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Tranchieren

Tranchieren (vom französischen trancher, „abschneiden“, „durchschneiden“, „zerschneiden“, „zerlegen“; tranche, „Scheibe“, „Aufschnitt“) meint: „(einen Braten, Wild, Geflügel) kunstgerecht zerteilen, [in Scheiben] aufschneiden“ (duden.de). Es handelt sich hierbei um eine besondere Schnitttechnik, mit der große Fleischstücke in servierfähige Teile zerlegt werden.

Das Tranchieren ist eine Kochmethode, die ausschließlich als finalisierender Schritt zum Einsatz kommt. Vor allem in Restaurants, aber auch im privaten Bereich gehört die Technik zu den wichtigsten Handgriffen in der Küche.

Passende Synonyme zu tranchieren sind: aufschneiden, zerlegen, zerteilen.

So tranchieren Sie richtig

Beim Tranchieren von Geflügel gehen Sie dazu folgendermaßen vor:

1. Nach Abschluss des Garvorgangs lassen sie das Geflügel noch 5 Minuten im Ofen ruhen, damit das Fleisch beim Anschneiden weniger Flüssigkeit verliert.

2. Zum Zerteilen legen Sie das Geflügel auf ein Brett. Achten Sie darauf, dass dieses fest aufliegt und beim Tranchieren nicht rutschen kann. Geflügel sollten mit der Brust nach oben zeigen.

3. Bevor Sie mit dem Tranchieren beginnen, fixieren Sie das Fleisch mit einer Tranchiergabel und entfernen Sie als erstes die Keulen: Schneiden Sie mit dem Messer senkrecht zwischen Brust und Schenkel ein, bis Sie das Gelenk spüren. Nun wenden Sie das Geflügel und wiederholen dies von der Rückseite aus. Nun drehen Sie es zurück, um vorsichtig die Gelenke einzuschneiden.

4. Mit der gleichen Technik lösen Sie nun die Flügel ab: Schneiden Sie das Fleisch ein und durchtrennen Sie das Gelenk.

5. Im letzten Schritt tranchieren Sie die Brust, indem Sie das Fleisch am Brustkorb mit einem horizontalen Schnitt zerteilen und das Fleisch parallel zu den Rippen vom Knochen entfernen.

So tranchieren Sie Braten und Keulen:

1. Auch hier empfehlen wir Ihnen, das Fleisch nach dem Garen für 5 Minuten ruhen zu lassen.

2. Legen Sie die Keule oder den Braten auf das Tranchierbrett und halten Sie es mit der Tranchiergabel fest.

3. Beim Braten geht es vor allem darum, gleichmäßige Stücke zu schneiden. Bei kleinen Fleischstücken tranchieren Sie diese schräg, sodass sie auf dem Teller größer wirken.

4. Handelt es sich um eine Keule, lassen Sie das Messer schräg oder parallel zum Knochen durch das Fleisch gleiten.

Warum tranchiert man?

Wer einen leckeren Sonntagsbraten oder gar ein ansprechendes Feiertagsmahl zubereiten möchte, kommt um die Kunst des Tranchierens nicht herum. Denn beim Garen von Fleisch ist es zuweilen unerlässlich, dieses im ganzen Stück zu belassen. Dabei wird das zu schnelle Austrocknen verhindert, das insbesondere bei Geflügel zu einem unerwünschten Geschmacksverlust führen kann. Aus diesem Grund schneiden Sie das Brät idealerweise erst nach dem Garen zurecht.

Was kann man alles tranchieren?

Wer an Tranchieren denkt, hat meistens das fachgerechte Zerlegen von Geflügel im Kopf. Daneben können Sie jedoch auch andere Fleischsorten tranchieren. Dazu zählen unter anderem Rinder- und Lammkeulen, Schweinerücken, Spanferkel oder Braten im Allgemeinen.

Obendrein wenden viele Köchinnen und Köche das Tranchieren bei Gemüse und Obst an, um dieses zum Servieren in gleichmäßige Stücke zu schneiden oder gar kunstvoll in Form zu bringen. Zum Fixieren sollten Sie hier jedoch eine kleinere Gabel sowie gegebenenfalls ein dünneres Messer verwenden.

Welches Kochbesteck brauche ich zum Tranchieren?

Zum Tranchieren benutzen Sie idealerweise hochwertiges Kochbesteck. Vor allem die Schärfe des Messers spielt dabei eine Rolle: Ist dies zu stumpf, schneidet es nicht richtig und Sie laufen Gefahr, die Stücke abzureißen. Dann entstehen ungleichmäßige Stücke, das Fleisch wird verletzt und im schlimmsten Fall landen gesplitterte Knochen auf dem Teller. Verwenden Sie daher unbedingt ein spezielles Tranchiermesser, das Sie im Zweifel vorher nachschärfen.

Daneben benötigen Sie eine Tranchiergabel mit langen Zinken, mit der Sie das Fleisch auf dem Brett sicher festhalten können. Da Geflügel und Co. zumindest zu Beginn sehr groß sind, reichen herkömmliche Gabeln dazu nicht aus.

Bei Bedarf nutzen Sie außerdem eine Geflügelschere. Diese eignet sich hervorragend zum glatten Durchtrennen von Gelenken, sorgt aber auch beim Tranchieren des Brustkorbs für einen schönen Schnitt.

Des Weiteren empfehlen wir Ihnen, zum Tranchieren ein ausladendes Brett – bestenfalls ein Tranchierbrett – mit einer breiten Saftrinne zu nutzen. Insbesondere dann, wenn Sie das Brät am Tisch zerteilen wollen, verhindern Sie so unschöne Flecken auf der Tischdecke.

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