Spargelmousse
mit karamellisiertem Spargel und Ofentomaten
Gesamtzeit
240
Zubereitung
90
mittel
Zutatenliste
So wird’s gemacht
Für die Mousse Spargel schälen, von holzigen Enden befreien und in Stücke schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Spargel sowie Schalotten darin ca. 5 Minuten farblos anschwitzen. Mit Wermut ablöschen. Zitronenhälfte auspressen. Ca. 1 EL Zitronensaft mit Wasser, Honig, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Abgedeckt ca. 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Schmand dazugeben, fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im noch warmen Spargelpüree auflösen. Sahne steif schlagen. Sobald die Spargelmasse vollständig abgekühlt ist, die geschlagene Sahne nach und nach unterheben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Dessertgläser füllen und mind. 2,5 Stunden kalt stellen.
Für den karamellisierten Spargel weißen Spargel schälen und von holzigen Enden befreien. Grünen Spargel waschen, das untere Drittel schälen und ebenfalls von holzigen Enden befreien. Beide Sorten schräg in kleine Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Spargelstücke darin ca. 2 Minuten anbraten. Honig, Zitronensaft und Salz dazugeben und weitere 2 min karamellisieren lassen.
Für die Ofentomaten Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tomaten waschen und halbieren. Kräuter waschen, trocken tupfen und hacken. Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. Tomatenhälften, Kräuter, Knoblauchscheiben, Chili, Essig, Öl, Zucker und Salz in eine Auflaufform geben und im Ofen ca. 20 Minuten rösten.
Für die Croûtons 4–6 Scheiben Parisienne in Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit der Messerseite platt drücken. Butter und Öl in einer Pfanne zerlassen und Brotwürfel mit Knoblauch ca. 4 Minuten goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Karamellisierten Spargel, Ofentomaten und Croûtons locker auf der Spargelmousse verteilen, mit Kresse garnieren und mit übrigem Parisienne servieren.
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Für die Mousse Spargel schälen, von holzigen Enden befreien und in Stücke schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und Spargel sowie Schalotten darin ca. 5 Minuten farblos anschwitzen. Mit Wermut ablöschen. Zitronenhälfte auspressen. Ca. 1 EL Zitronensaft mit Wasser, Honig, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Abgedeckt ca. 10–15 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel weich ist. Schmand dazugeben, fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im noch warmen Spargelpüree auflösen. Sahne steif schlagen. Sobald die Spargelmasse vollständig abgekühlt ist, die geschlagene Sahne nach und nach unterheben. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Dessertgläser füllen und mind. 2,5 Stunden kalt stellen.
Für den karamellisierten Spargel weißen Spargel schälen und von holzigen Enden befreien. Grünen Spargel waschen, das untere Drittel schälen und ebenfalls von holzigen Enden befreien. Beide Sorten schräg in kleine Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Spargelstücke darin ca. 2 Minuten anbraten. Honig, Zitronensaft und Salz dazugeben und weitere 2 min karamellisieren lassen.
Für die Ofentomaten Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Tomaten waschen und halbieren. Kräuter waschen, trocken tupfen und hacken. Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. Tomatenhälften, Kräuter, Knoblauchscheiben, Chili, Essig, Öl, Zucker und Salz in eine Auflaufform geben und im Ofen ca. 20 Minuten rösten.
Für die Croûtons 4–6 Scheiben Parisienne in Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit der Messerseite platt drücken. Butter und Öl in einer Pfanne zerlassen und Brotwürfel mit Knoblauch ca. 4 Minuten goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Karamellisierten Spargel, Ofentomaten und Croûtons locker auf der Spargelmousse verteilen, mit Kresse garnieren und mit übrigem Parisienne servieren.