Pochieren

Pochieren (vom französischen pocher; abgeleitet vom germanischen Wort poche „Tasche“), meint: „in siedender Flüssigkeit (besonders [Essig-, Salz-]wasser) garen“ (duden.de). Hierbei handelt es sich um eine sanfte Garmethode, die mit heißer, jedoch nicht kochender Flüssigkeit vollzogen wird.

Zunächst wurde der Begriff ausschließlich für die Zubereitung von Eiern verwendet. Die Kochmethode eignet sich jedoch ebenso hervorragend zum Garen von Gemüse, Obst, Innereien und zartem Fleisch.

Passende Synonyme zu pochieren sind: blau dünsten, garen.

Gekochte grüne Brokkoliröschen liegen in einem Metallsieb auf einem weißen Tuch mit grünem Karomuster.

So funktioniert Pochieren

Beim Pochieren geht es darum, Lebensmittel schonend zuzubereiten. Dazu geben Sie diese in eine nicht kochende, jedoch leicht siedende Flüssigkeit. Die Temperaur sollte dabei zwischen 65°C und 75°C liegen. Alternativ können Sie das Gargut auch in einem seperaten Behältnis ins Wasserbad legen und somit indirekt pochieren.

Üblicherweise handelt es sich beim Pochieren um eine vorbereitende Methode, an die sich weitere Verarbeitungstechniken anschließen. Andere Fälle, wie das Pochieren von Eiern, stellen besondere Formen des Pochierens dar. Das Ziel ist jedoch immer, den charakteristischen Eigengeschmack sowie wichtige Nährstoffe zu erhalten. Da Sie hierbei auf zusätzliche Fette verzichten, ist die Kochmethode zudem besonders kalorienarm.

Welche Punkte sollten Sie beim Pochieren beachten?

Zum Pochieren eignen sich Eier, die meisten Gemüsesorten, Innereien, Klöße, Fisch, zartes und gepökeltes Fleisch, Saucissons und viele Obstarten.
Das Wichtigste beim Pochieren: eine konstante Temperatur unter dem Siedepunkt. Ist das Wasser zu heiß, wird das Gargut zu hart und verliert an Geschmack.
Für ein gleichmäßiges Pochieren raten wir Ihnen, die Lebensmittel während des Garens in Bewegung zu halten.

Weißer Teller mit grünem Spargel, pochiertem Ei, gelber Sauce, Gabel und Serviette, daneben Limettenspalten und ein Schälchen Sauce.

Wie pochiere ich Eier richtig?

Zum Pochieren von Eiern benötigen Sie:

frische Eier,
einen Topf,
ausreichend Wasser,
rund 100 ml Essig,
einen Schneebesen,
eine Schaumkelle und
gegebenenfalls einen Kochlöffel.

Bevor Sie mit dem Pochieren beginnen, schlagen Sie die Eier jeweils einzeln in einer Tasse auf. Achten Sie dabei unbedingt darauf, dass das Eigelb intakt bleibt. Währenddessen lassen Sie das Wasser mit dem Essig kurz aufkochen. Anschließend reduzieren Sie die Hitze so weit, dass die Flüssigkeit nur noch siedet. Dann erzeugen Sie mithilfe des Schneebesens einen Strudel, in den Sie die Eier dann geschickt hineingleiten lassen. Klappt dies nicht auf Anhieb, können Sie das Eiklar mit dem Kochlöffel in Form bringen.

Idealerweise wickelt sich das Eiweiß dabei um das Eigelb, gerinnt nach 3 bis 5 Minuten Garzeit und wird zur namensgebenden Tasche. Zum Schluss nehmen Sie die pochierten – oder auch verlorenen – Eier mit der Schaumkelle aus dem Wasser.

Pochieren

So funktioniert Pochieren

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Unsere Rezeptideen zum Pochieren

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