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Wissenswertes rund um Rindfleisch

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch: Denn die verschiedenen Rassen und die Körpergröße ermöglichen unterschiedlichste Zubereitungsweisen und Gerichte – vom klassischen Schmorbraten bis zum angesagten T-Bone-Steak. Wir haben ein paar hilfreiche Tipps rund um die Zubereitung von Rindfleisch für Sie zusammengestellt.

Herkunft und Qualität von Rindfleisch

Rindfleisch kann aus einer Vielzahl von Quellen stammen – wobei die Qualität stark variieren kann. Allgemein gilt: Je besser die Haltungsbedingungen der Tiere, desto höher ist die Qualität des Fleisches.

Herkunftskategorien von Rindfleisch:

Gras-gefüttert: Diese Rinder werden ausschließlich mit Gras oder Heu gefüttert und leben meist auf der Weide.

Bio: Das Fleisch stammt von Rindern, die ohne den Einsatz von Antibiotika oder Hormonen gezüchtet wurden und nach strengen Richtlinien gehalten werden.

Konventionell: Diese Rinder stammen aus Stallhaltung und werden nach weniger strengen Richtlinien gehalten.

Um hochwertiges Fleisch zu identifizieren, ist die Haltung jedoch nur einer von vielen Faktoren. Auch die Verarbeitung, die Reifung, die Rinderrasse und die Marmorierung des Fleisches sind wichtige Qualitätskriterien.

Arten von Rindfleisch

Je nach Rasse und Aufzucht kann Rindfleisch verschiedene Eigenschaften bezüglich des Geschmacks und Fettgehalts sowie der Textur haben. Zu den bekanntesten Rinderrassen zählen:

Angus: bekannt für sein besonders zartes und saftiges Fleisch.

Hereford: eher mager, mit einem starken, rindfleischtypischen Geschmack.

Charolais: eine französische Rasse, die für ihr feinfaseriges und mageres Fleisch bekannt ist.

Verarbeitung von Rindfleisch und Rindfleischprodukte

Rindfleisch kann in einer Vielzahl von Formen und Produkten gefunden werden:

Steaks, wie Ribeye, T-Bone oder Filet

Wurstwaren, wie Rinderwurst, Salami oder Bresaola

Suppen und Brühen aus Rinderknochen und -fleisch

Je nachdem, aus welcher Körperregion das Fleisch entnommen wird, eignet es sich für unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Während Filets besonders zart sind und deshalb oft als Steak zubereitet werden, kommt die Rinderhüfte eher für Schmorgerichte infrage.

Tipps zur Zubereitung von Rindfleisch

Was müssen Sie beachten, um ein optimales Ergenbis zu erhalten?

Weltweit gibt es über 100 verschiedene Rinderrassen. Die wichtigsten europäischen Fleischrassen sind dabei das Limousin-, das Chianina- und das Charolais-Rind. Letzteres ist das, was Sie bei GLOBUS kaufen, denn egal welches Rindfleischstück Sie sich in der GLOBUS Fachmetzgerei aussuchen, es stammt von einem der fünf französischen Partner, die Charolais-Rinder züchten und seit Jahrzehnten mit GLOBUS zusammenarbeiten. Das Besondere am Fleisch des Charolais-Rinds? Dank seiner naturnahen Aufzucht und frischem, saftigem Wiesengras als Futter ist das Fleisch besonders zart und aromatisch. Stellt sich nun noch die Frage, welche Stücke Sie wie am besten zubereiten. Wir haben Ihnen mal ein paar Tipps zusammengestellt:

Kurz braten: Feinfaseriges Rindfleisch bietet sich besonders zum kurzen Braten an. Beispielsweise Fleisch vom Rücken oder Filet, wie das T-Bone- oder Rumpsteak, Geschnetzeltes oder Tournedos.

Langsam garen: Fleischstücke mit längeren Fasern werden vorzugsweise langsam gegart, geschmort oder gekocht. Hierfür können Sie beispielsweise Teile aus der Schulter für Sauer- und Schmorbraten oder Ragouts verwenden. Eintöpfe lassen sich hervorragend aus dem Fleisch der Brustspitze zubereiten. Lesen Sie auf den folgenden Seiten, wie die Zubereitung der verschiedenen Stücke am besten gelingt.

Rumpsteak (medium gegart)

Innen butterzart und außen schön kross mit vielen Röstaromen: Der Gedanke an das perfekte Rumpsteak lässt Ihnen das Wasser im Mund zu?sammenlaufen? Dann haben wir mit dem sogenannten Rückwärtsgaren genau die richtige Zubereitungsart für Sie:

Kaufen Sie ein Rumpsteak, etwa 280–300g. Weniger sollte es nicht sein, da das Stück sonst zu dünn ist und schneller zäh wird.

