Sushi-Zutaten und -Zubehör: Das brauchen Sie für die japanischen Köstlichkeiten

Beim Kauf von Sushi-Lachs ist die Qualität entscheidend. Deshalb sollten Sie bei gezüchtetem Lachs auf Qualitätssiegel wie Bio oder MSC achten. Auch Wildlachs ist geeignet, da er natürlich und ohne Einsatz von Kraftfutter und Medikamenten aufwächst. Generell gilt: Eine kräftige orangene Färbung und schmale Fettstreifen im Filet sprechen für eine hohe Güte. Bei der Sushi-Zubereitung sollten Sie ausschließlich entgräteten und längsfiletierten Lachs verwenden.

Frittiertes Sushi ist auch unter dem Namen Inari-Sushi bekannt. Es besteht aus einer mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllten Teigtasche aus frittiertem Tofu. Auch Ura-Maki können frittiert werden. In einem Tempura-Teig bäckt man die Inside-out-Rolls knusprig aus.

Wer schon einmal Sushi gegessen hat, weiß: Die japanische Spezialität macht ganz schön satt. Dafür ist hauptsächlich eine Zutat verantwortlich – der Reis. Er enthält viele Kohlenhydrate sowie Eiweiß und sorgt so für ein enormes Sättigungsgefühl, das lange anhält.

Der Irrglauben, dass in Sushi immer roher Fisch enthalten sein muss, ist weit verbreitet. Doch es gibt nicht nur viele Sushi-Varianten mit Meeresfrüchten, sondern mittlerweile auch vegetarisches und veganes Sushi. Wichtig dabei ist, genau wie beim Fisch, dass die Zutaten besonders frisch sind.

In der japanischen Küche versteht man unter Donburi eine Bowl mit Reis, die mit anderen Zutaten bedeckt wird. Häufig wird für die Don-Bowls Fleisch verwendet. Es gibt unter anderem Butadon, Tondon, Gyūdon, Ikuradon, Karēdon, Katsudon, Mabodon, Magurodon, Oyakodon, Tamagodon, Tendon und Teriyakidon. Auch in einigen Sushi-Restaurants werden die beliebten Bowls serviert. Tekka Donburi mit Thunfisch und Nori wird dem Sushi zugeordnet.

In Japan ist Sushi ein klassisches Fingerfood und wird nicht – wie in den USA und Europa – mit Stäbchen gegessen. Da sich das Essen mit Stäbchen bei japanischen Auswanderern und deren Nachkommen etabliert hat, geben Sie sich außerhalb Japans keine Blöße, wenn Sie Sushi mit Stäbchen essen. Dabei sollten Sie das Sushi mit einem Mal in den Mund stecken. Abbeißen gilt als unschicklich – die Ausnahme bilden besonders große Stücke.

Im Allgemeinen gibt es keine spezielle Bezeichnung für vegetarisches Sushi. Allerdings können die meisten Sushi-Arten – mit Ausnahme von Sashimi – auch vegetarisch zubereitet werden. Beliebter Ersatz für Fisch oder Meeresfrüchte sind dabei Omlett (Tamago) und Avocado.

Es gibt sechs Überarten von Sushi: Nigiri, Maki, Gunkanmaki, Chirashi, Oshi und Tekka Donburi. Hinzu kommen unzählige Unterarten, regionale Varianten und Twists. Allein die Maki-Sushis unterteilt man noch einmal in Hoso-Maki, Futo-Maki, Ura-Maki, Hitsuji-Maki und Te-Maki.

Tempura-Maki ist frittiertes Sushi. Das Besondere an der japanischen Tempura-Frittierweise ist, dass der Tempurateig lediglich eine dünne Schicht um das Sushi bildet. Der Teig wird aus Reismehl, Weizenmehl, Stärke, Ei, Eiswasser und Öl hergestellt. Für Tempura-Maki werden die Maki-Rollen im Ganzen frittiert und danach in Portionen aufgeschnitten. So bleibt das Innere frisch.

Sushi – wie wir es heute kennen – ist eine japanische Spezialität. Seine Urform als Konservierungsmethode für Süßwasserfisch stammt jedoch aus Südostasien, entlang des Mekong-Flusses. Das uns bekannte Sushi stammt aus Edo, dem heutigen Tokyo. Es entstand dort im 18. Jahrhundert und entwickelte sich immer weiter.