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PAYBACK mit Serviettenknödeln, bayrisch Kraut und Schmorgemüse
420
mittel
400
g
Schweinebauch
mit Schwarte
Kümmel
je nach Bedarf (gemahlen oder ganz)
Salz
je nach Bedarf
1
Stk
Lorbeer
1
Stk
Zimtstange
4
Stk
Knoblauchzehen
20
ml
Öl
200
g
Knödelbrot
50
ml
Milch
Petersilie
etwas
3
Stk
Eier
Kurkuma
etwas
20
g
Schalotten
Salz
Pfeffer
Frischhaltefolie
Alufolie
200
g
Weißkohl
Salz
Zucker
Kümmel
Butter
Weißwein
Essig
Chardonnayessig
Zwiebel
Lorbeerblatt
Kalbsfond
Bier
Dunkles Bier
Tomatenmark
Zwiebel
1
Stk
Knollensellerie
400
g
Karotten
Kümmel
Knoblauchpaste
Aus dem Öl und dem Knoblauch eine Paste herstellen. Rautenmuster mit einem scharfen Messer in die Schwarte des Schweinebauches schneiden, mit Knoblauchpaste und ordentlich Salz einreiben.
Den Schweinebauch mit etwas Öl, Kümmel, Lorbeeren und Zimtstange in einen Bratenschlauch geben, den Backofen auf 60° aufheizen, das Backblech mit Wasser füllen und den Bratenschlauch dazu legen, im vorgeheizten Backofen 3 Stunden garen lassen. Den gegarten Schweinebauch in große Würfel schneiden und auf der Hautseite in etwas Öl anbraten, zum Schluss noch mit Butter goldbraun braten.
Knödelbrot in eine Schüssel geben, die Milch mit Salz, Pfeffer und Scharlotten aufkochen, kurz zur Seite stellen. Nun die Eigelbe zum Knödelbrot, die lauwarme Milch darüber geben und ziehen lassen, danach alles gut vermengen. Petersilie klein hacken und das Eiweiß schön steif schlagen.
Jetzt die gehackte Petersilie mit Kurkuma und dem steif geschlagenem Eiweiß unter den Teig heben. Frischhaltefolie und Alufolie zur Hand nehmen und den Teig erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln. Im Wasserbad ca. 45 Minuten kochen.
Weißkohl und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in Butter hell anschwitzen, Weißkohlwürfel hinzugeben und mit etwas Weißwein und Essig ablöschen und einkochen. Nun Kümmel und ein paar Lorbeerblätter dazu und weiter köcheln lassen. Bei Bedarf mit Salz, Zucker und Butter abschmecken.
Zwiebel, Knollensellerie und Karotten in 1x1 cm große Würfel schneiden, die Hälfte davon in einem Topf dunkelbraun anbraten, etwas Tomatenmark dazu und kurz mitrösten. Mit etwas Bier ablöschen, Knoblauchpaste nach Geschmack dazugeben und einkochen. Jetzt den Kalbsfond und Kümmel hinzufügen und ca. 2 Stunden köcheln. Nun alles durch einen Passiersieb geben und nochmal um die Hälfte reduzieren bis eine schöne dunkle Soße entsteht. Jetzt benötigt man die Hälfte als Soße für das Gericht und die zweite Hälfte gibt man zusammen mit dem restlichen Gemüse in einen Vakkuumierbeutel oder Zip-Beutel, lässt dieses wieder bei 60° im Wasserbad 30 Minuten garen.
Alle vier Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!
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