Nehmen Sie das Fleisch 2–3 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat.

Stellen Sie den Backofen auf 54–56°C Umluft und lassen Sie das Rumpsteak darin ca. 1 1/2 h garen, bis es eine Kerntemperatur von 54–56°C hat. Machen Sie sich keine Gedanken, wenn Sie kein entsprechendes Messgerät haben. Das Rumpsteak kann durch die niedrige Ofentemperatur nie heißer als 54–56°C werden.

Geben Sie das Rumpsteak mit etwas Bratöl in eine heiße Pfanne und braten es von beiden Seiten 2–3 Minuten scharf an. Am besten eignet sich dafür eine Gusspfanne.

Suppenfleisch

Leiterstück (von den Querrippen) in einen großen Topf mit Wasser geben und kurz aufkochen lassen.

Danach das Fleisch wieder herausnehmen und das Eiweiß, das sich aus dem Fleisch abgesetzt hat, entnehmen. So erhalten Sie am Schluss eine schöne klare Brühe.

Geben Sie nun das Fleisch zurück in den Topf und lassen Sie es gemeinsam mit dem Suppengemüse 1,5–2 Stunden köcheln.

Steak mit Knochen

Die Zubereitung von Rindfleisch mit Knochen, also T-Bone- oder Porterhousesteaks, funktioniert etwas anders als bei Steaks ohne Knochen. Auch hier zeigen wir Ihnen, wie das Garen „rückwärts“ funktioniert – diesmal auf dem Grill: Denken Sie daran, dass Ihr Fleisch Zimmertemperatur haben sollte.

Heizen Sie Ihren Grill auf ca. 120–180 °C.

Stellen Sie das Steak auf den Knochen, bei T-Bone-Steaks also so, dass das T auf dem Kopf steht, und garen Sie das Fleisch, bis es eine Kerntemperatur von ca. 47–50 °C hat. Das messen Sie am besten mit einem Thermometer.

Anschließend bekommt das Steak noch ein sogenanntes Branding, also ein Grillmuster. Dafür legen Sie das Steak auf den heißen Grillrost und drehen es nach 15 Sekunden um 45 °, damit ein Rautenmuster entsteht. Diesen Vorgang wiederholen Sie auch mit der anderen Seite.

Lassen Sie das Steak noch 4–5 Minuten in Aluminiumfolie eingepackt ruhen, bevor Sie es anschneiden und servieren. So entspannen sich die Muskelfasern und es tritt weniger Flüssigkeit aus.

Was ist die Kerntemperatur?

Beim Braten oder Grillen von Fleisch wird anhand der Temperatur im Inneren des Fleischstücks festgestellt, wann der Garvorgang und die gewünschte Konsistenz erreicht sind. Deswegen ist es bei der Zubereitung immer hilfreich, ein Fleisch- beziehungsweise Grillthermometer zur Hand zu haben.

Garstufen beim Rindersteak

Rare 46–48 °C

Medium rare 48–52 °C

Medium 53–58 °C

Medium well 59–65 °C

Well done 66–73 °C

Unsere Rezeptideen mit Rindfleisch

Tipps von GLOBUS Metzgereileiter Georg Recktenwald

Gut aufbewahrt

Fleisch zu kühl aufzubewahren, geht fast nicht. Am besten legen Sie es in das Null-Grad-Fach Ihres Kühlschranks. Dort können Sie frisches Fleisch in einer Frischebox oder Plastiktüte drei bis vier Tage aufbewahren, vakuumiertes Rindfleisch können Sie hier sogar bis zu drei Wochen lagern. Hackfleisch hält sich dagegen nicht so lange: Lediglich einen Tag sollten Sie es im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie das Hackfleisch also nicht direkt verarbeiten wollen, frieren Sie es am besten ein.

Richtig auftauen

Für einen vollmundigen Geschmack tauen Sie tiefgefrorenes Fleisch nicht in der Mikrowelle auf, sondern lassen es im Gefrierbeutel beziehungsweise in der Vakuumierung auf einem Teller langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Bloß nicht zu kalt

Egal wie Sie Ihr Fleisch nun zubereiten wollen und um welches Stück oder von welchem Tier es sich handelt, wichtig ist, dass Sie das Fleisch nicht kalt in die heiße Pfanne geben. Holen Sie das Fleisch immer zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. So vermeiden Sie überschüssigen Fleischsaft.

Eine Frage der Optik

Qualitativ hochwertiges Fleisch sollte nicht zu dunkel und zu lange abgehangen sein, sondern eine helle und ansprechende Fleischfarbe sowie eine schöne Marmorierung haben.

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