Zander

mit Kichererbsen und Thai Curryschaum

180

mittel

Zutatenliste

Zander

1 Stk Zanderfilet

Kreuzkümmel

Olivenöl

Salz

Kichererbsen

200 g Kichererbsen

1 Stk Melone
Galiamelone oder Cantaloup

Gemüsefond

Kreuzkümmel

Kardamom

Zimt

Salz

Kakaobutter

Thai Curryschaum Gelb

100 ml Kokosmilch

200 ml Gemüsefond

20 g Currypaste
gelb

1/4 Ananas

3 Stk Paprikas
rot

2 Stk Schalotten

20 g Ingwer
geschält

3 Stange Zitronengras

Kakaobutter

Palmzucker

Fischsoße

Lecithin
falls nötig zum Schäumen

Gruyère Käse

So wird’s gemacht

Zanderfilet

Das Fischfilet ordentlich entgräten und putzen, in gleich große Stücke portionieren und mit dem Kümmel und Salz würzen. In einem Topf etwas Olivenöl auf ca. 70° erhitzen, die Fischfiletstücke darin ca. 40 Minuten einkochen lassen.

Kichererbsen

Den Gemüsefond mit allen Zutaten in einen Topf geben, außer der Melone und dem Kakaobutter. Kocht dieses ca. 40 Minuten bis die Kirchererbsen weich sind. Etwas Sud bei Seite stellen. Ist nach dem abkühlen noch Haut an den Kichererbsen kann man diese ganz einfach mit einem schnipsen entfernen. Jetzt die Melone halbieren und mit einem Kugelausstecher ausstechen. In einer Pfanne die Kakaobutter erhitzen, die gekochten Kichererbsen und etwas von dem Sud dazugeben, als letztes die Melone hinzufügen und mit ordentlich Salz abschmecken.

Thai-Curryschaum-Gelb

Die Paprika, Ingwer, Ananas und Schalotten klein schneiden. In einem Topf Currypaste mit Kakaobutter mischen und leicht anrösten, jetzt das Zitronengras dazu und kurz mitrösten, Paprika, Ananas, Schalotten dazugeben und mit dem Gemüsefond ablöschen und einköcheln lassen. Wenn alles weich gekocht ist mit einem Stabmixer alles fein mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht, nun die Kokosmilch hinzu und einreduzieren lassen bis ein Curry entsteht. Mit der Fischsauce und dem Palmzucker abschmecken. Das Curry kann jetzt mit dem Stabmixer aufgeschäumt werden, sollte es nicht auf Anhieb funktionieren einfach etwas Lecithin dazu. Den Gruyere Käse ganz fein raspeln und als Abschluss über das Gericht streuen, dieser gibt dem Gericht noch das Salzige Aroma.

Alle drei Komponenten schön auf Teller anrichten und servieren. Guten Appetit!

Zander

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