Salz und Pfeffer waren lange Zeit ein besonders teures Gut, das ganzen Städten zu Reichtum verhalf. Auch wenn die Gewinnung der Gewürze heute um einiges preiswerter ist – wertvoll ist das Erfolgsduo nach wie vor. Sowohl für den Geschmack unseres Essens als auch für unsere Gesundheit.
Fast jede Speise wird mit Salz gewürzt – egal, ob süß, sauer oder deftig. Denn der Tausendsassa unter den Gewürzen kann bitteren Geschmack abschwächen, während Süßes und Würziges verstärkt wird. Wenn Gemüse in Salzwasser gekocht wird, hat es außerdem den Effekt, dass die Zellwände geöffnet werden und die Garzeit verkürzt wird. Dadurch bleiben die gesunden Inhaltsstoffe enthalten.
Nicht zu viel des Guten
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, täglich nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz zu sich zu nehmen. Für Kinder unter elf Jahren gelten niedrigere Werte. Die Mindestmenge für die tägliche Salzaufnahme wird auf 1,4 Gramm geschätzt.
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Traditionelle Betriebe an der Mittelmeerküste, in Frankreich und Portugal gewinnen das Mineral direkt aus dem Meerwasser, das in sogenannten Salzgärten verdunstet. Je nach gewünschter Körnung wird das übrig bleibende Salz anschließend noch vermahlen. Eine Meersalz-Spezialität ist Fleur de Sel, das nur an besonders heißen und windigen Tagen entsteht, indem sich auf der Salzterrasse eine hauchdünne Kruste der kleinen Salzblumen bildet. Diese werden behutsam von Hand abgeschöpft und unbehandelt verkauft. Fleur de Sel wird nicht zum Kochen verwendet, sondern per Hand über die Speise gestreut. Auf einem Butter- oder mit Öl getränkten Brot ist es ein echtes Geschmackserlebnis.
Das aus Ablagerungen des Urmeeres und im Laufe von Millionen Jahren unter der Erde abgesetzte Steinsalz wird in Bergwerken abgebaut. Meist wird Salz mit Fluorid und anderen Zusätzen angereichert.
Wenn weder etwas hinzugefügt noch entfernt wird, spricht man von Ursalz. Man erkennt es daran, dass es eher rosa-orange statt weiß ist. Je nach Herkunft gibt es unterschiedliche Gourmetsalze, wie zum Beispiel das Kalaharisalz, das nahe der südafrikanischen Wüste abgebaut wird. Auch für dieses gilt: Erst kurz vor dem Servieren drüberstreuen! Vor allem deftige sowie Nudel- und Getreidegerichte lassen sich gut damit würzen.
Hibiskussalz besteht aus Meersalz und gemahlenen Hibiskusblüten, die ihm einen besonderen Geschmack, aber auch eine außergewöhnliche violette Farbe verleihen. Einen ausgefallenen Look hat auch Lavasalz aus Hawaii. Seinen schwarzen Ton erhält das Meersalz, indem es mit Vulkanasche versetzt wird. Dem roten Salz aus Hawaii wiederum verleiht Vulkanerde sein Aussehen.
Dieses Ursalz stammt hauptsächlich aus Pakistan, wo es rund 200 Kilometer von dem namensgebenden Gebirge abgebaut wird. Die rötliche Färbung der Kristalle geht auf die besondere Mineralienzusammensetzung zurück. Beliebt ist es wegen seiner kräftigen Note – vor allem in der ayurvedischen Küche.
Vielfach wird Salz mit Kräutern kombiniert – meist einer Mischung aus Petersilie, Majoran, Liebstöckel und anderen. Doch es gibt auch viele weitere leckere Kompositionen mit Rosenblättern, getrockneten Himbeeren, Rotwein, Chili, Raucharoma und Zitronenschale. Sie geben Gerichten den letzten Schliff, können fertig gekauft oder recht unkompliziert selbst hergestellt werden.
Mahlen Sie 2 Bourbonvanilleschoten und geben Sie 50 g Meersalz dazu. Anschließend das Gemisch in ein luftdichtes Gefäß füllen und einige Tage durchziehen lassen. Es schmeckt perfekt zu Gebäck und Gemüse, aber auch zu Fisch.
