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Schokolade

So knackig, so zart, so besonders – lieben Sie Schoki auch so sehr wie wir? Echte Schokoholics können von dem Gaumenglück gar nicht genug bekommen. Kein Wunder: Schon der Herstellungsprozess der süßen Sünde lässt uns das Wasser im Mund zusammenlaufen …

Wenn Sie jetzt nicht naschen – wann dann? In der Weihnachtszeit schweben Süßmäulchen zwischen knackigen Vollmilch-Weihnachtsmännern, edlen Pralinen und herben Zartbittertafeln auf Wolke sieben im Schokohimmel. Kaum vorstellbar, dass das ganze Vergnügen am anderen Ende der Welt seinen Ursprung hat: Alles beginnt mit dem Baum Theobroma cacao, der in tropischen Regionen wie Costa Rica, Brasilien oder Ghana gedeiht. An ihm wachsen jährlich bis zu 50 Footballförmige Früchte heran, die ihrerseits jeweils rund 50 Kakaobohnen enthalten – in etwa so viel, wie es für eine 100-Gramm-Tafel Schokolade braucht. Kakaofarmer bewirtschaften die Plantagen, auf denen die bis zu 15 Meter hohen Bäume wachsen. Sobald die gelblichen bis rötlichen Früchte reif sind, werden sie von Hand geerntet, aufgeschlagen und die farblosen Bohnen samt Fruchtfleisch herausgelöst. Anschließend haben diese ein paar Tage Ruhe, während sie zur Fermentation unter Bananenblättern oder in Kisten lagern. Dieser natürliche Gärungsprozess bewirkt, dass sich Bitterstoffe verflüchtigen und Aminosäuren bilden, die beim späteren Rösten für das typische Kakaoaroma sorgen. Nach der Fermentation trocknen die Kakaobohnen an der Luft. Nun geht es auf große Reise zum Rösten: Denn das geschieht meist nicht mehr in den Herkunftsländern, sondern in den Schokoladenfabriken direkt vor unserer Haustür.

Von der Kakaobohne zur Tafel

Wenn die trockenen Kakaobohnen bei Temperaturen von bis zu 150 Grad Celsius geröstet werden, entsteht ein wunderbar aromatischer Duft. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen von ihrer Schale befreit und zerbrochen. Die entstandenen Kakaonibs, also die zerbrochenen Kerne, werden so gründlich vermahlen, dass durch die Reibungswärme die enthaltene Kakaobutter schmilzt, sodass sich die zähflüssige Kakaomasse bildet. Diese wird nun ebenfalls gepresst und es entsteht der feste Kakaokuchen, der zu Kakaopulver zermahlen wird. Erst jetzt werden die Grundzutaten Kakaopulver, -butter und Zucker durch Mischen, Erwärmen und Conchieren zur Schokolade. Je nach Sorte kommen Milchpulver, Aroma, Nüsse oder sonstige Zutaten hinzu.

Von Massenware bis Superfood

Eine wesentliche Rolle im globalen Verbrauch spielen lediglich drei Sorten Kakao: Forastero, Criollo und Trinitario. Rund 95 Prozent des weltweit angebauten Kakaos ist sogenannter Konsumkakao der Sorte Forastero, die hauptsächlich aus westafrikanischen Ländern wie der Elfenbeinküste und Ghana, aber auch aus Asien und Brasilien stammt. Die Pflanze liefert hohe Erträge, der Geschmack des Kakaos ist eher herb und säuerlich. Schokoladenhersteller setzen vor allem auf den Konsumkakao, doch einige Spezialitäten werden zusätzlich mit Edelkakao verfeinert. Besonders im hochpreisigen Segment finden sich sogar Tafeln und Pralinen, die aus reinem Edelkakao bestehen. Da dieser nur etwa fünf Prozent des globalen Ertrags ausmacht, ist er entsprechend teuer. Der feine Criollo stammt hauptsächlich aus Mittel- und Südamerika und überzeugt Liebhaber mit kräftigen, blumigen Aromen. Trinitario gilt ebenfalls als Edelkakao und ist als Kreuzung zwischen Criollo und Forastero entstanden. Er zeigt ein fruchtig-säuerliches, bisweilen würziges Aroma und ist im Anbau deutlich widerstandsfähiger als Criollo.

Wie Kakaobauern von nachhaltigem Anbau profitieren

Vor allem in Gegenden, die von Armut geprägt sind, ist der Kakaoanbau leider oft ein Knochenjob unter schwersten Bedingungen und mit wenig finanziellem Ertrag, da die Kakaopreise hohen Schwankungen auf dem Weltmarkt unterliegen. Auch Kinderarbeit ist ein großes Problem. Fairtrade hat deshalb 2014 das faire Kakaoprogramm ins Leben gerufen: Die Initiative unterstützt vor allem Kleinbauern, die sich in Kooperativen zusammenschließen und Hilfen in Form von Krediten und Warenwissen erhalten. Von den Fairtrade-Prämien investieren die Kooperativen sowohl in ihre Arbeit als auch in soziale und ökologische Projekte vor Ort.

Anders als bei sonstigen Fairtrade-Produkten geht es im Kakaoprogramm nicht um einen möglichst hohen Anteil von fair gehandelten Rohstoffen in einem Produkt, sondern darum, den Kakaobauern den Verkauf zu angemessenen Preisen zu ermöglichen. Viele Schokoladenhersteller kennzeichnen nicht einmal, dass sie für manche Produkte oder sogar für ihr gesamtes Sortiment fair gehandelten Kakao verwenden. Laut dem Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie wurde 2019 bereits in 72 Prozent der verarbeiteten Schokoladenwaren nachhaltig produzierter Kakao eingesetzt (sowohl von Fairtrade als auch von anderen Initiativen).

