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PAYBACK und buntem Wurzelgemüse
40
mittel
600
g
Tafelspitz
Kalb oder ersatzweise Rind
1
Stk
Zwiebel
6
Stk
Karotten
0,5
Stk
Staudensellerie
0,5
Stk
Lauch
0,5
Bund
Petersilie
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
600
g
Pastinaken
200
g
Kartoffeln
100
ml
Sahne
5
EL
Butter
Salz
Muskat
1
Stk
Steckrübe
groß
Die cremefarbenen Pastinaken lassen sich äußerlich schwer von der Petersilienwurzel unterscheiden. Während Pastinaken jedoch mild, erdig und leicht süßlich schmecken, riechen und schmecken Petersilienwurzeln ihrem Namen entsprechend nach Petersilie.
Zarte Pastinakenwurzeln können auch gut ungeschält gegessen werden, zumal direkt unter der Schale die wichtigsten Nährstoffe sitzen.
Tafelspitz von Sehnen befreien. Für die Farbe und Röstaromen der Brühe Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer älteren Pfanne braten, bis die Hälften schwarz werden. 2 Karotten, Stangensellerie, Lauch und Petersilie waschen und in grobe Stücke schneiden.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Tafelspitz, die Zwiebelhälften, geschnittenes Gemüse, Petersilie und Gewürze hinzugeben. Temperatur reduzieren und das Fleisch für etwa 90 Minuten simmern lassen. Anschließend Tafelspitz herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb passieren.
Für das Püree Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. 400 g der Pastinaken gemeinsam mit den Kartoffeln in einen Topf mit Salzwasser geben und für ca. 25 Minuten kochen, bis Kartoffeln und Pastinaken gar sind. Anschließend abschütten und ausdampfen lassen.
Mit einer Kartoffelpresse Pastinaken und Kartoffeln in eine Schüssel pressen. Sahne und 4 EL Butter kurz erhitzen, unter die Masse rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Restliche Pastinaken, 4 Karotten und die Steckrübe schälen und klein schneiden. In einer Pfanne goldbraun anbraten, mit etwas Fleischbrühe vom Tafelspitz ablöschen und bis zur gewünschten Konsistenz garen. Anschließend mit 1 EL Butter verfeinern und abschmecken.
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