Wildschwein

Eine köstliche Delikatesse

Ein leckerer Braten oder Gulasch aus Wildschwein wird von Fleischliebhabern besonders geschätzt. Das Fleisch ist besonders würzig und unverkennbar im Geschmack. Das ist der unterschiedlichen Ernährung der Wildtiere im Gegensatz zu den Hausschweinen geschuldet. Vor allem in der Weihnachtszeit ist Wildschwein eine beliebte Fleischsorte für die Festtagstafel.

Was zeichnet Wildschwein aus?

Im Gegensatz zu Hausschweinen ist das Wildschwein ein Tier, welches nicht in Stallanlagen gehalten wird, sondern frei in den Wäldern lebt. Es ernährt sich von Eicheln, Blättern, Kastanien oder Pilzen. Dadurch entsteht der charakteristische Geschmack von Wildschweinfleisch. Zudem ist es recht fettarm und nährstoffreich, weil es durch die Wildbahn streift und nicht gemästet wird.

Ein rohes Stück Fleisch liegt auf einer dunklen Schieferplatte, dekoriert mit Kräutern, Blüten, Salz und Tannenzweigen.

Sorten und Geschmack von Wildschwein

Wildschweinfleisch schmeckt wie ein etwas wilderes, intensiveres Schweinefleisch. Es ist ein rotes Fleisch, das viel Eiweiß und wenig Fett enthält und somit eine gesündere Alternative zu Rind- oder Lammfleisch ist. Dabei sind deutlich die Aromen der Ernährung spürbar. Baumfrüchte, Blätter und Pilze sind dabei die Hauptbestandteile.

Wildschwein kann in unterschiedlichen Varianten verwendet werden.

Filet: Dieses Teilstück wird aus dem Bereich zwischen den Vorderbeinen des Tieres gewonnen und gilt als das hochwertigste Wildschweinfleisch. Es ist mager und voll im Geschmack.

Schinken: Diese große Muskelgruppe bildet das Hinterbein des Tieres und wird vor dem Verzehr oft gepökelt oder geräuchert. Schinken ist in der Regel sehr mager und kann ziemlich zäh sein, wenn er nicht richtig gegart wird.

Speck: Der Speck wird aus dem gleichen Bereich wie der Schinken geschnitten und ist ebenfalls eine beliebte Wahl für Wildschweinfleisch. Er wird oft gepökelt oder geräuchert.

Welche Teile sind verwendbar?

Es gibt viele Teilstücke vom Wildschwein, die je nach Vorliebe für die Zubereitung verwendet werden können. Die gängigsten Stücke sind Schulter, Lende und Schinken. Sie können auch den Bauch und die Rippen für Schmorbraten oder langsame Kochmethoden verwenden. Wildschweinfleisch ist magerer und weniger fetthaltig als Schweinefleisch von Hausschweinen und kann daher eine gesündere Alternative sein, wenn Sie Ihren Fettkonsum reduzieren möchten. Bei der Zubereitung von Wildschwein ist es wichtig, das Fleisch nicht zu lange zu kochen, da es sonst zäh und trocken werden kann. Je nach Teilstück variieren die Garzeiten – im Allgemeinen sollten Sie jedoch die Innentemperatur des Fleisches im Auge behalten.

Tipps zu Einkauf und Lagerung

Wildschweinfleisch ist eine Delikatesse, die nur schwer zu bekommen ist, aber es lohnt sich, danach zu suchen, wenn man die Gelegenheit dazu hat. Daher sind beim Kauf einige Kriterien zu berücksichtigen:

Wildschweinfleisch wird oft in Spezialmetzgereien oder auf Bauernmärkten verkauft.
Achten Sie darauf, dass das Fleisch rosa ist und frisch aussieht, ohne Anzeichen von Verfärbungen oder Druckstellen.
Das Fett sollte weiß und fest sein, nicht fettig oder feucht.

Frisches Wildschweinfleisch kann – wenn es von guter Qualität ist – bis zu sieben Tage lang im Kühlschrank aufbewahrt werden, ehe es verzehrt werden muss. Im Gefrierfach ist es bis zu sechs Monate haltbar.

Ein gebratener Fleischbraten, angeschnitten und dekoriert mit frischem Thymian, liegt auf einem Holzbrett mit Knoblauch und Pfeffer.

Küchentipps für Wildschwein

Das Fleisch des Wildschweines kann etwas zäh sein, daher sollte es am besten langsam und bei geringer Hitze gegart werden. Richtig zubereitet ist es absolut köstlich! Bei der Auswahl des Wildschweinstücks ist zu beachten, dass das Fleisch recht mager ist. Das bedeutet, dass es schnell gar wird und leicht austrocknen kann. Aus diesem Grund ist es am besten, Wildschwein mit Methoden zuzubereiten, die dem Fleisch Feuchtigkeit zuführen, wie Schmoren oder Dünsten.

Rezeptvorschlag Wildschweingulasch

Zutaten:

500 g Wildschweinefleisch
150 g Speckwürfel
200 ml Rotwein
200 ml Gemüsebrühe (nach Bedarf)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Selleriestange
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 TL Paprikapulver
1 TL Kümmel
1 TL Tomatenmark
1 EL gequetschte Wachholderneeren
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch sollte über Nacht in Rotwein und Knoblauvh marinieren. Dadurch wird es mürbe und bekommt einen kräftigen Geschmack.

Als Nächstes braten Sie das Fleisch zusammen mit den Speckwürfeln in einem großen Topf oder einem holländischen Ofen bei mittlerer bis hoher Hitze an. Sobald das Fleisch schön braun ist, geben Sie das Suppengemüse, Zwiebeln und Tomatenmark hinzu. Mit Rotwein ablöschen, würzen, Lorbeerblatt und Wachholderbeeren dazugeben und etwa zwei Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Bei Bedarf kleine Mengen Gemüsebrühe aufgießen, damit das Wildschweinfleisch feucht bleibt.

Wünschen Sie eine sämige Sauce, können Sie den Sud mit etwas Saucenbinder andicken. Zum Wildschweingulasch passen Knödel und Rotkraut.

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