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Passieren

Das Passieren von Lebensmitteln beschreibt eine Küchentechnik, bei der eine Flüssigkeit oder ein Mus von festen Bestandteilen getrennt wird. Die gesamte Masse wird so weit bearbeitet, dass sich eine homogene Konsistenz ergibt. Dies geschieht über ein Sieb oder Tuch bzw. andere sehr engmaschige Hilfsmittel. Das Passieren ist oberbegrifflich mit dem Abseihen und Durchstreichen verwandt.

Die Methode wird im privaten wie professionellen Kontext angewendet und findet sogar industriell statt. Ein besonders bekanntes Lebensmittel, das passiert wird, sind Tomaten. Passierte Tomaten sind als sehr feines Tomatenmus komplett frei von Kernen oder Schale. Sie dienen als wichtige Zutat etlicher Gerichte in der italienischen und mediterranen Küche.

Wie läuft das Passieren ab?

Je nach Methode und Hilfsmittel wird eine Masse auf ein Passiermedium gegeben und die Flüssigkeit wird aufgefangen. In der Regel wird bei dem Verfahren auf ein sauberes Küchentuch oder verschiedene Passiersiebe zurückgegriffen. Bei bestimmten Mitteln muss mit etwas Kraftaufwand nachgeholfen werden, weshalb weitere Hilfsmittel ins Spiel kommen.

Das benötigen Sie zum Passieren:

Passiersieb oder Tuch

Metallnetz oder Lochblech

Passierwiege

Kartoffelpresse, Kartoffelstampfer

Passiermühle, auch bekannt als „Flotte Lotte“ oder „Passetout“

elektrischer Passierstab

Manche Lebensmittel müssen vor dem Passieren mit einem Mixer zerkleinert werden. Danach gelingt das aufwendige Passieren etwas einfacher. Apfelmus, Fruchtsoßen und besonders feine Pürees werden in ein engmaschiges Metallsieb gegeben. Mittels Drucks werden sie weiter zerkleinert und in einem Behältnis aufgefangen.

Es handelt sich dabei um vorab gekochte Früchte, die mit einem Schneebesen, Löffel oder einem anderen Rührgerät durch das Sieb oder Tuch gedrückt werden. Sollte das Mus noch grobe und feste Bestandteile beinhalten, werden sie herausgefiltert. Lebensmittel wie Möhren sollten vorab perfekt durchgekocht sein, um insbesondere feinen Babybrei mittels Passierens herzustellen.

Eine andere Methode ist das Durchschlagen, bei dem ein Lebensmittel mit mehr Kraftaufwand durch eine Presse passiert wird. Das ist bei Kartoffeln der Fall, für deren Weiterverarbeitung zahlreiche Hilfsmittel infrage kommen. Klassischerweise geben Sie die gekochten Kartoffeln in eine Kartoffelpresse.

Welche Lebensmittel können passiert werden?

Das Passieren ist nicht nur bei Gemüse- oder Obstmus gefragt. Sie benutzen die Methode auch bei der Zubereitung von Suppen und Soßen. Flüssige Speisen dieser Art werden manchmal durch einen Papierfilter gegeben und so weiter veredelt.

Bei der Herstellung von Marmelade ist die Küchentechnik ebenso wertvoll wie bei der Vorbereitung von Gemüse. Durch weitere Schritte stellen Sie viele Gerichte her. Aber damit nicht genug: Das gröbere Passieren von Fleisch ist ebenfalls denkbar, um es von Knochen und Knorpeln zu trennen. Bei der Herstellung von pflanzlicher Milch ist die Technik unersetzlich. Sie legen den Grundstoff (Cashewkerne, Hafer, Mandeln) vorher in Wasser ein und weichen ihn auf. Dann wird alles fein püriert und schließlich soll die Milch gewonnen werden. Das gelingt mit einem Tuch oder speziellen Nussmilchbeutel.

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