Schmoren

Das Schmoren ist eine besondere Küchentechnik, die sich vom klassischen Braten oder Kochen stark unterscheidet. Das Fleisch wird nicht durch-, sondern lediglich angebraten, um Aromastoffe zu gewinnen. Sie sind beim weiteren Prozess des Garens in einem Sud wichtig. Schmoren dauert etwas länger und bedarf ein wenig Planung und Vorbereitung, um perfekt zu gelingen.

Wir erläutern in diesem Beitrag, wie das Schmoren – manchmal auch Braisieren genannt – funktioniert. Welche Fleischsorten und weitere Lebensmittel sind dafür geeignet? Benötigen Sie besondere Küchenutensilien zum Schmoren? Falls Sie noch nie etwas geschmort haben, eröffnen sich Ihnen völlig neue Geschmackserlebnisse. Die Küchentechnik hat sogar einen praktischen Nutzen. Sehr zähe, gewebereiche Fleischstücke, die beim Braten nicht gelingen, erhalten durch das langsame Schmoren die gewünschte Konsistenz.

Was können Sie alles schmoren?

Klassischerweise werden eher große Fleischstücke geschmort. Hierfür sind Rind und Schwein prädestiniert, aber auch Schmorgemüse ist sehr beliebt. Beim Fleisch wandelt sich das Bindegewebe über die Zeit in Gelatine um. Deshalb eignen sich in erster Linie sehr zähe, faserige Stücke für diese Küchentechnik.

Schmorgut:

Typischerweise werden folgende stark durchzogene Fleischstücke geschmort: Schulter, Nacken, Bauch, Keule und Bein, Rippe.

Als Schmorbeilage können Zwiebeln, Pilze, verschiedenes Gemüse und diverse Gewürze genutzt werden. Geflügel eignet sich nur bedingt zum Schmoren, weil alle mageren Bestandteile wie eine Hühnerbrust austrocknen.

Worin das Stück Fleisch schmoren soll, ist ebenfalls eine Frage des Gerichtes oder eigenen Geschmacks. Neben Wasser und Fonds ist Rotwein eine beliebte für den Vorgang des Schmorens. Der entstandene Bratensaft bildet im Nachgang die ideale Grundlage für intensive Soßen.