießbar zu halten.

Passende Synonyme zu konservieren sind unter anderem: haltbar machen, erhalten, bewahren.

Konservierte Gurken und Tomaten

Das Konservieren von Lebensmitteln

Neben hochstandardisierten industriellen Verfahren gibt es zahlreiche Möglichkeiten, Nahrung zu konservieren. Unabhängig vom Arbeitsvorgang ist es jedoch immer notwendig, Lebensmittel dazu in ihrer Beschaffenheit zu verändern.

Nahrungsmittel unterliegen im Normalfall gleich mehreren Zersetzungsprozessen. Grob lassen sich diese in:

  • biologische,
  • physikalische und
  • chemische
  • Vorgänge unterteilen. Die biologische Zersetzung geschieht durch Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Bakterien oder Hefen. Diese ernähren sich von einzelnen Bestandteilen der Lebensmittel und entziehen der Nahrung wichtige Inhaltsstoffe, sodass diese altert. Bei der physikalischen sind vor allem Hitze, Feuchtigkeit und Kälte am Werk. Die chemische Zersetzung beschreibt unter anderem wiederum den Einfluss von Sauerstoff auf die Esswaren.

    Welche Konservierungsmethoden gibt es?

    Um Nahrungsmittel länger haltbar zu machen, müssen Sie demnach drei Zersetzungsprozesse zugleich aufhalten. Praktischerweise wirken die meisten Konservierungsmethoden gegen alle genannten:

    1. Einlegen

    Insbesondere Obst, Gemüse und Kräuter können Sie durch Einlegen Monate oder sogar Jahre haltbar machen. Und auch bei Fisch und Fleisch kann sich die Zersetzung so deutlich verlangsamen. Zum Einlegen benötigen Sie Alkohol, Öl, eine Marinade oder Essig mit Salz oder Zucker. Um den einsetzenden Gärungsprozess zu unterbinden, sollten Sie die Lebensmittel damit nahezu vollständig bedecken und luftdicht verschließen. Dazu eignen sich beispielsweise Einmachgläser. Außerdem empfiehlt sich eine kühle, dunkle Lagerung.

    2. Einkochen

    Mithilfe des Einkochens können Sie ebenfalls zahlreiche Esswaren konservieren, vor allem bei Obst und Gemüse findet diese Technik immer wieder Anwendung. Darüber hinaus erhöhen folgende Zutaten die Haltbarkeit:

  • Zucker: Zucker bindet Wasser. Aus diesem Grund ist er zur Konservierung vieler Nahrungsmittel unerlässlich. Denn durch die Dehydrierung der Lebensmittel sind Mikroben nicht überlebensfähig. Zucker ist insbesondere bei süßen Gerichten wie Marmelade oder Obstkompott beliebt.
  • Essig: Um Mikroorganismen am Wachstum zu hindern, ist der Säuregehalt von Essig ideal. Für Gemüse können Sie daher gut einen Sud mit Essig anlegen. Ergänzt um Zucker, Salz oder andere Gewürze, peppen Sie das Ganze geschmacklich auf.
  • Salz: Ähnlich dem Zucker entzieht Salz den Lebensmitteln ebenfalls Wasser und nimmt Bakterien, Hefen und Pilzen die Lebensgrundlage. Gleichzeitig kann sich in salzhaltigem Wasser weniger Sauerstoff lösen. Diese Variante passt besonders zu Gemüsesorten, Fleisch und Fisch.
  • Damit die Konservierung gelingt, mischen Sie Zucker, Essig oder Salz ungefähr in einem Mischverhältnis von 1:10 mit Wasser.

    Beim Einkochen von Marmelade oder Eintopf bereiten Sie das Gericht hingegen vor dem Einfüllen zu. Die fertigen Gläser lassen Sie dann für einige Zeit umgedreht stehend auskühlen, damit Unterdruck im Glas entstehen kann und sich der Deckel festzieht.

    3. Pökeln

    Hierbei handelt es sich um eine Konservierungstechnik, die sowohl bei Fisch- als auch diversen Fleischwaren anwendbar ist. Nitritpökelsalz – eine Mischung aus Speisesalz und Kalium- beziehungsweise Natriumnitrit – geben Sie dabei entweder trocken über das Gut oder marinieren es in einer Salzlake. Dieses entzieht das Wasser und verleiht den Nahrungsmitteln eine charakteristische rote bis rosa Farbe.

    4. Fermentieren

    Die Verschiebung des pH-Werts in den sauren Bereich tötet Mikroorganismen ab. Neben dem Einlegen mit Essig und Salz oder Zucker können Sie Milchprodukte, Obst und Gemüse mithilfe der Milchsäuregärung haltbar machen. Das sogenannte Säuern funktioniert sowohl trocken als auch in Salzlake. Am häufigsten werden so Joghurt und Sauerkraut hergestellt und haltbar gemacht.

    5. Räuchern

    Zum Konservieren durch Räuchern eignen sich vor allem zuvor gepökeltes Fleisch oder eingesalzener Fisch. Dabei unterscheidet sich Kalt-, von Warm- und Heißräuchern. Je nach Räuchertechnik bleiben die Esswaren dem Rauch zwischen 2 und 72 Stunden ausgesetzt. Je höher die Temperatur ist, desto mehr Wasser verlieren Fleisch und Fisch während des Prozesses.

    6. Dörren

    Das Ziel des Dörrens von Nahrungsmitteln ist deren Austrocknung, um Mikroorganismen die Lebensgrundlage zu nehmen. Je nach Lebensmittel braucht es dafür Temperaturen zwischen 30 und 70 °C, die Sie am besten mit dem Ofen konstant halten. Achten Sie dabei darauf, dass es nicht zu warm ist, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe des Obstes oder Fleisches verloren gehen.

    7. Kandieren

    Beim Kandieren erhöhen Sie den Zuckergehalt von Früchten oder wenigen Blütenarten mithilfe einer aufgekochten, lauwarmen Zuckerlösung aus 500 g Zucker und 1 l Wasser. Dadurch lässt sich der Wassergehalt stark reduzieren. Diese Prozedur wiederholen Sie über mehrere Tage, bis sich ringsherum eine Zuckerschicht gebildet hat.

    Einkochen von Marmelade

    Welches Zubehör benötige ich zum Konservieren?

    Je nach Konservierungsart benötigen Sie:

  • Topf
  • Kochlöffel oder Schneebesen
  • Stößel
  • Schöpfkelle und Trichter
  • Messbecher
  • Schüssel zum Mischen
  • Einmachgläser, z. B. Bügelgläser, WECK-Gläser oder Schraubgläser
  • luftdicht verschließbare Schalen für Fleisch oder Fisch
  • Smoker zum Räuchern
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