Egal, welche Farbe die Trauben haben: Der gepresste Traubensaft ist zunächst farblos. So wird Champagner häufig zumindest teilweise mit roten Trauben hergestellt. Ob das Ergebnis aus dunklen Trauben rot oder weiß ist, hängt vielmehr mit Art der Weinherstellung zusammen. Der springende Punkt ist dabei die Schale der Weintrauben: Darin sind die Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe – sogenannte Tannine – enthalten, die einem Rotwein seine Farbe geben. Aber das ist noch nicht alles! Während für die Weißweinherstellung nur der gepresste Most vergoren wird (Mostgärung), wird für den Ausbau von Rotwein die komplette Maische, also der Traubensaft mitsamt Fruchtfleisch, Kernen und Schalen vergoren (Maischegärung). Dabei gehen die Tannine in den Wein über und geben dem Rotwein nicht nur die Farbe mit, sondern eine ganze Hand voll Eigenschaften, die ihn vom Weißwein unterscheiden.
Viele Weinkenner beurteilen die die Qualität eines Weines am enthaltenen Tanningehalt, beziehungsweise nach der Frage, wie gut diese eingebunden sind.
Denn diese Gerbstoffe verleihen dem Wein eine raue, trockene Note – die sogenannte Adstringenz, welche am Gaumen auch schon mal bitter und herb schmecken kann. Tannine verändern nämlich auch das Mundgefühl eines Weines und können ein pelziges Gefühl auf der Zunge erzeugen. Zu viel davon ist also auch nicht gut, aber in der richtigen Balance sind sie der Grund dafür, warum viele Weinliebhaber für einen guten Rotwein (fast) alles tun würden.
Übrigens: Tannine verändern nicht nur Textur und den Geschmack – indem sie dafür sorgen, dass der Wein nicht flach oder eintönig wird – sondern sie verlängern auch die Haltbarkeit eines Weins. Je mehr davon enthalten sind, umso länger kann der Wein reifen und sich dabei geschmacklich weiterentwickeln, zum Beispiel runder und ausgewogener werden.