Tranchieren

Tranchieren (vom französischen trancher, „abschneiden“, „durchschneiden“, „zerschneiden“, „zerlegen“; tranche, „Scheibe“, „Aufschnitt“) meint: „(einen Braten, Wild, Geflügel) kunstgerecht zerteilen, [in Scheiben] aufschneiden“ (duden.de). Es handelt sich hierbei um eine besondere Schnitttechnik, mit der große Fleischstücke in servierfähige Teile zerlegt werden.

Das Tranchieren ist eine Kochmethode, die ausschließlich als finalisierender Schritt zum Einsatz kommt. Vor allem in Restaurants, aber auch im privaten Bereich gehört die Technik zu den wichtigsten Handgriffen in der Küche.

Passende Synonyme zu tranchieren sind: aufschneiden, zerlegen, zerteilen.

Welches Kochbesteck brauche ich zum Tranchieren?

Zum Tranchieren benutzen Sie idealerweise hochwertiges Kochbesteck. Vor allem die Schärfe des Messers spielt dabei eine Rolle: Ist dies zu stumpf, schneidet es nicht richtig und Sie laufen Gefahr, die Stücke abzureißen. Dann entstehen ungleichmäßige Stücke, das Fleisch wird verletzt und im schlimmsten Fall landen gesplitterte Knochen auf dem Teller. Verwenden Sie daher unbedingt ein spezielles Tranchiermesser, das Sie im Zweifel vorher nachschärfen.

Daneben benötigen Sie eine Tranchiergabel mit langen Zinken, mit der Sie das Fleisch auf dem Brett sicher festhalten können. Da Geflügel und Co. zumindest zu Beginn sehr groß sind, reichen herkömmliche Gabeln dazu nicht aus.

Bei Bedarf nutzen Sie außerdem eine Geflügelschere. Diese eignet sich hervorragend zum glatten Durchtrennen von Gelenken, sorgt aber auch beim Tranchieren des Brustkorbs für einen schönen Schnitt.

Des Weiteren empfehlen wir Ihnen, zum Tranchieren ein ausladendes Brett – bestenfalls ein Tranchierbrett – mit einer breiten Saftrinne zu nutzen. Insbesondere dann, wenn Sie das Brät am Tisch zerteilen wollen, verhindern Sie so unschöne Flecken auf der Tischdecke.