Konservieren

Konservieren (vom lateinischen cōnservāre, „bewahren, unversehrt erhalten“) meint: „(besonders Lebensmittel) durch spezielle Behandlung haltbar machen“ (duden.de). In Bezug auf das Kochen werden unter dem Begriff verschiedene Methoden zusammengefasst, die zu einer deutlich verlängerten Haltbarkeit verderblicher Nahrungsmittel beitragen.

Beim Konservieren handelt es sich entweder um eine vorbereitende Kochmethode, um Esswaren zu einem späteren Zeitpunkt weiterzuverarbeiten, oder eine nachbereitende, um Lebensmittel nach der Zubereitung länger genießbar zu halten.

Passende Synonyme zu konservieren sind unter anderem: haltbar machen, erhalten, bewahren.

Welche Konservierungsmethoden gibt es?

Um Nahrungsmittel länger haltbar zu machen, müssen Sie demnach drei Zersetzungsprozesse zugleich aufhalten. Praktischerweise wirken die meisten Konservierungsmethoden gegen alle genannten:

1. Einlegen

Insbesondere Obst, Gemüse und Kräuter können Sie durch Einlegen Monate oder sogar Jahre haltbar machen. Und auch bei Fisch und Fleisch kann sich die Zersetzung so deutlich verlangsamen. Zum Einlegen benötigen Sie Alkohol, Öl, eine Marinade oder Essig mit Salz oder Zucker. Um den einsetzenden Gärungsprozess zu unterbinden, sollten Sie die Lebensmittel damit nahezu vollständig bedecken und luftdicht verschließen. Dazu eignen sich beispielsweise Einmachgläser. Außerdem empfiehlt sich eine kühle, dunkle Lagerung.

2. Einkochen

Mithilfe des Einkochens können Sie ebenfalls zahlreiche Esswaren konservieren, vor allem bei Obst und Gemüse findet diese Technik immer wieder Anwendung. Darüber hinaus erhöhen folgende Zutaten die Haltbarkeit:

Damit die Konservierung gelingt, mischen Sie Zucker, Essig oder Salz ungefähr in einem Mischverhältnis von 1:10 mit Wasser.

Beim Einkochen von Marmelade oder Eintopf bereiten Sie das Gericht hingegen vor dem Einfüllen zu. Die fertigen Gläser lassen Sie dann für einige Zeit umgedreht stehend auskühlen, damit Unterdruck im Glas entstehen kann und sich der Deckel festzieht.

3. Pökeln

Hierbei handelt es sich um eine Konservierungstechnik, die sowohl bei Fisch- als auch diversen Fleischwaren anwendbar ist. Nitritpökelsalz – eine Mischung aus Speisesalz und Kalium- beziehungsweise Natriumnitrit – geben Sie dabei entweder trocken über das Gut oder marinieren es in einer Salzlake. Dieses entzieht das Wasser und verleiht den Nahrungsmitteln eine charakteristische rote bis rosa Farbe.

4. Fermentieren

Die Verschiebung des pH-Werts in den sauren Bereich tötet Mikroorganismen ab. Neben dem Einlegen mit Essig und Salz oder Zucker können Sie Milchprodukte, Obst und Gemüse mithilfe der Milchsäuregärung haltbar machen. Das sogenannte Säuern funktioniert sowohl trocken als auch in Salzlake. Am häufigsten werden so Joghurt und Sauerkraut hergestellt und haltbar gemacht.

5. Räuchern

Zum Konservieren durch Räuchern eignen sich vor allem zuvor gepökeltes Fleisch oder eingesalzener Fisch. Dabei unterscheidet sich Kalt-, von Warm- und Heißräuchern. Je nach Räuchertechnik bleiben die Esswaren dem Rauch zwischen 2 und 72 Stunden ausgesetzt. Je höher die Temperatur ist, desto mehr Wasser verlieren Fleisch und Fisch während des Prozesses.

6. Dörren

Das Ziel des Dörrens von Nahrungsmitteln ist deren Austrocknung, um Mikroorganismen die Lebensgrundlage zu nehmen. Je nach Lebensmittel braucht es dafür Temperaturen zwischen 30 und 70 °C, die Sie am besten mit dem Ofen konstant halten. Achten Sie dabei darauf, dass es nicht zu warm ist, da sonst wertvolle Inhaltsstoffe des Obstes oder Fleisches verloren gehen.

7. Kandieren

Beim Kandieren erhöhen Sie den Zuckergehalt von Früchten oder wenigen Blütenarten mithilfe einer aufgekochten, lauwarmen Zuckerlösung aus 500 g Zucker und 1 l Wasser. Dadurch lässt sich der Wassergehalt stark reduzieren. Diese Prozedur wiederholen Sie über mehrere Tage, bis sich ringsherum eine Zuckerschicht gebildet hat.