Im Dezember sind die Rebstöcke voll in ihrer Winterruhe angekommen. Es gibt keine Blätter oder Triebe, die versorgt werden müssen und der Winzer lässt den Weinberg möglichst ungestört Energie für das Frühjahr schöpfen. Wenn der Winter schnell und besonders kalt daherkommt, kann es jedoch noch zu einer weiteren Lese kommen. Die Herstellung von Eiswein ist auf besondere Bedingungen angewiesen. Die Trauben können nur bei einer Temperatur von -7°C oder kälter geerntet werden.

Hierzu ziehen Winzer und Erntehelfer schon früh am Morgen in den Weinberg zur Lese. Direkt nach der Lese werden die Trauben gepresst und Eis und Most trennen sich. Das Resultat ist ein sehr süßer und delikater Most. Wie viel Eiswein ein Jahr bringt ist nicht wirklich abzusehen. Die Ernte ist abhängig vom Klima und anderen externen Einflüssen. Das, durch die Temperaturschwankungen bedingte, Auftauen und Einfrieren der Trauben macht sie anfällig für Erkrankungen und vor allem Vögel lieben die süßen Beeren.