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PAYBACK Warm und mit einer knusprigen Kruste ‒ das klingt nach frittierten Gerichten. Vielleicht denken Sie dabei auch an goldgelbe Pommes. Das Wort ist vom französischen Verb frire abgeleitet und bedeutet „backen, braten“. Mithilfe von heißem Öl kreieren Sie auf diese Weise köstliche Leckerbissen.
Im Grunde ist die Methode relativ simpel: Sie geben meist rohe Lebensmittel in heißes Öl und erhalten am Ende gegarte Speisen, die oft zusätzlich eine krosse Panade haben. Da sie im Fett schwimmen, umschließt das Öl sie von allen Seiten. Durch die hohen Temperaturen garen die Zutaten bei 140‒180 °C. Das Verfahren ist auch als „ausbacken“ bekannt.
Während des Frittierens findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt. Dabei reagieren die Aminosäuren in den Lebensmitteln mit den Zuckermolekülen und knüpfen neue Verbindungen. Dadurch erhalten sie ihre ansprechende Bräune und die Röstaromen.
Damit beim Frittieren alles reibungslos verläuft, sind die richtigen Utensilien und Zutaten wichtig. Sie brauchen nicht unbedingt eine Fritteuse, je nach Gericht reicht auch ein hoher Topf aus. Wichtig ist, dass Sie nach dem Befüllen mehrere Zentimeter Platz zum Rand lassen, damit das Fett nicht überkocht und Sie sich nicht durch Fettspritzer verletzen.
Neben einem ausreichend großen Behältnis kommt es ebenfalls auf das verwendete Öl an. Vermeiden Sie kaltgepresste Öle, da sie nicht so stark erhitzt werden dürfen. Ein hoher Rauchpunkt ist wichtig. Er sagt aus, ab welcher Temperatur das Öl zu rauchen anfängt. Ist der Punkt erreicht, sollten Sie es nicht mehr verwenden. Folgende Fette eignen sich optimal zum Frittieren:
Zusätzlich benötigen Sie eine Schaumkelle aus Edelstahl, damit Sie das Frittiergut unversehrt in den Topf und wieder hinausbefördern. Mit einem Thermometer haben Sie außerdem immer die Temperatur im Blick.
Beim Frittieren benötigen Sie eine Menge Öl. Sie müssen es nach einem Frittierdurchgang aber zum Glück nicht gleich entsorgen. Gießen Sie das kalte Öl durch ein Sieb und nehmen Sie ein Mulltuch als Filter. Das nun saubere Fett bewahren Sie einfach im Kühlschrank auf. Da Meeresfrüchte einen Eigengeschmack haben, sollten Sie das dafür verwendete Öl nicht für andere Zutaten nutzen.
Sobald Sie merken, dass das Öl auch bei niedrigen Temperaturen zu rauchen beginnt, sollten Sie es entsorgen. Schütten Sie es bitte weder in die Toilette noch in den Abfluss, da Sie damit die Rohre verstopfen. Füllen Sie es in Saft- oder Milchverpackungen und geben Sie es in den Restmüll.
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