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PAYBACK Wenn es ein Fischgericht werden soll, dann greifen viele hierzulande zu Lachs. Der Fisch gehört zu den Wanderfischen. Er wird in Süßgewässern geboren und lebt danach in salzhaltigem Wasser. Zum Laichen begibt er sich in genau das Süßgewässer, in dem er selbst geboren ist. Bei der Lachswanderung legen die Fische meist große Strecken zurück, sodass sie teilweise mehrere Monate unterwegs sind. Durch den Wechsel kann der Lachs sowohl in Süß- als auch in Salzwasser überleben, da er sich anpasst. Das macht ihn besonders.
Gefragt sind insbesondere pazifische und atlantische Lachse. Ihr Fleisch ist rosa und angenehm zart. Vor dem 20. Jahrhundert gab es den Fisch im Überfluss, weswegen er einen eher schlechten Ruf hatte und als Speise für die Armen galt. Heute ist genau das Gegenteil der Fall und er steht vor dem Problem der Überfischung durch die steigende Nachfrage nach dem weichen Fleisch. Aus diesem Grund wird der Fisch heute auf speziellen Farmen gezüchtet.
Lachs passt zu vielen Speisen und rundet sie harmonisch ab. Das ist sowohl bei kalten als auch bei warmen Gerichten der Fall:
Lachs besitzt zwar eine nicht unerhebliche Menge an Fett, dafür gehören dazu gesunde Omega-3-Fettsäuren. Darüber hinaus liefert Fisch mit knapp 20 Gramm pro 100 Gramm Lachs wertvolles Eiweiß. Er hat kaum Kohlenhydrate, weswegen er sich auch für eine Low-Carb-Diät eignet. Zusätzlich beinhaltet der Fisch viel Vitamin D, sowie B-Vitamine, Eisen, Kalium und Phosphor.
Auf den ersten Blick ist es ganz schön schwer zu erkennen, worin der Unterschied zwischen den beiden Lachsarten liegt. Tatsächlich ist das Fleisch vom Wildlachs trockener, was daher kommt, dass es fettärmer ist. Beide Sorten haben eine rötliche Färbung. Während es sich beim Wildlachs durch den Verzehr von Garnelen und Krebsen auf natürliche Weise rot färbt, helfen Farmen mit dem Zufüttern von Carotinen nach.
Der Ostseelachs hebt sich von beiden Sorten ab. Er gehört zum Atlantischen Lachs. Da seine Nahrung aus Heringen, Sprotten und Brislingen besteht, verfärbt sich sein Fleisch nicht so stark, sondern bleibt vergleichsweise hell.
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