mit Kichererbsen und Thai Curryschaum
180
mittel
1
Stk
Zanderfilet
Kreuzkümmel
Olivenöl
Salz
200
g
Kichererbsen
1
Stk
Melone
Galiamelone oder Cantaloup
Gemüsefond
Kreuzkümmel
Kardamom
Zimt
Salz
Kakaobutter
100
ml
Kokosmilch
200
ml
Gemüsefond
20
g
Currypaste
gelb
1/4
Ananas
3
Stk
Paprikas
rot
2
Stk
Schalotten
20
g
Ingwer
geschält
3
Stange
Zitronengras
Kakaobutter
Palmzucker
Fischsoße
Lecithin
falls nötig zum Schäumen
Gruyère Käse
Das Fischfilet ordentlich entgräten und putzen, in gleich große Stücke portionieren und mit dem Kümmel und Salz würzen. In einem Topf etwas Olivenöl auf ca. 70° erhitzen, die Fischfiletstücke darin ca. 40 Minuten einkochen lassen.
Den Gemüsefond mit allen Zutaten in einen Topf geben, außer der Melone und dem Kakaobutter. Kocht dieses ca. 40 Minuten bis die Kirchererbsen weich sind. Etwas Sud bei Seite stellen. Ist nach dem abkühlen noch Haut an den Kichererbsen kann man diese ganz einfach mit einem schnipsen entfernen. Jetzt die Melone halbieren und mit einem Kugelausstecher ausstechen. In einer Pfanne die Kakaobutter erhitzen, die gekochten Kichererbsen und etwas von dem Sud dazugeben, als letztes die Melone hinzufügen und mit ordentlich Salz abschmecken.
Die Paprika, Ingwer, Ananas und Schalotten klein schneiden. In einem Topf Currypaste mit Kakaobutter mischen und leicht anrösten, jetzt das Zitronengras dazu und kurz mitrösten, Paprika, Ananas, Schalotten dazugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen und einköcheln lassen. Wenn alles weich gekocht ist mit einem Stabmixer alles fein mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht, nun die Kokosmilch hinzu und einreduzieren lassen bis ein Curry entsteht. Mit der Fischsauce und dem Palmzucker abschmecken. Das Curry kann jetzt mit dem Stabmixer aufgeschäumt werden, sollte es nicht auf Anhieb funktionieren einfach etwas Lecithin dazu. Den Gruyere Käse ganz fein raspeln und als Abschluss über das Gericht streuen, dieser gibt dem Gericht noch das Salzige Aroma.
Alle drei Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!
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