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Weihnachtsmenü mit Reh

Gesamtzeit

400

Zubereitung

400

mittel

Zutatenliste

Für die Vorspeise

1 Stk Rehrücken
ohne Fett und Sehnen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
300 g Meersalz
grob
Orange
Orangenabrieb
0,5 l Portwein
Rot
300 g Haselnüsse
1 Tag zuvor einfrieren
3 Stk Feigen
frisch, blau
30 g Zucker
70 ml Portwein
Weiß
1 Zweig Rosmarin
50 ml Rhabarbersaft

Für den Hauptgang

2 Stk Rehmedaillons
Pflanzenöl
Maldon Sea Salt
(Grobes Salz)
Butter
500 g Pastinaken
1 l Milch
1,5%
Salz
Pfeffer
Pfeffer
Weiß
Trüffelöl
Weiß
3 Stk Urkarotten
Mini Urkarotten mit Grün
50 ml Gemüsefond
Rohrzucker

So wird’s gemacht

Sie benötigen einen Bunsenbrenner.

Die Vorspeise besteht aus Rehschinken mit einer Haselnusscreme und eingelegten Feigen.

Zum Hauptgang servieren wir Rehmedaillons „Sous Vide“ mit Pastinaken-Creme und Urkarotten.

Zubereitung Vorspeise

Rehschinken:

Rehrücken mit 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 300g Meersalz grob, Orangenabrieb und 0,5 l Portwein Rot in einem Vakuumier-Beutel (Schüssel mit Deckel) geben und bei Zimmertemperatur 5 Std. ruhen lassen. Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, trocken legen und dünn aufschneiden.

Haselnusscreme:

300 g gefrorene Haselnusskerne in einen Mixer geben und solange hacken bis eine Creme entsteht, die Creme nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Feigen:

30 g Zucker in einem Topf dunkel karamellisieren mit 70 ml. Portwein Weiß und 50 ml. Rhabarbesaft ablöschen. 1 Zweig Rosmarin dazu, mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Einkochen bis ein Sirup entsteht, diesen abkühlen und die ganzen Feigen dazu geben.

Alle 3 Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren.

Zubereitung Hauptgang

Rehmedaillons „Sous Vide“:

Vakuumiert die Rehmedaillons zusammen mit Pflanzenöl und Thymian. Gebt diese in ein Wasser oder Sous Vide Bad bei 49°C ca. 25 Min. Nach der Garzeit eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die vorgegarten Rehmedaillons etwa 1 Min. auf jeder Seite weitergaren, jetzt die Butter in die Pfanne geben und leicht braun werden lassen.

Pastinaken-Creme:

Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und anschließend mit 1 l Milch und etwas Salz weichkochen. Die gekochten Pastinaken Stücke mit etwas Butter mixen bis eine feine Creme entsteht, diese mit Salz, weißen Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.

Urkarotte:

Wichtig bei den Urkarotten: nicht zu lange kochen, sonst verlieren sie die schöne Lila Farbe, können gerne knackig sein. Die Karotten in 50 ml. Gemüsefond, 20 g Butter und einer Prise Salz, ca. 3-5 Minuten kochen. Nehmt diese aus dem Gemüsefond bestreut sie mit Rohrzucker und flammt sie mit dem

Bunsenbrenner ab.

Alle 3 Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!

Weihnachtsmenü mit Reh

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Mehr zum Rezept

Das Weihnachtsmenü mit Reh bietet eine raffinierte Möglichkeit, die Festtage kulinarisch zu bereichern. Die Vorspeise beginnt mit einem zarten Rehrücken, der in einer aromatischen Mischung aus Thymian, Rosmarin, grobem Meersalz, Orangenabrieb und Rotwein mariniert wird. Dieser wird hauchdünn aufgeschnitten, wodurch der natürliche Geschmack des Wildes zur Geltung kommt. Dazu bietet eine cremige Haselnusszubereitung eine nussige Komponente, die durch eine Prise Salz und Pfeffer abgerundet wird. Frische blaue Feigen, die in einem lieblichen Sirup aus weißem Portwein und Rhabarbersaft eingelegt sind, verleihen der Vorspeise eine fruchtige Süße. Der Hauptgang überzeugt mit zarten Rehmedaillons, die schonend Sous Vide gegart werden, um ihren vollen Geschmack zu bewahren. Eine samtige Pastinakencreme und knackige Urkarotten, kunstvoll mit Rohrzucker flambiert, ergänzen das festliche Gericht. Dieses Menü vereint elegante Aromen und saisonale Zutaten zu einem festlichen Genuss.

