Alles über die Herstellung von Käse

Seit vielen Jahrhunderten wird Käse produziert. Heute gibt es weltweit über 6000 Sorten zu entdecken, hergestellt aus einem Rohstoff „Der Milch“. Neben den Klassikern aus Kuhmilch wird Käse aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilchimmer beliebter. Das Affinieren (Verfeinern) von Käse führt dazu, dass es immer ausgefallenerer Sorten am Markt gibt, wie z.B. Espressokäse, Heublumenkäse und Wasabikäse. Diese Auswahl ist enorm. Käse entsteht dann, wenn die gewonnene Milch sauer wird und sich Bestandteile wie Eiweiß, Fette, Milchzucker und Mineralstoffen von der flüssigen Molke separieren. Ausgebildete Käsemeister können das Verfahren beschleunigen.

Als Vorbereitung für die eigentliche Käseherstellung werden je nach Käsetypen und Charakteristik, Art und Umfang der Milchbehandlung festgelegt.

Die Milch wird zunächst sensorisch überprüft, dann zentrifugiert und mit Ausnahme der Herstellung von Rohmilchkäse pasteurisiert oder thermisiert und der Fettgehalt wird eingestellt.

Durch die Zugabe von Lab und/oder Milchsäurekulturen wird die Milch dickgelegt (Gerinnung des Milcheiweißes) und es entsteht die sogenannte Gallerte.

Mit einer Käseharfe wird die Gallerte geschnitten und es entsteht der Käsebruch, dabei gilt: Je kleiner die Bruchkörner, desto fester das Endprodukt.

Die verbliebene Molke wird nun vom Käsebruch getrennt. Dabei entscheidet der Käsemeister ganz nach seinem Wissen, wann die richtige Konsistenz für die jeweilige Käsesorte erreicht ist.

Die Bruchkörner werden nun in Formen geschöpft und gepresst. Der nächste Arbeitsschritt ist das Einbringen in ein Salzbad, dies dient zum Einen der Rindenbildung, aber auch zur Geschmacksabrundung und zur Regulierung der Reifungsflora.

Der letzte Schritt in der Käseherstellung ist der Reifeprozess, der je nach Käsesorte zeitlich variiert, Weichkäse bis zu 4 Wochen, Schnittkäse bis zu 3 Monaten und Hartkäse bis zu 5 Jahren. Die Laibe werden in teils hochmodernen Reifekellern gelagert und regelmäßig gewendet und gebürstet. Manche werden sogar mit Edelschimmel behandelt. In Abhängigkeit der Käsesorte kann dieser Prozess Monate dauern. Das Ergebnis der langen Herstellungsphase finden Sie in einer unserer Käsetheken.