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Sushi-Zutaten und -Zubehör: Das brauchen Sie für die japanischen Köstlichkeiten

Sushi schmeckt nicht nur in Ihrem Globus-Markt vor Ort ausgesprochen lecker, auch selbst zubereitet entpuppt sich das japanische Gericht als wahre Gaumenfreude. Mit dem richtigen Sushi-Zubehör und Zutaten ist das gar nicht einmal so schwer. Schon die Zubereitung der köstlichen mundgerechten Happen im Kreis von Familie oder Freunden wird dabei zu einem echten Happening.

Wer sich selbst einmal darin versuchen möchte, braucht dafür unter anderem Klebreis, Ingwer, frischen Fisch, Reisessig, Wasabi-Nüsse und eine Sushi-Matte. Als besonders praktisch erweist sich ein Sushi-Set, das die Arbeit enorm erleichtert. Und auch Globus steht Ihnen dabei helfend zur Seite. So erhalten Sie bei uns die Sushi-Zutaten ganz frisch sowie online Experten-Tipps rund um die nötigen Hilfsmittel und Ingredienzien.

Das kleine 1x1 der Sushi-Zubereitung

Sushi ist mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von 7 % äußerst fett- und kalorienarm. Außerdem ist es reich an Protein, wertvollen Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen, Zink und Jod. Sushi ist aufgrund des Reisanteils sehr sättigend und kann als vollwertige Mahlzeit angesehen werden. Besonders wichtig im Zusammenhang mit der japanischen Spezialität ist die Qualität des Fisches. Da dieser roh ist, sollte er von außerordentlicher Güte sein – man spricht hierbei von Sashimi-Qualität.

Beim Kauf von Sushi-Lachs ist die Qualität entscheidend. Deshalb sollten Sie bei gezüchtetem Lachs auf Qualitätssiegel wie Bio oder MSC achten. Auch Wildlachs ist geeignet, da er natürlich und ohne Einsatz von Kraftfutter und Medikamenten aufwächst. Generell gilt: Eine kräftige orangene Färbung und schmale Fettstreifen im Filet sprechen für eine hohe Güte. Bei der Sushi-Zubereitung sollten Sie ausschließlich entgräteten und längsfiletierten Lachs verwenden.

Frittiertes Sushi ist auch unter dem Namen Inari-Sushi bekannt. Es besteht aus einer mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllten Teigtasche aus frittiertem Tofu. Auch Ura-Maki können frittiert werden. In einem Tempura-Teig bäckt man die Inside-out-Rolls knusprig aus.

Wer schon einmal Sushi gegessen hat, weiß: Die japanische Spezialität macht ganz schön satt. Dafür ist hauptsächlich eine Zutat verantwortlich – der Reis. Er enthält viele Kohlenhydrate sowie Eiweiß und sorgt so für ein enormes Sättigungsgefühl, das lange anhält.

Der Irrglauben, dass in Sushi immer roher Fisch enthalten sein muss, ist weit verbreitet. Doch es gibt nicht nur viele Sushi-Varianten mit Meeresfrüchten, sondern mittlerweile auch vegetarisches und veganes Sushi. Wichtig dabei ist, genau wie beim Fisch, dass die Zutaten besonders frisch sind.

In der japanischen Küche versteht man unter Donburi eine Bowl mit Reis, die mit anderen Zutaten bedeckt wird. Häufig wird für die Don-Bowls Fleisch verwendet. Es gibt unter anderem Butadon, Tondon, Gyūdon, Ikuradon, Karēdon, Katsudon, Mabodon, Magurodon, Oyakodon, Tamagodon, Tendon und Teriyakidon. Auch in einigen Sushi-Restaurants werden die beliebten Bowls serviert. Tekka Donburi mit Thunfisch und Nori wird dem Sushi zugeordnet.

In Japan ist Sushi ein klassisches Fingerfood und wird nicht – wie in den USA und Europa – mit Stäbchen gegessen. Da sich das Essen mit Stäbchen bei japanischen Auswanderern und deren Nachkommen etabliert hat, geben Sie sich außerhalb Japans keine Blöße, wenn Sie Sushi mit Stäbchen essen. Dabei sollten Sie das Sushi mit einem Mal in den Mund stecken. Abbeißen gilt als unschicklich – die Ausnahme bilden besonders große Stücke.

Im Allgemeinen gibt es keine spezielle Bezeichnung für vegetarisches Sushi. Allerdings können die meisten Sushi-Arten – mit Ausnahme von Sashimi – auch vegetarisch zubereitet werden. Beliebter Ersatz für Fisch oder Meeresfrüchte sind dabei Omlett (Tamago) und Avocado.