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Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer – weltweit gibt es rund 700 verschiedene Gewächse der Klettersträucher, die an Bäumen emporwachsen. Entsprechend groß ist auch die Palette an unterschiedlichen Geschmäckern. Sie verteilen sich auf roten, grünen, weißen und schwarzen Pfeffer, deren Körner je nach Reifegrad bei der Ernte die typische Färbung zur Folge haben. Die wichtigsten Inhaltsstoffe der kleinen Steinfrüchte, die optisch der Johannisbeere ähneln, sind das Alkaloid Piperin, das für die Schärfe verantwortlich ist, sowie ätherische Öle, die für die verschiedenen Aromen sorgen. Da sich beides schnell verflüchtigt, sollte Pfeffer licht- und wärmegeschützt gelagert und frisch gemahlen werden. Pfeffer wird gern als natürliches Hausmittel eingesetzt, weil er antibakteriell und verdauungsfördernd wirken soll.
Um das volle Aroma auszukosten, sollten Sie mit Pfeffer erst zum Ende der Garzeit oder frisch aus der Mühle nach dem Servieren würzen. Die ganzen Pfefferkörner können Sie problemlos in Suppen und Soßen mitgaren.
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Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren kurz vor ihrer Reife gepflückt und anschließend getrocknet. Die schwarzen Körner enthalten viel Schärfe und passen als die wohl häufigste aller Pfeffersorten zu fast allem. Das Aroma ist fruchtig, würzig und kräftig zugleich, die Schärfe entfaltet sich allmählich beim Essen.
Für weißen Pfeffer werden die ausgereiften roten Früchte geerntet, in Wasser eingeweicht und geschält. Übrig bleibt der glatte, beigefarbene Kern. Durch diesen Prozess wird das Aroma zwar etwas milder, der Piperin-Gehalt ist jedoch hoch und die Sorte daher besonders scharf. Das perfekte Einsatzgebiet des hellen Schärfespenders: helle, sahnige Soßen, Kartoffelgerichte, Fisch und Geflügel.
Noch grün hinter den Ohren, also unreif, werden die Früchte für grünen Pfeffer gepflückt. Die Körner werden nach der Ernte in eine Essig- oder Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Die Sorte hat einen fruchtigen und zugleich sauer-würzigen Geschmack mit milder Schärfe. Verwendet wird sie ganz oder gehackt und passt gut zu kräftigen Gerichten mit Fleisch und Sahnesoßen oder zu Dips und Brotaufstrichen.
Der eher selten erhältliche rote Pfeffer besteht aus vollständig gereiften, ungeschälten Pfefferfrüchten. Sie werden in Salzlake eingelegt, selten auch getrocknet. Die Frucht hat durch ihren hohen Fruchtzuckergehalt eine süßliche Note, durch den hohen Piperin-Anteil aber auch eine intensive Schärfe. Deshalb können Sie die Sorte nicht nur in der deftigen Küche, sondern auch ideal für fruchtige und süße Desserts nutzen. Besonders dekorativ ist sie obendrein.
Diese Sorte gehört nicht zur eigentlichen Pfefferpflanze, da sie vom Schinusbaum stammt, der vor allem in Brasilien und Peru wächst. Seine Beeren schmecken nur dezent scharf und leicht süßlich. Zum Einsatz kommt der rosa Pfeffer im Ganzen oder grob zerstoßen auf einer Käseplatte, zu Geflügel- und Fischgerichten, auf einer Schoko- oder Fruchtcreme.
Den Pfeffer im Namen tragen auch andere Gewürze und Kräuter, wie die Pfefferminze, der Nelkenpfeffer als Synonym für Piment und der Cayennepfeffer – eine besonders scharfe Chilisorte. Auch Aschanti-, Culsius- und Senegalpfeffer haben verschiedene würzige Aromen. Gerne von Spitzenköchen verwendet wird außerdem der Sarawakpfeffer aus Borneo. Er gilt als fruchtigmild und qualitativ hochwertig.