Mehl - von Roggen bis Reis

Welches Mehl wofür?

Weizenmehl kennt jeder. Aber wofür verwendet man eigentlich Dinkel-, Reis- und Buchweizenmehl? Und was gibt es beim Backen mit glutenfreien Varianten zu beachten? GLOBUS klärt auf und zeigt: Die Mischung macht’s!

Weizenmehl

der Back-Klassiker

Es ist am meisten verbreitet und steckt in vielen Lebensmitteln: Weizenmehl enthält viel Gluten und ist zum Backen bestens geeignet, denn das Weizeneiweiß verbindet sich besonders gut mit anderen Zutaten und wird zu einer zähen, dehnbaren Teigmasse. Für die meisten Brote wird Weizenmehl mit anderen Mehlsorten gemischt – das sorgt für einen guten Geschmack und macht das fehlende Gluten anderer Sorten wieder wett.

Verwendung: Weizenmehl ist ideal für Kuchen, Pizzateig, Weißbrot, Nudeln und zum Andicken von Soßen.

Dinkelmehl

die verträgliche Alternative

Geschmacklich unterscheidet sich Dinkelmehl kaum von Weizenmehl, denn das Getreide ist die Urform des gezüchteten Weizens. Allerdings wird Dinkel seltener angebaut, da die Verarbeitung aufwendiger und teurer ist. Das Dinkelkorn ist leicht rötlich und schmaler als das Weizenkorn, der Geschmack ist leicht nussig. Dinkelmehl verfügt über dieselben positiven Eigenschaften beim Backen, ist aber reicher an Nähr- und Mineralstoffen und geeignet für Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit – es ist jedoch nicht glutenfrei.

Verwendung: Dinkelmehl eignet sich für die Herstellung von Pasta, Brot, Kuchen und anderen Backwaren.

Roggenmehl

für Aroma-Liebhaber

Das Mehl punktet mit einem höheren Mineralstoffgehalt als Weizenmehl, einem niedrigeren Eiweißgehalt und einem kräftigen, aromatischen Geschmack. Außerdem unterscheidet es sich von Weizenmehl durch eine dunklere Farbe sowie seine Backeigenschaften. Bestimmte Enzyme verhindern, dass es sich mit Wasser zu einem elastisch-klebrigen Brotteig verbindet. Roggenmehl muss daher immer als Sauerteig angesetzt werden, um die Enzymtätigkeit zu hemmen.

Verwendung: Roggenmehl-Klassiker sind Brot und Brötchen. Kuchen und Gebäck werden kaum mit Roggenmehl gebacken, dafür aber Lebkuchen.

Mehl mag es kühl, trocken und dunkel

Richtig gelagert, hält sich Mehl bis zu anderthalb Jahre lang – am besten in einer verschließbaren Dose, die vor Sonnenlicht und Vorratsschädlingen schützt. Im Kühschrank und in der Nähe des Herds hat Mehl nichts verloren, denn Gerüche und Feuchtigkeit können in das Mehl eindringen. Helles Mehl lässt sich länger aufbewahren als dunkles oder Vollkornmehl, das wegen seines Eiweiß- und Fettgehalts nach wenigen Monaten ranzig schmecken kann.

Schon gewusst?

Roggenmehl eignet sich besonders gut für Brot und Brötchen. Roggenmehl muss jedoch immer als Sauerteig angesetzt werden, damit der Teig klebrig wird.

Bin ich dein Typ?

Die Typenzahl auf der Mehlpackung gibt Auskunft über den Mineralstoffgehalt, der in den äußeren Kornschichten höher ist. Je höher die Zahl, desto reicher ist das Mehl an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, da mehr äußere Kornschichten bei der Verarbeitung erhalten bleiben. Weizenmehl Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe auf 100 g, Roggenmehl Type 1 150 überzeugt mit 1 150 mg Mineralstoffen auf 100 g. Weizenmehl Type 405 ist das ideale Allzweckmehl: Wenn im Rezept keine genaue Angabe gemacht wird, können Sie immer zu dieser Sorte greifen. Mehl mit höherer Typenzahl lässt sich schwerer verbacken, weshalb es meist mit anderen Sorten gemischt wird. Bei Vollkornmehl wird übrigens gar keine Typenzahl angegeben, da es das ganze Korn enthält und dadurch ohnehin einen höheren Mineralstoffgehalt als alle anderen Mehlarten hat.

Glutenfrei? Geht auch!

Reismehl ist als Grundlage für Reisnudeln, Reiskuchen und Süßigkeiten aus der japanischen, thailändischen und koreanischen Küche bekannt. Zudem wird Reismehl als Bindemittel eingesetzt und eignet sich wegen seines neutralen Geschmacks sowohl für süße als auch für herzhafte Backvarianten.

Sojamehl ist besonders verbreitet in der veganen und Low-Carb-Ernährung, da es viel Eiweiß und wenig Kohlenhydrate enthält. Das Mehl aus der beliebten Bohne kann sowohl zum Kochen als auch zum Brotbacken genutzt werden, obwohl es glutenfrei ist. Sojamehl ist außerdem ein prima Ei-Ersatz.

Buchweizenmehl ist streng genommen kein Getreidemehl, sondern das eines Knöterichgewächses – kann aber, obwohl es glutenfrei ist, für Gebäck, Pfannkuchen und Brot verwendet werden. In Russland und Frankreich wird Buchweizenmehl gern für Blini-Teig beziehungsweise Galettes verwendet.

Kokosmehl wird aus dem getrockneten und entölten Fruchtfleisch von Kokosnüssen gewonnen. Es eignet sich sehr gut zum Kochen und Backen, für Desserts und zum Andicken von Soßen. Da es ballaststoffreich ist und einen süßlichen Geschmack hat, ergänzen manche Sportler auch Müsli und Shakes damit. Beim Backen können im Rezept angegebene Zuckermengen reduziert werden.

Gut zu wissen für eine glutenfreie Ernährung

Das optimale Verhältnis für eine Allzweck-Mehlmischung besteht aus zwei Teilen glutenfreiem Mehl, einem Teil glutenfreiem Stärkemehl plus einem Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl. Außerdem gelingt der Teig besser, wenn man mehrere glutenfreie Mehle miteinander mischt.

5 Tipps zum Backen

Dinkel lässt sich für die gleichen Backerzeugnisse verwenden wie Weizen.

Da die Verarbeitungstoleranz bei Dinkel begrenzt ist, den Teig nicht überkneten.

Glutenfreie Mehle wie Buchweizenund Sojamehl können in nahezu jedem Rezept bis zu 25 Prozent des verwendeten Mehls ersetzen.

Roggenmehl lässt sich besonders gut zu Brot und Brötchen verbacken, weil der Teig ein charakteristisches Aroma erhält und Roggenbrot länger haltbar ist als Weizenbrot.

Beim Brotbacken mit Roggenmehl nicht vergessen, den Teig mit Buttermilch, Zitronensaft oder Essig zu säuern, sonst kann es sich nicht mit dem Teigwasser binden.

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