Es gibt sechs Überarten von Sushi: Nigiri, Maki, Gunkanmaki, Chirashi, Oshi und Tekka Donburi. Hinzu kommen unzählige Unterarten, regionale Varianten und Twists. Allein die Maki-Sushis unterteilt man noch einmal in Hoso-Maki, Futo-Maki, Ura-Maki, Hitsuji-Maki und Te-Maki.

Tempura-Maki ist frittiertes Sushi. Das Besondere an der japanischen Tempura-Frittierweise ist, dass der Tempurateig lediglich eine dünne Schicht um das Sushi bildet. Der Teig wird aus Reismehl, Weizenmehl, Stärke, Ei, Eiswasser und Öl hergestellt. Für Tempura-Maki werden die Maki-Rollen im Ganzen frittiert und danach in Portionen aufgeschnitten. So bleibt das Innere frisch.

Sushi – wie wir es heute kennen – ist eine japanische Spezialität. Seine Urform als Konservierungsmethode für Süßwasserfisch stammt jedoch aus Südostasien, entlang des Mekong-Flusses. Das uns bekannte Sushi stammt aus Edo, dem heutigen Tokyo. Es entstand dort im 18. Jahrhundert und entwickelte sich immer weiter.

Das richtige Handwerkszeug für die Zubereitung: Sushi-Zubehör

Spatel (Shamoji)

Um den Sushi-Reis nach dem Kochen umzurühren, braucht es einen flachen, großen Holzlöffel. Wie bei jedem anderen Hilfsmittel aus Holz verhindert Essigwasser, dass der Klebreis am Spatel hängen bleibt.

Bambusmatte (Makisu)

Die Sushi-Matte aus feinen Bambusstäbchen ist für die Herstellung von Maki-Sushi essenziell. Denn mit der Bambusmatte wickeln Sie die nötigen Sushi-Zutaten zusammen mit dem Reis in Nori-Blätter ein.

Schneidebrett

Um den Sushi-Fisch zu zerlegen, das Gemüse sowie die fertigen Röllchen zu schneiden, kommt ein Schneidebrett zum Einsatz. Am besten eignet sich dafür aus Holz gefertigtes Sushi-Zubehör.

Schüssel (Hangiri)

In Japan wird der gekochte Klebreis mit der Essigmischung in einer großen flachen Schüssel vermengt. Dank der großen Oberfläche kühlt der Reis schnell ab und das Holz nimmt die überschüssige Menge Flüssigkeit auf. Reiben Sie das Holz vor dem Gebrauch mit Essigwasser ab, um zu verhindern, dass der Reis daran festklebt.

Messer (Hocho)

Um Fisch für Sushi und Sashimi zuzubereiten, benutzen die japanischen Meister ein spezielles Messer, dessen Form als Yanagi bezeichnet wird. Das Sushi-Zubehör verfügt über eine etwa 20 bis 25 cm lange, schmale Klinge, die nur auf einer Seite geschliffen ist. Daher gibt es diese Messer immer in einer Rechts- und Linkshändervariante.

Es empfiehlt sich, mit einem langen schmalen Messer den Sushi-Fisch zu zerlegen und mit einem kürzeren mit einer möglichst breiten Klinge alle anderen Schneidarbeiten zu erledigen.

Sushi-Workshop

Wenn Sie mehr über die Zubereitung und das nötige Sushi-Zubehör lernen möchten, dann erhalten Sie in unseren Sushi-Workshops die Gelegenheit dazu. In vielen unserer SB-Warenhäusern mit Sushibar bieten unsere Sushiköche Kundenseminare an. Erfahren Sie alles Wissenswerte über die Zubereitung von Sushi und genießen Sie einen lehrreichen und köstlichen Abend. Bitte fragen Sie nach den Veranstaltungsterminen an der Information in Ihrem Globus-Markt oder informieren Sie sich online in unserem Veranstaltungskalender.

Sushiherstellung bei Globus

Auf die Sushi-Zutaten kommt es an

Reis

Verschiedene Sorten Reis in Schüsseln

Der japanische Name für Reis ist Kome. Der Geschmack und die Beschaffenheit der wichtigsten Sushi-Zutat sind von zentraler Bedeutung für die Qualität des Gerichtes. Da Reis heutzutage in vielen Gegenden der Erde angebaut wird, ist er in unzähligen Variationen erhältlich. Der geeignetste Reis für Sushi ist weißer, geschälter Rundkornreis, in keinem Fall ungeschälten Reis verwenden. Oft gibt es japanischen Reis zu kaufen, der extra als Sushi-Reis gekennzeichnet ist.

