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PAYBACK Das Mazerieren von Lebensmitteln ist den meisten Menschen vornehmlich unter anderen Begrifflichkeiten bekannt. Mazerieren bedeutet, Lebensmittel in eine Flüssigkeit zu geben (oder diese darauf zu träufeln) und damit verschiedene Effekte zu erzielen. Es geht einerseits um Geschmacksveränderung oder -verstärkung, andererseits um Haltbarmachung. Veränderungen der Konsistenz oder die Vorbereitung auf weitere Arbeitsschritte in der Küche sind ebenfalls gute Gründe für diese Küchentechnik.
3 Aufgaben:
Böden von Torten und Kuchen werden folgendermaßen mazeriert: Ehe weitere Schichten angelegt werden, wird je nach Geschmack Kaffee, Likör oder Schnaps auf den Boden geträufelt. Die Flüssigkeit sollte etwas einziehen, ehe der nächste Arbeitsschritt erfolgt. Ziel bei dieser Art des Mazerierens ist ein Aromagewinn.
Der Rumtopf ist ein beliebtes Beispiel für das Mazerieren von Obst. Hierfür eignen sich Birnen, Kirschen, Pfirsiche und andere Früchte, die Sie idealerweise saisonal verwenden. Sie werden in ein großes Gefäß (aus Steingut) gegeben und reichlich mit Zucker bestreut. Anschließend geben Sie den Rum hinzu. Diese Mischung hält sich sehr lange, sofern Sie darauf achten, dass das Obst niemals an der Oberfläche auftaucht. Mindestens ein fingerbreit Flüssigkeit muss über den Früchten sein.
Sonderform Wein-Mazerieren: Bei der Herstellung von Wein kommt die Methode des Mazerierens während oder nach der Gärung des Weins zum Einsatz. Er wird in Most eingelegt, damit Gerbstoffe und Aromen aus den Schalen hervortreten.
Beim Fleisch bedeutet Mazerieren das kurze Einlegen in eine bestimmte Flüssigkeit. Es kann sich dabei um eine Marinade handeln, die den Geschmack fördern soll. Es ist allerdings deutlich vom Beizen zu unterscheiden, dass das Fleisch über mehrere Tage hinweg zarter macht. Zum Mazerieren von Fleisch eignen sich unter anderem Gewürzmischungen, Öle und säurehaltige Säfte. Interessant beim Mazerieren von Fleisch ist, dass es Bakterien und Keime abtötet. Dieser Umstand ist praktisch, falls das Fleisch seine eigentliche Haltbarkeit leicht überschritten hat, aber noch in gutem Zustand ist. Verdorbenes Fleisch sollten Sie niemals in irgendeiner Weise verwerten!
Das Mazerieren ist eine sehr vielfältige Möglichkeit, Lebensmittel zu beeinflussen. Probieren Sie sich aus!
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