Rohwurst

Rohwurst ist eine Kategorie von Wurstwaren, die in vielen verschiedenen kulinarischen Kulturen geschätzt wird und überall auf dem Globus verbreitet ist. Von der italienischen Salami bis hin zur deutschen Mettwurst offeriert Rohwurst eine Vielzahl an Geschmacksrichtungen und Zubereitungsformen.

Runde Schale mit verschiedenen Scheiben von Salami, Schinken und anderen Wurstsorten auf dunklem Untergrund.

Herstellung von Rohwürsten

Rohwurst wird aus rohem, zerkleinertem Fleisch hergestellt, das mit einer Gewürzmischung verfeinert wird. Der besondere Charakter der Rohwurst entsteht durch die Reifung, die auf unterschiedliche Weise – etwa mithilfe von Milchsäurebakterien oder speziellen Reifungskulturen – vonstattengeht.

Reifung

Der Reifeprozess kann von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten dauern. Die Art und Länge der Reifung sind entscheidend für die Konsistenz und den Geschmack der fertigen Rohwurst.

Darmarten

Die Wurstmasse wird in verschiedene Darmarten gefüllt, darunter Naturdärme vom Schwein, Rind oder Schaf. Alternativ werden Kunstdärme aus Kollagen oder Zellulose verwendet.

Gewürzmischungen

Je nach Wursttyp kommen unterschiedliche Gewürzmischungen zum Einsatz. Neben Salz und Pfeffer werden auch Paprika, Knoblauch und Koriander häufig eingesetzt. Auch Kombinationen sind denkbar.

Verschiedene Salamisorten, geschnitten und am Stück, liegen auf einem Holzbrett mit Kräutern, Knoblauch und einem Taschenmesser.

Typen von Rohwurst

Salami:
Eine vielseitige Wurstsorte, die aus einer Mischung von Schweinefleisch, Rindfleisch und speziellen Gewürzen besteht und in diversen länderspezifischen Varianten hergestellt wird.

Mettwurst:
Eine deutsche Rohwurstsorte, die hauptsächlich aus Schweinefleisch besteht.

Landjäger:
Eine feste, geräucherte Rohwurst, die häufig zu einem Teil aus Rind- und einem Teil aus Schweinefleisch besteht.

Chorizo:
Eine spanische Wurstspezialität aus Schweinefleisch, die durch die Verwendung von Paprika und anderen Gewürzen ihre charakteristische, rote Farbe erhält.

Fachbegriffe

Umröten: der Vorgang der Farbveränderung von Fleisch unter dem Einfluss von Sauerstoff und/oder Nitritpökelsalz.
Fermentieren: der mikrobielle Abbau von Nährstoffen, der zur Reifung der Rohwurst beiträgt.
Pökeln: ein Konservierungsverfahren, bei dem Salz und Nitrit zum Einsatz kommen.

Qualität und Lagerung von Rohwürsten

Frische Rohwurst sollte fest und nicht schmierig sein. Bei der Lagerung sollte beachtet werden, dass die Wurst atmen kann: Deshalb ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank, in Papier oder einem speziellen Wurstsack zu empfehlen.

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