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PAYBACK Wenn du gebratenes Fleisch oder Gemüse mit Wein ablöschst und danach die Soße reduzieren möchtest, solltest du direkt danach auf kleine Flamme reduzieren – denn bei zu großer Hitze kocht das Aroma buchstäblich aus der Pfanne heraus. Tipp: Für eine fantastische Soße empfehlen wir außerdem, kurz vor dem Servieren ein Stück kalte Butter hineinzugeben – übrigens bei Rot- und Weißwein.
Zur Orientierung eignet sich die alte Regel „dunkle Soße, roter Wein – helle Soße, weißer Wein“ immer noch sehr gut. Reh, Rind und Co. werden am besten mit Rotwein zubereitet. Und auch im Comfort-Food Klassiker „Pasta Bolognese“ finden sich ein bis zwei Gläser guten Rotweins. Zu Geflügel oder auch Kalbfleisch passt wiederum ein trockener Weißwein perfekt. Darüber gibt es aber viele Gerichte, in denen definitiv beides geht. So wird das französische Gericht „Coq au vin“ klassischerweise mit Rotwein zubereitet, aber viele Köche setzen trotzdem auf Weißwein. Im Zweifel zählt dein persönlicher Geschmack mehr als jede Regel und erlaubt ist im Zweifel, was gefällt!
Hast du schon einmal Fleisch oder Fisch in Wein mariniert? Nein? Dann solltest du es unbedingt einmal ausprobieren! Denn so werden Steaks und Co. nicht zur zarter, sondern du kannst ihnen damit auch zusätzlich Aromen hinzufügen. Mit seinen intensiven Gerbstoffen ist Rotwein perfekt zum Marinieren von deftigen Wild- und Rindfleischgerichten geeignet, während Weißwein Fisch und Geflügel das gewisse Etwas verleiht.
Tipp: Der Geschmack wird doppelt so gut, wenn du die alkoholhaltige Marinade mit Gewürzen oder Kräutern einmal kurz aufkochst, bevor du das Fleisch hineinlegst. So dringt die Marinade besser in das Fleisch ein.
Wir haben es schon oft gesagt, aber wiederholen es hier gerne noch einmal: Der Wein, mit dem du kochst, sollte dir wirklich schmecken und nicht die verstaubte Flasche aus der letzten Ecke des Weinregals sein, die du sonst lieber zulassen würdest. Ideal ist es natürlich, wenn sich der gleiche Wein, den du später im Glas haben wirst, auch im Kochtopf befindet. Wenn du aber eine wirklich edle Flasche trinken möchtest, kannst du natürlich auch mit einer Stufe etwas darunter in der Küche arbeiten, der Charakter sollte aber möglichst ähnlich sein. Tipp: Bei fast allen Gerichten ist der Wein zum Kochen eher trocken – das gilt für Weiß- und Rotwein.
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