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Schmelzen

Beim Schmelzen werden feste Lebensmittel bei schwacher Hitze verflüssigt. Bekannte Beispiele sind Butter, Schokolade und Kuvertüre.

Diese Lebensmittel kann man schmelzen

Üblicherweise kommen Schmelztechniken bei Schokolade, Kuvertüre und Butter zum Einsatz. Ob für Mousse au Chocolat, Pralinen oder andere Süßspeisen: Geschmolzene Schokolade ist oft die Basis oder ein wichtiger Schritt bei der Herstellung. Und manchmal ist auch flüssige Butter nötig, um ein Gericht zuzubereiten oder zu vollenden.

Flüssige Schokolade wird in einer Metallschüssel mit einem schwarzen Gummispatel umgerührt.

Wie gelingt das Schmelzen von Schokolade

Schmelzen im Wasserbad:

1. Schokolade zerkleinern: Vor dem Schmelzvorgang ist es sinnvoll, die Schokolade zu zerkleinern, damit sie schneller schmilzt. Das gelingt leicht mit einem scharfen Messer.
2. Die zerkleinerte Schokolade kommt in eine Schüssel (Glas oder Metall). Nehmen Sie für das Wasserbad einen Topf, der größer ist als die Schüssel. In den Topf wird Wasser gefüllt. Erhitzem Sie das Wasser, nehmen Sie den Topf vom Herd und setzen Sie die Schüssel mit der Schokolade hinein.
3. Unter ständigem Rühren schmilzt die Schokolade, sobald eine klümpchenfreie Masse entstanden ist, können Sie die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Schokolade weiterverarbeiten.

Schmelzen in der Mikrowelle:
Mit dieser Methode gelingt das Schmelzen schneller, aber die Schokolade kann leichter anbrennen.

1. Schneiden Sie auch hier die Schokolade in kleine Stücke mit einem Messer.
2. Geben Sie die Stückchen in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Diese wird nun in die Mikrowelle gestellt. Nutzen Sie eine niedrige Stufe, z.B. die Auftautaste. Kontrollieren Sie nach zwei Minuten die Masse und rühren Sie sie um.
3. Schmelzen Sie mit der Mikrowelle in einem Fünf-Sekunden-Takt weiter, bis die Masse klümpchenfrei ist. Anschließend können Sie die geschmolzene Schokolade weiterverarbeiten.

Ein Stück Butter schmilzt zischend in heißem Fett auf einer dunklen Bratfläche, Dampf steigt auf.

Schmelztemperatur von Schokolade, Kuvertüre und Butter

Die verschiedenen Zutaten haben eigene Schmelzpunkte. Diese zu kennen, ist für den Schmelzvorgang wichtig, damit nichts anbrennt. Grundsätzlich gilt bei Schokolade: je heller, desto niedriger die Temperatur. Das liegt daran, dass hellere Sorten mehr Milch enthalten. Nach dem Schmelzen muss Schokolade oder Kuvertüre auch temperiert werden.

Weiße Schokolade: 40°C bis 45°C

Vollmilchschokolade: 40°C bis 45°C

Dunkle Schokolade: 45°C bis 50°C

Kuvertüre: maximal 40°C

Butter: 28°C bis 35°C

Häufige Fragen zum Thema Schmelzen

Was muss beim Schmelzen von Schokolade beachtet werden?

An flüssige Schokolade darf kein Wasser kommen. Selbst ein Tropfen kann dafür sorgen, dass die zarte, glänzende Masse krümelig und stumpf wird. So lässt sie sich nur schlecht weiterverarbeiten und büßt auch an Geschmack ein.

Schokolade als Glasur oder für Pralinen?

Soll die Schokolade als Kuchenglasur genutzt werden oder möchten Sie Pralinen daraus machen, muss sie nach dem Schmelzen temperiert werden. Hierbei wird die Schokolade zweimal geschmolzen. Dabei können Sie das Tablieren oder das Impfen nutzen.