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PAYBACK
400
mittel
1
Stk
Rehrücken
ohne Fett und Sehnen
1
Zweig
Thymian
1
Zweig
Rosmarin
300
g
Meersalz
grob
Orange
Orangenabrieb
0,5
l
Portwein
Rot
300
g
Haselnüsse
1 Tag zuvor einfrieren
3
Stk
Feigen
frisch, blau
30
g
Zucker
70
ml
Portwein
Weiß
1
Zweig
Rosmarin
50
ml
Rhabarbersaft
2
Stk
Rehmedaillons
Pflanzenöl
Maldon Sea Salt
(Grobes Salz)
Butter
500
g
Pastinaken
1
l
Milch
1,5%
Salz
Pfeffer
Pfeffer
Weiß
Trüffelöl
Weiß
3
Stk
Urkarotten
Mini Urkarotten mit Grün
50
ml
Gemüsefond
Rohrzucker
Sie benötigen einen Bunsenbrenner.
Die Vorspeise besteht aus Rehschinken mit einer Haselnusscreme und eingelegten Feigen.
Zum Hauptgang servieren wir Rehmedaillons „Sous Vide“ mit Pastinaken-Creme und Urkarotten.
Rehschinken:
Rehrücken mit 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 300g Meersalz grob, Orangenabrieb und 0,5 l Portwein Rot in einem Vakuumier-Beutel (Schüssel mit Deckel) geben und bei Zimmertemperatur 5 Std. ruhen lassen. Den Rehrücken aus dem Beutel nehmen, trocken legen und dünn aufschneiden.
Haselnusscreme:
300 g gefrorene Haselnusskerne in einen Mixer geben und solange hacken bis eine Creme entsteht, die Creme nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eingelegte Feigen:
30 g Zucker in einem Topf dunkel karamellisieren mit 70 ml. Portwein Weiß und 50 ml. Rhabarbesaft ablöschen. 1 Zweig Rosmarin dazu, mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Einkochen bis ein Sirup entsteht, diesen abkühlen und die ganzen Feigen dazu geben.
Alle 3 Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren.
Rehmedaillons „Sous Vide“:
Vakuumiert die Rehmedaillons zusammen mit Pflanzenöl und Thymian. Gebt diese in ein Wasser oder Sous Vide Bad bei 49°C ca. 25 Min. Nach der Garzeit eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze die vorgegarten Rehmedaillons etwa 1 Min. auf jeder Seite weitergaren, jetzt die Butter in die Pfanne geben und leicht braun werden lassen.
Pastinaken-Creme:
Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und anschließend mit 1 l Milch und etwas Salz weichkochen. Die gekochten Pastinaken Stücke mit etwas Butter mixen bis eine feine Creme entsteht, diese mit Salz, weißen Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.
Urkarotte:
Wichtig bei den Urkarotten: nicht zu lange kochen, sonst verlieren sie die schöne Lila Farbe, können gerne knackig sein. Die Karotten in 50 ml. Gemüsefond, 20 g Butter und einer Prise Salz, ca. 3-5 Minuten kochen. Nehmt diese aus dem Gemüsefond bestreut sie mit Rohrzucker und flammt sie mit dem
Bunsenbrenner ab.
Alle 3 Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!
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