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PAYBACK Calcium, Vitamin B2 und Protein – all das steckt in Milch und Milcherzeugnissen, die in großer Vielfalt im Kühlregal von GLOBUS stehen. Abwechslung ist da leicht gemacht! Ein fruchtiger Joghurt zwischendurch. Würziger Käse als Belag auf dem Brot. Kefir als erfrischender Drink für den Schulhof. Entdecken Sie die vielfältige Auswahl an Milch und Käse mit der GLOBUS Frische-Garantie – gern auch in Bio-Qualität – die für viele Menschen einen wichtigen Bestandteil der täglichen Ernährung ausmachen. Oder greifen Sie zur laktosefreien Alternative!
Eigentlich beruht die Käseherstellung auf einem ganz einfachen Prinzip, das die Menschen schon vor vielen tausend Jahren für sich entdeckt haben. Wenn Milch sauer wird, entsteht daraus Käse. Zumindest wenn sich die festen Bestandteile – das sind Mineralstoffe, Fett, Protein und Milchzucker – von der flüssigen Molke trennen. Inzwischen hat die Lebensmittelindustrie dafür natürlich spezielle Verfahren entwickelt.
Wenn nicht gerade Rohmilchkäse entstehen soll, wird die Milch pasteurisiert und entrahmt. Damit der Käse am Ende den gewünschten Fettgehalt aufweist, wird der Milch entsprechend Sahne beigesetzt.
Der Milch werden entweder Gerinnungsenzyme oder Lab zugegeben, sodass sie gerinnt. Dieser Prozess nennt sich Dicklegung.
Die Zeit, die die Dicklegung in Anspruch nimmt, hängt von der jeweiligen Käsesorte ab. Dabei bildet sich eine Masse, die sogenannte Dickerte oder Gallerte.
Weist die Dickerte die gewünschte Konsistenz auf, wird sie mit der Käseharfe zerteilt. Diese Stücke stellen den Käsebruch dar. Die Größe der Stücke entscheidet darüber, ob ein Hart- oder Weichkäse entsteht. Denn je kleiner der Käsebruch, desto härter wird am Ende der Käse.
Der Käsebruch wird erhitzt – je heißer, desto härter der Käse. Der Bruch zieht sich zusammen, sodass sich die Molke absetzt.
Hat die Masse die richtige Festigkeit erreicht, wird sie in eine Form abgefüllt, die dem Käse seine typische Form gibt. Durch die Löcher im Boden der Form kann die Molke abfließen. t.
Die entstandenen Käselaibe werden in ein Salzbad gegeben. Dadurch bildet sich die Rinde und der Käse gewinnt an zusätzlichem Geschmack.
In Reifekellern kann der Käse reifen. Dabei wird der Käse gewendet und ein Affineur veredelt den Käse, indem er ihn mit Kräutern oder Edelschimmel behandelt. Auf diese Weise erhält der Käse seinen typischen Charakter.
Wie viele Käsesorten gibt es?
Auf der ganzen Welt existieren rund 5000 verschiedene Käsesorten. Zur Kategorisierung wird Käse in verschiedene Käsefamilien eingeteilt. Affineure, die Käseveredler, nutzen dafür folgende Einteilung:
Die Löcher im Käse, wie sie sich beispielsweise im Emmentaler finden, entstehen während der Reifung. Die der Milch beigefügten Bakterien produzieren Kohlendioxid in der Käsemasse, das nicht entweichen kann. So bilden sich Hohlräume in der Masse, die typischen Löcher.
Für den typischen Geruch von Stinkekäse sorgen entweder Bakterienarten oder Schimmelpilze, bei deren Zersetzung schwefelhaltige Verbindungen entstehen.
Französischer Käse ist weltberühmt. Und auch die Franzosen schlagen hier richtig zu. Im euroweiten Vergleich rangiert Frankreich beim Käseverbrauch an erster Stelle.
Die Deutschen lieben Käse, am liebsten jedoch Gouda, von dem jeder rund 3,7 Kilo im Jahr verspeist. Aber auch der Emmentaler und Edamer liegen in der Gunst ganz weit oben.
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