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Was soll der Obstsalat im Glas?

Zitrus, dunkle Beeren, Tannine, Säure und Co., wie behält man hierbei die Übersicht?

„Der Wein ist lecker…“ ist ein oftmals geächteter Satz wenn es zur Beschreibung von Weinen kommt. Weine werden mit komplexen Aromen und Fachbegriffen betitelt und oft weiß man vor lauter Früchten und Natur-Aromen nicht mehr wo einem der Kopf steht. Und wenn dann noch Begriffe wie Nagelackentferner und Sojasoße in die Mitte geworfen werden, kann man sich durchaus fragen ob es eigentlich noch um Wein geht.

Was ist eigentlich wichtig? Wein soll schmecken und Freude bereiten. Geschmack ist dabei ein sehr subjektives Thema, welches schwer verallgemeinert werden kann. Da die Geschmäcker so verschieden sind, die Welt der Weine riesig und die Variation der Rebsorten endlos scheint, hat sich die Wein Welt mit der Zeit eine komplexe Sprache angeeignet, um die feinen Nuancen und Differenzen zu beschreiben.

Aromen

Weinaromen sind im Großen und Ganzen die Sprache der Weinfachleute und Weinliebhaber, um Weine in ihrer Vielseitigkeit genauer zu beschreiben. Sehr oft werden die Aromen von Wein mit Früchten verglichen und von Zitrone bis Brombeere ist alles dabei. Generell kann man zwischen typischen Aromen für Rotwein und typischen Weißwein-Aromen unterscheiden. Weißwein steht in Verbindung mit hellem Obst wie Zitrusfrüchten, hellem Kernobst und tropischen Früchten, während Rotwein mit roten Beeren und dunklem Steinobst assoziiert wird. Auch den unterschiedlichen Rebsorten werden spezifische Aromen zugeschrieben. So wird Riesling oft mit Pfirsich, Apfel und Quitte in Verbindung gebracht während Grauburgunder mit Ananas, Birne und Nüssen assoziiert wird. Cabernet Sauvignon ist mit Johannis- und Heidelbeere verbunden, während Kirsche und Pflaume eher dem Merlot zugeordnet werden.

Fruchtaromen können sich oft überschneiden, denn Wein ist tiefgründig und eine Rebsorte wird je nach Winzer auch unterschiedlich ausgebaut.

Mann prüft Weinaroma

Neben Früchten kommen weitere Aromen ins Spiel. Gern genutzte Aromen sind zum Beispiel Pflanzen. Ein Sauvignon Blanc wird oft mit dem Geruch von Heu verglichen, aber auch ein gereifter Riesling kann ein heuiges Aroma vorweisen. Bei roten Reben kommen auch hier oft andere Aromen ins Spiel. Bei Merlot denkt man oft an Pilze, bei Dornfelder an grüne Paprika.

Aspekte der Alterung des Weins können vom Winzer beeinflusst werden und auch am Bukett abgelesen werden. Bei Weißwein zeigt sich die Reife meist mit Honignoten während gealterte Rotweine an den Wald erinnern können und sich in Moos- oder Trüffel-Buketts ausdrücken. Auch Leder und Fleisch Soßen sind bekannte Aromen. Altert ein Wein im Holzfass drückt sich dies meist in Noten von Holz, Nüssen oder Röstaromen aus.

Auch Fehler im Wein kann man gut mit der Nase erkennen. So riecht zum Beispiel Wein mit Kork absolut korkig. Ein Essiggeruch oder der Duft nach Nagelackentferner deuten auf einen Fehler des Säuregehaltes hin, während Sulfide nach Gummi, Zwiebeln oder Mais riechen. Riecht ein Wein nach Pferdeschweiß spricht man von „Brettanomyces“ kurz „Brett“. Hierbei handelt es sich um ein geruchsaktives Stoffwechselprodukt von Hefen, die sich in den Poren der Holzfässer sammeln. Diese Aromen können gewollt sein, die Weinwelt ist sich nicht ganz einig, ob es sich hier um einen Fehler oder ein Qualitätsmerkmal handelt.

Oft steigen diese Buketts direkt und relativ streng in die Nase und können so erkannt werden.