Gut zu wissen bei Fairtrade-Schokolade

Wenn Sie eine Tafel Fairtrade-Schokolade kaufen, stammt der enthaltene Kakao auf jeden Fall aus fairem Anbau. Zucker und andere Bestandteile können, müssen aber nicht fair gehandelt sein.

Experteninterview

Vier Fragen an Schokoladen-Sommelière Katja Göde

Katja Göde gehört zu den ersten Schokoladen-Sommelières Deutschlands. 2017 ließ sich die Konditorin und Lebensmitteltechnologin an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim und an der Chocolate Academy Köln zur Schokoladen-Expertin ausbilden. Dabei wurde unter anderem das Wissen über die Kakaobohnen vertieft sowie die Sensorik im Allgemeinen und im Besonderen geschult. Ihr Wissen gibt sie gern in praktischen und theoretischen Seminaren und Tastings weiter. Mehr erfahren Sie unter www.pralino.org.

Generell hängt die Qualität der Schokolade von der Qualität der Bohnen ab. Da gibt es verschiedene Einstufungen – und natürlich auch Preise. Dann kommt es auf die Verarbeitungsschritte an, wie Fermentation, Trocknung und Röstung. Und final natürlich noch auf die weitere Verarbeitungsweise. Also kann auch aus qualitativ guten Bohnen mit falscher Behandlung weniger gute Schokolade entstehen. Aber aus „Konsumbohnen“, also qualitativ weniger guten Bohnen, kann man kein exquisites Produkt herstellen. Ich spreche hier besonders von dunklen, also Zartbitterschokoladen. Hier sind die Qualitäts- und Geschmacksunterschiede besonders zu schmecken.

Ich kann nur empfehlen, einmal eine große Palette an verschiedenen Schokoladen zu verkosten, von der dunklen Milchschokolade bis zur sehr dunklen Zartbitterschokolade – und auch verschiedene Hersteller und unterschiedliche Preisklassen zu testen. Wer sich nicht mehrere Schokoladen kaufen möchte, die er am Ende nicht mag, dem rate ich zu einem Schokoladen-Tasting. Da probieren die Teilnehmer viele Sorten und erhalten dazu einige Erläuterungen.

Am besten sollte die Schokolade nicht zu dick sein, denn dann können wir sie gut im Mund zergehen lassen. Alle Geschmacksknospen der Zunge werden aktiviert, bis nach hinten zum Gaumen. Am besten noch einen kurzen Moment die Nase zuhalten, beim Ausatmen entfaltet sich das gesamte Aroma (Geschmack und Geruch) gemeinsam – ähnlich wie bei einem guten Wein.

Aufgrund meines Berufs verkoste ich alles Neue gerne. Im Laufe der Zeit hat sich mein Geschmack verändert: Edle dunkle Schokoladen schmecken mir immer besser, da sie im Vergleich zu Milchschokoladen mehr Geschmacksnuancen haben. Bei Milchschokolade überdeckt der Zucker- und Milchanteil sehr viel. Handwerklich hergestellte Nussmasse kann auch sehr facettenreich sein und passt sehr gut zu Schokolade. Marzipan dagegen ist nicht so mein Favorit.

Schokoladige Fakten

- Im Schnitt enthält eine Tafel Schokolade rund 550 Kalorien, was vor allem am Zucker und der Kakaobutter liegt. Zartbittere Sorten sind durch den hohen Kakaoanteil kalorienärmer. - Pro Kopf werden hierzulande rund 5,7 Kilogramm verschiedener Schokoladenwaren pro Jahr konsumiert. - In weißer Schokolade wird keine dunkle Kakaomasse verwendet – deshalb bleibt die Masse so hell. Lediglich Kakaobutter, Zucker und Milchpulver kommen als Grundzutaten hinein.

Macht Schokolade wirklich glücklich?

Jein. Kakao enthält zwar Tryptophan, eine Vorstufe des Glückshormons Serotonin. Doch die Konzentration ist bei Weitem nicht hoch genug, um wirklich Auswirkung auf die Stimmung zu haben. Wenn wir uns beim Genuss von Schokolade so richtig wohl und zufrieden fühlen, liegt das vielmehr an drei anderen Dingen: Zunächst an der hohen Energiedichte – also den vergleichsweise vielen Kalorien –, die das Belohnungssystem im Gehirn aktiviert. Hinzu kommt die Anregung der Sinne, wenn die Schokolade beim Abbeißen so wunderbar knackt und dann zart auf der Zunge schmilzt … Und zu guter Letzt verknüpft unser Gehirn positive Gefühle mit Schokolade, indem wir uns zum Beispiel an unsere Kindheit erinnern, in der Naschen etwas ganz Besonderes war.

Woher kommt die weiße Schicht auf der Schokolade?

Keine Sorge, in den allermeisten Fällen handelt es sich nicht um Schimmel! Hauptursache sind zu hohe oder schwankende Temperaturen, durch welche die Schokolade schmilzt und wieder fest wird. Dadurch löst sich die Kakaobutter von den anderen Komponenten und setzt sich als weißer Fettreif auf der Oberfläche ab. Das ist gesundheitlich völlig unbedenklich, doch in manchen Fällen schmeckt die Schokolade nicht mehr ganz so fein. Am besten einfach probieren!

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