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Panieren

Panieren ist eine Kochmethode, bei der Sie Fleisch, Fisch oder andere Lebensmittel vor dem Braten in Mehl, geschlagenem Ei und Panade wälzen. Dadurch erhält das Bratgut eine leckere Kruste, die im Idealfall luftig kross wird.

So panieren Sie erfolgreich ein Schnitzel

1. Befreien Sie das Fleisch bei Bedarf von Sehnen und plattieren Sie es mit einem Fleischklopfer, alternativ mit einem Nudelholz oder Topfboden. Dadurch brechen Sie die Zellstruktur des Gewebes und machen es zarter.

2. Nun verteilen Sie das Mehl, die Eier und die Panade auf jeweils einem Teller.

3. Ziehen Sie das Fleisch beidseitig durch das Mehl, sodass es überall dünn bedeckt ist. Ideal hierfür ist Weizenmehl Typ 550. Es ist gröber und schafft eine griffige Oberfläche, damit das Ei besser hält.

4. Verquirlen Sie nun die Eier. Vor allem das Eigelb fungiert als prima Haftstoff zwischen Fleisch und Panade. Unser Tipp: Schlagen Sie das Ei kurz auf, damit die Panade besonders luftig wird.

5. Ziehen Sie das Fleisch nun von beiden Seiten durch die Ei-Masse, sodass es überall bedeckt ist.

6. Wenden Sie die Schnitzel jetzt in der ausgewählten Panade und klopfen Sie den Überschuss ab.

Die Vorteile der Panade

Panierte Lebensmittel schmecken besonders aromatisch und erhalten eine knusprige Hülle. Doch das sind nicht die einzigen Gründe, warum es sich lohnt, den Arbeitsschritt hin und wieder in die Kochroutine einzubauen. Die Schicht, die meist aus Mehl und Ei besteht und damit gut an den Zutaten kleben bleibt, schützt sie gleichzeitig vor zu starker Hitze. Das ist vor allem bei Fleisch wichtig: Paniert erhält es trotzdem schmackhafte Röstaromen und genügend Hitze, um gar zu werden, das Fleisch trocknet jedoch nicht so schnell aus.

Häufige Fragen zum Thema Panieren

Welche Lebensmittel lassen sich gut panieren?

Zum traditionellen Paniergut zählen folgende Lebensmittel:

Fleisch

Fisch

Gemüse wie Blumenkohl, Bohnen, Auberginen und Champignons

Tofu

Seitan

Doch beim Panieren lohnt sich Kreativität! Mittlerweile gibt es zahlreiche Restaurants, die dabei über den Tellerrand schauen und so besondere Kreationen erschaffen. Selbst beim Dessert ergeben sich damit viele neue Möglichkeiten, vom panierten Schokoriegel bis zur knusprigen Eiskugel.

Womit kann ich panieren?

Die klassische Art zu Panieren nutzt simples Paniermehl, das gröber ist. Es haftet in Verbindung mit Feuchtigkeit gut am Paniergut und bildet eine leicht bräunende, schmackhafte Kruste. Haben Sie einmal kein Paniermehl zu Hause oder möchten etwas Neues ausprobieren, empfehlen wir Ihnen folgenden Ersatz:

Pankomehl

ungesüßte Cornflakes

zerkleinertes Knäckebrot oder Semmelbrösel

Nüsse oder Körner

(Tortilla-)Chips

Salzstangen

Haferflocken

Polenta

Was benötige ich zum Panieren?

Beim Panieren sind zwar ein paar mehr Handgriffe vonnöten, als wenn Sie das Bratgut einfach so in die Pfanne legen würden, doch eigentlich brauchen Sie nur wenige Utensilien und Zutaten. Für die klassische Zubereitungsmethode von Schnitzeln benötigen Sie neben dem Fleisch einen Fleischklopfer, drei möglichst flache Teller, Mehl, Paniermehl, Eier und Gewürze. Außerdem nutzen Sie eine ausreichend große Pfanne und etwas Fett wie Öl oder Butterschmalz.

Wie würze ich panierte Lebensmittel?

Zu panierende Lebensmittel würzen Sie Stück für Stück. Bereiten Sie zum Beispiel ein Schnitzel zu, versehen Sie es – nach dem Klopfen – zuerst von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Zusätzliche Gewürze können Sie in die Eimasse geben. Hier passen zum Beispiel Muskat und Paprikapulver hervorragend. Auch das verwendete Bratfett hat Einfluss auf den Geschmack:

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