Tannine

Weinfässer

Einfach gesagt sind Tannine pflanzliche Gerbstoffe. Sie kommen in allen Pflanzen vor und sind bei der Weintraube in der Schale, den Kernen und dem Stängel zu finden. Im Mund verursachen sie ein pelziges und trockenes Gefühl, welches man auch von schwarzem Tee oder Schlehen kennt.

Oft werden Weine mit hohem Tannin Gehalt als „zu trocken“ beschrieben. Jedoch beeinflussen Tannine nicht den Zuckergehalt im Wein, sondern die „Schmierschicht“ im Mund. Tannine zerstören diese, weswegen die Zunge sich weitaus rauer und pelzig anfühlt.

Tannine sind ein klassischer Bestandteil von roten Weinen, da hier die Reben mit Schale und Kernen gepresst und vergoren werden. Diese geben die Tannine an den Wein ab. Der Tannin-Gehalt ist je Rebsorte unterschiedlich und wird durch die Dicke der Schale und dem Verhältnis von Kernen zu Fruchtfleisch bestimmt. Eher tanninreiche Rebsorten sind zum Beispiel Nebbiolo und Monastrell, während Spätburgunder und Zweigelt eher tanninarm sind.

Weißweine mit Tanninen sind eher ungewöhnlich, da hier der Saft der Trauben ohne Schale und Kerne vergoren wird. Es gibt wenige Ausnahmen wie zum Beispiel einige „Orange Weine“ welche mit Kernen und Schale vergoren werden. Einige Tannine können bei der Lagerung im Holzfass übertragen werden.

Säure

Säure im Wein ist ein sehr vielfältiges Thema. Säure ist ein tragendes Element im Wein und bildet das Gerüst in der Weinstruktur. Als Faustregel kann man festlegen, dass Weine aus wärmeren Anbaugebieten weniger Säure haben und kältere Regionen Weine mit höherem Säuregehalt hervorbringen.

Generell muss man zwischen Weinsäure und Apfelsäure unterscheiden. Weinsäure ist eine eher weiche und angenehm schmeckende Säure, während Apfelsäure härter ist und den Wein kantig macht und ihm einen gewissen Biss gibt.

Apfelsäure kann bei der Herstellung von Wein abgebaut werden und wird dann zu Milchsäure. Apfelsäure ist eher knackig und kann mit dem Geschmack eines grünen Apfels verglichen werden, während Milchsäure weicher ist, wie zum Beispiel die Säure in Joghurt. Bei Weinen mit frischem Charakter wird die Apfelsäure oft vom Winzer gewollt und unterstützt den Charakter des Weins. Rotweine haben oft weichere Säuren bei denen der Winzer den Abbau der Apfelsäure zu Milchsäure meist komplett zulässt.

Abgang

Als Abgang bezeichnet man die Geschmacksaromen die nach dem Hinunterschlucken des Weins übrig bleiben und die Länge der Wahrnehmbarkeit. Hierfür wurde eine Maßeinheit festgelegt. Eine Caudalie beschreibt eine Sekunde Nachhaltigkeit. Ein langer Abgang dauert 12 – 16 Sekunden, ein mittlerer 6-12 Sekunden und ein kurzer unter 5 Sekunden. Die Qualität eines Weins kann jedoch nicht rein an der Länge des Abgangs gemessen werden. Ein langer Abgang ist nur ein Zeichen von Qualität wenn alle Geschmackselemente ausgeglichen sind, denn auch Fehler oder zu dominante Aspekte können lange nachklingen. Auch bei frischen Sommerweinen sind lange Abgänge oft nicht gewünscht, was jedoch die Qualität des Weines nicht mindern muss.

Am Ende kommt man wieder zum Anfang zurück. Wein ist zum Genießen da und muss daher schmecken. Die „Weinsprache“ ist hilfreich um zu beschreiben oder zu erklären was man eigentlich mag bzw was man auch nicht mag. Jedoch macht keiner etwas falsch wenn er oder sie die Banane im Wein nicht ausmachen kann oder das Heu einfach nicht erkennbar ist. Wein ist subjektiv und soll im Endeffekt einfach Spaß machen!

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