Mal was anderes
Simpel und wahr: Nachts sind alle Katzen schwarz. Und auch wahr: Früher waren alle Biere dunkel.
Wer heute seinen Blick über das Bierregal streifen lässt, der sieht eher vereinzelt die schwarzen Schäfchen herausstechen, die deutsche Bierlandschaft (und nicht nur die) ist weitestgehend hell. Pilsener, Helles, Weizen. Oder bei den neuen Bieren: Pale Ale, IPA, Berliner Weiße. Alles Biere, die hellgelb bis kupfer-gold im Glas schimmern.
Ihren Erfolg verdanken helle Biere der (mehr oder minder) modernen Technik. Untergärige helle Biere wie Pils und Helles etwa sind erst seit der Erfindung der Kältemaschine durch Carl Linde 1873 möglich. Gleichmäßig helle unter- wie auch obergärige Biere wie Pale Ale oder Weizen erst, seit die Mälzer in der Lage sind, den Prozess des Darrens und Trocknens gut zu kontrollieren.
![Malz]()
Das Malz macht‘s
Die Farbe eines Bieres nämlich bestimmt das verwendete Malz. Helle Malze machen helle Biere, dunkle Malze dunkle. Die Farbe einer Malzsorte wiederum entsteht am Ende des Mälzens, nachdem Gerstenkörner gekeimt haben und so zum Bierbrauen nötige Enzyme aktiviert wurden. Dieser Keimvorgang wird durch das Trocknen der in Wasser aufgeweichten Getreidekörner gestoppt. Das Malz kommt auf die Darre. Früher war es oft nicht möglich, hier zu hundert Prozent konstant zu arbeiten und sicherzustellen, dass nicht ein paar Körner heißer und damit dunkler wurden als andere. In aller Regel war Malz eben immer etwas röstiger und dunkler und in der Folge auch alle daraus gebrauten Biere.
Wobei sich natürlich ein paar dunkle Bierstile einen ganz besonderen Namen gemacht haben. Das Bierschwesternpaar Porter & Stout etwa.
![Stout Bier]()
Der Bierstil Stout
Während das Porter nun an das einfache, hart schuftende Volk ging und den Stempel „Arbeiterbier“ hatte, entwickelten die englischen Brauer des 17. und 18. Jahrhunderts auch ein Bier für die Upper Class: Angefangen als „Stout Porter“, ein starkes Porter, wurde das Stout bald zu einer Klasse für sich.
Moderne Stouts sind keineswegs unbedingt fette Alkoholbomben. Der Bierstiel lässt sehr unterschiedliche Ausprägungen zu. Ein Guinness beispielsweise, der Prototyp des Irish Dry Stout, hat weniger Umdrehungen als ein durchschnittliches Pale Ale. Ein Imperial Stout dem gegenüber kommt bisweilen an 10%Vol. oder sogar mehr.
Allen Stouts gemeinsam ist, dass sie dunkel sind. Dunkelbraun bis nachtschwarz. Dunkle Spezialmalze, Karamelmalz und in der Regel auch ein bisschen unvermälzte, geröstete Gerste machen das. Der Hopfencharakter ist in der Regel nicht besonders deutlich, wenngleich eine gewisse Bittere wichtig ist, um mit dem Malzkörper Balance zu halten. Gute Stouts haben einen cremigen, leichtbraunen Schaum, der nach Kaffee, Schoko oder gar Tiramisu riecht.
Damit ist ein Stout geschmacklich freilich weit von einem strammen, deutschen Pilsener oder einem süffigen bayerischen Hellen entfernt. Und das zeigt, was für eine herrliche Bereicherung dunkel Bierstiele in Sachen Vielfalt der deutschen Bierlandschaft sein können.
![Bier und Kaffebohnen]()
Der Bierstil Porter
Das Porter war im England des späten 17.Jahrunderts das, was bei uns heute das Pils ist: ein Synonym für Bier. Wer Bier bestellte, bekam Porter, ein dunkles, obergäriges Gebräu. Seinen Namen hatte das Alltagsbier von einer besonders konsumfreudigen Verbrauchergruppe, den Londoner Hafenarbeiten, den Porters. Den ganzen Tag Schiffe be- und entladen ist ein Knochenjob, der jeden Abend mit einem Pint belohnt werden wollte. Und auch die zusätzlichen Kalorien, die diese reichhaltigen Biere brachten, halfen und machten das Porter zum Wasser der Arbeiterklasse. Später wurde das Porter darüber hinaus zum Motorenöl der Industrialisierung: Immer größere Brauereien versorgen die dürstenden Arbeiter mit immer mehr, immer schneller und in immer größeren Mengen produziertem, dunklen Bier.
Geschmacklich hat sich dieser Bierstil im Laufe der Jahrhunderte verändert. Oft fehlt die traditionelle, säuerliche Note, die durch die Lagerung in Holzfässern damals entstand. Stattdessen wird der Hopfen heute stärker betont. Ein gutes Porter sollte ein leichtes Biscuit- oder Toastaroma haben, der Geschmack erinnert an Brot, Nuss und bisweilen Kaffee.
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