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Zutaten 2Portionen

Für die Vorspeise

Rehrücken
1 Stk ohne Fett und Sehnen
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
1 Zweig
Meersalz
300 g grob
Orange
Orangenabrieb
Portwein
0,5 l Rot
Haselnüsse
300 g 1 Tag zuvor einfrieren
Feigen
3 Stk frisch, blau
Zucker
30 g
Portwein
70 ml Weiß
Rosmarin
1 Zweig
Rhabarbersaft
50 ml

Für den Hauptgang

Rehmedaillons
2 Stk
Pflanzenöl
Maldon Sea Salt
(Grobes Salz)
Butter
Pastinaken
500 g
Milch
1 l 1,5%
Salz
Pfeffer
Pfeffer
Weiß
Trüffelöl
Weiß
Urkarotten
3 Stk Mini Urkarotten mit Grün
Gemüsefond
50 ml
Rohrzucker
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Schritt 1/10

Rehschinken:

Rehrücken mit 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 300g Meersalz grob, Orangenabrieb und 0,5 l Portwein Rot in einem Vakuumier-Beutel (Schüssel mit Deckel) geben und bei Zimmertemperatur 5 Std. ruhen lassen. Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, trocken legen und dünn aufschneiden.

Haselnusscreme:

300 g gefrorene Haselnusskerne in einen Mixer geben und solange hacken bis eine Creme entsteht, die Creme nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Feigen:

30 g Zucker in einem Topf dunkel karamellisieren mit 70 ml. Portwein Weiß und 50 ml. Rhabarbesaft ablöschen. 1 Zweig Rosmarin dazu, mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Einkochen bis ein Sirup entsteht, diesen abkühlen und die ganzen Feigen dazu geben.

Alle 3 Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren.

Rehmedaillons „Sous Vide“:

Vakuumiert die Rehmedaillons zusammen mit Pflanzenöl und Thymian. Gebt diese in ein Wasser oder Sous Vide Bad bei 49°C ca. 25 Min. Nach der Garzeit eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die vorgegarten Rehmedaillons etwa 1 Min. auf jeder Seite weitergaren, jetzt die Butter in die Pfanne geben und leicht braun werden lassen.

Pastinaken-Creme:

Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und anschließend mit 1 l Milch und etwas Salz weichkochen. Die gekochten Pastinaken Stücke mit etwas Butter mixen bis eine feine Creme entsteht, diese mit Salz, weißen Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.

Urkarotte:

Wichtig bei den Urkarotten: nicht zu lange kochen, sonst verlieren sie die schöne Lila Farbe, können gerne knackig sein. Die Karotten in 50 ml. Gemüsefond, 20 g Butter und einer Prise Salz, ca. 3-5 Minuten kochen. Nehmt diese aus dem Gemüsefond bestreut sie mit Rohrzucker und flammt sie mit dem

Bunsenbrenner ab.

Alle 3 Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!

Fertig !!

Weihnachtsmenü mit Reh

Wir wünschen guten Appetit!

Zubereitung Vorspeise

Rehschinken:

Rehrücken mit 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 300g Meersalz grob, Orangenabrieb und 0,5 l Portwein Rot in einem Vakuumier-Beutel (Schüssel mit Deckel) geben und bei Zimmertemperatur 5 Std. ruhen lassen. Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, trocken legen und dünn aufschneiden.

Haselnusscreme:

300 g gefrorene Haselnusskerne in einen Mixer geben und solange hacken bis eine Creme entsteht, die Creme nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegte Feigen:

30 g Zucker in einem Topf dunkel karamellisieren mit 70 ml. Portwein Weiß und 50 ml. Rhabarbesaft ablöschen. 1 Zweig Rosmarin dazu, mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Einkochen bis ein Sirup entsteht, diesen abkühlen und die ganzen Feigen dazu geben.

Alle 3 Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren.

Zubereitung Hauptgang

Rehmedaillons „Sous Vide“:

Vakuumiert die Rehmedaillons zusammen mit Pflanzenöl und Thymian. Gebt diese in ein Wasser oder Sous Vide Bad bei 49°C ca. 25 Min. Nach der Garzeit eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die vorgegarten Rehmedaillons etwa 1 Min. auf jeder Seite weitergaren, jetzt die Butter in die Pfanne geben und leicht braun werden lassen.

Pastinaken-Creme:

Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und anschließend mit 1 l Milch und etwas Salz weichkochen. Die gekochten Pastinaken Stücke mit etwas Butter mixen bis eine feine Creme entsteht, diese mit Salz, weißen Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.

Urkarotte:

Wichtig bei den Urkarotten: nicht zu lange kochen, sonst verlieren sie die schöne Lila Farbe, können gerne knackig sein. Die Karotten in 50 ml. Gemüsefond, 20 g Butter und einer Prise Salz, ca. 3-5 Minuten kochen. Nehmt diese aus dem Gemüsefond bestreut sie mit Rohrzucker und flammt sie mit dem

Bunsenbrenner ab.

Alle 3 Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!

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