Verschiedene Sorten Fisch

Fisch

Für Sushi eignet sich nur Meeresfisch bester Qualität. Der Fisch muss so frisch sein, dass er nahezu geruchlos ist. Großer Beliebtheit erfreuen sich Sushi-Lachs (Sake) und Thunfisch (Maguro). Weitere Fisch- bzw. Meeresfrüchtesorten sind: Kalmar (Ika), Octopus (Tako), eingelegte Makrele (Saba), Tiefseegarnelen, Krebsfleisch, Garnelen (Ebi), Jakobsmuscheln (Hotategai), gegrillter Aal (Unagi) und Meeraal (Anago)

Des Weiteren werden auch Rogen (Fischeier) vom Lachs oder von fliegenden Fischen verwendet.

Nori-Blätter

Noriblätter

Es mag zwar etwas merkwürdig anmuten, aber Algen sind außerordentlich nahrhaft. Sie enthalten Proteine, Mineralstoffe, vor allem Jod. Die Sushi-Zutaten sind reich an Vitamin A, B1, B2, B6, Niacin und Vitamin C. Außerdem beugen sie Arteriosklerose vor. Je dunkler die Nori-Blätter, desto besser die Qualität. Nori-Blätter werden für gerollte Sushi benötigt. Diese Sushi-Blätter werden aus klein geschnittenem, getrocknetem Seetang gepresst. Sie sind leicht geröstet und schmecken dezent salzig.

Sushi-Zutaten für den besonderen Geschmack

Sushi-Essig

Reisessig, Sojasauce, Reis und Noriblätter

Reisessig stellt ohne Zweifel das wichtigste Gewürz bei der Sushi-Zubereitung dar, da Wein- oder Apfelessig einen viel zu intensiven Geschmack aufweisen. Sie würden die anderen Sushi-Zutaten geschmacklich überdecken. Mit dem Reisessig wird der gekochte Klebreis gewürzt. Außerdem eignet sich der Sushi-Essig zum Desinfizieren des rohen Fisches. Tipp: Oft findet man bereits mit Zucker und Salz gemischten Reisessig, der speziell für die Zubereitung von Sushi-Reis geeignet ist.

Sushi-Wasabi

Wasabi in einer Schale

Der japanische, grüne Meerrettich ist viel aromatischer als der europäische. Daher lassen sich Wasabi-Nüsse nicht durch europäischen Meerrettich ersetzen. In Deutschland ist Sushi-Wasabi in folgenden zwei Varianten erhältlich:

  • als Pulver
  • aus der Tube

Wasabi-Pulver wird mit Wasser zu einer dicklichen Paste verrührt. Aus der Tube kann er direkt verwendet werden. Für Nigiri-Sushi ist er unerlässlich und wird von vielen als Zusatz zur Sojasauce geschätzt. Dabei wird eine kleine Menge Sushi-Wasabi in die Sojasauce gerührt und als Dip gereicht. Bei der Verwendung von Wasabi-Nüssen ist Vorsicht geboten, da der japanische Meerrettich äußerst scharf ist.

Sojasauce

Sojasauce in einem Schälchen

Sojasauce ist eine asiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Salz und Getreide hergestellt wird und sich zum Würzen und Verfeinern von Sushi eignet. Sojasaucen gibt es in zwei verschiedenen Variationen, als helle und als dunkle Sauce. Zu dem japanischen Gericht wird die dunkle Variante in speziellem Sushi-Geschirr serviert. Die Sojasauce wird zu Beginn des Essens in eine kleine Schale gefüllt, eventuell mit etwas Sushi-Wasabi vermischt und dann als Dip für die einzelnen Happen verwendet.

Eingelegter Ingwer

Ingwer in einem Schälchen und Stäbchen

Gari ist süß-sauer eingelegter Ingwer, der wegen seines scharfen Aromas in der japanischen Küche beim Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten Verwendung findet. Er ist, wie auch Wasabi und Sojasauce, eine übliche Beilage zu Sushi. Eingelegter Ingwer wird immer zu Sushi in speziellem Geschirr gereicht und in der Regel zwischen den einzelnen Happen gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren, sodass jeder Bissen neu zur Geltung kommen kann. Der in hauchdünne Scheiben geschnittene und eingelegte Sushi-Ingwer wirkt sehr verdauungsfördernd und anregend.

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