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Was bedeutet eigentlich kaltgehopft?

Kalt muss ein Bier sein. Aber kaltgehopft? Ja, bitte! Am liebsten auch das.

Kalthopfen, Dry-Hopping oder Hopfenstopfen sind drei gleichsam kuriose Wörter für ein und denselben Trick: Gutem Bier wird nach dem eigentlichen Brauvorgang, tatsächlich sogar meist erst nach der Gärung und zu Beginn der daran anschließenden Lagerzeit, noch mal eine Extraportion Hopfen verpasst.

Warum man so etwas macht? Nun, mancher „Hophead“, also Fan stark gehopfter Biere, würde sagen: „Weil’s geil ist!“ Aber es steckt noch mehr dahinter: Ursprünglich stammt die Methode des Dry-Hoppings wohl aus England (und wir schreiben bewusst „wohl“ denn die internationale Biergeschichte hat hier wie an vielen anderen Stellen auch mit gewissen Trüb- und Uneindeutigkeiten zu kämpfen). Dort begannen Brauer irgendwann getrockneten Hopfen in die Casks zu stopfen, also die Holzfässer in denen ihre Ales transportiert wurden und aus denen später auch gezapft wurde. Hopfen hat nämlich neben seinem besonderen, bitteren Aroma eine ausgezeichnete Eigenschaft, die ihn überhaupt zu DEM Biergewürz schlechthin gemacht hat: Er wirkt antibakteriell. Hopfen macht Bier haltbar. Und mehr Hopfen macht Bier noch länger haltbar.

Biergläser und Bierflasche

Eine lange Haltbarkeit ist vor allen Dingen bei Bieren entscheidend, die nicht in der Braugaststätte oder dem Pub an der nächsten Ecke getrunken werden, sondern die etwa eine mehrwöchige Schiffsreise in die Kolonien des British Empires vor sich hatten. Zum Beispiel nach Indien. Und genau so ist wohl (und auch hier wieder ein bewusstes „wohl“, denn der Wahrheitsgehalt dieser oft erzählten Bierlegende ist äußerst umstritten) das India Pale Ale entstanden: Englisches Pale Ale wurde für seine Fahrt nach Indien erstens ein bisschen stärker eingebraut (auch Alkohol wirkt antibakteriell) und zweitens stopften die Brauer die Fässer dafür voll mit Hopfen. Die Idee sei, so heißt es, gewesen, dass die britischen Soldaten sich das Bier dann mit Wasser verdünnten um quasi wieder zum leichteren Pale Ale zurück zu kehren. Aber sieh an: Das haben die dann gar nicht getan, die Halunken! Weil mehr Alkohol (ein super Geschmacksträger) und mehr Hopfen grad richtig lecker waren.

Was nun passiert, wenn das Bier lange auf Extra-Hopfen liegt? Nun, das Naheliegende: Es schmeckt mehr nach Hopfen. Wobei, besser noch: Während bei der klassischen Hopfengabe im Heißbereich, also wenn die Würze kocht, gewisse Aromen des Hopfens verfliegen, bleiben ätherische Öle bei einer Hopfengabe im Kaltbereich unbescholten (kalt ist hier relativ, meistens hat das Bier da um 20°C). Und wenn der Brauer jetzt noch die richtigen Hopfensorten einsetzt, entstehen so ganz ungeahnte und hervorragende Biere. Mit eindeutigem Orangen-Aroma. Mit Ananasgeruch oder einem Hauch Mango in der Note.

Hopfen

Es gibt ganz grob 200 Hopfensorten weltweit, etwa 70 davon werden gehandelt und zum Bierbrauen verwendet. Dabei unterscheidet man Aromahopfen und Bitterhopfen. Bei den Bittersorten steht der Alphasäuregehalt im Vordergrund. Die sorgt für die klassische Bittere im Bier. Es gibt hier besonders effiziente Züchtungen mit einem extrahohen Alphasäuregehalt, von denen der Brauer weniger einsetzen muss, um die gewünschte Bittere seines Bieres zu bekommen. Die Aromasorten hingegen wählt der Brauer nicht auf Basis betriebswirtschaftlicher Überlegungen. Hier geht es rein um guten Geschmack: Nehme ich einen Cascade-Hopfen, der ein deutliches Grapefruit-Aroma mitbringt? Oder vielleicht Simcoe, der eher Richtung Maracuja geht? Ein Star der Hopfenszene ist auch der Amarillo, der damit gestopften Bieren einen guten Hauch Pfirsich-Aprikose verleiht.

Das Dryhopping, Hopfenstopfen oder Kalthopfen ist mit der Craft Beer Bewegung eine richtig große Sache geworden. Im Grunde kann damit jeder Brauer recht leicht Eindruck machen und seinen Bieren die ganz eigene Note aufdrücken. Welche Hopfensorten in welcher Kombination setzt er zum Dryhopping ein? Es werden bei den jungen Wilden auch längst nicht mehr nur IPAs gestopft: Kaum ein Craft Pale Ale kommt ohne die Fruchtnoten-verleihende, zweite Portion Hopfen aus. Aber auch Lagerbiere wie Export und Helles kann man mit einer Kalthopfung ordentliche aufpeppen. Denn: Mehr ist vielleicht nicht immer besser – wenn’s um Biere für echte Hopheads geht, aber eben halt schon.