Aus den geöffneten Kakaofrüchten werden die Bohnen samt anhaftendem Fruchtfleisch gelöst und in Kisten geschichtet einer natürlichen Fermentation überlassen. Komplexe enzymatische Prozesse und entstehende Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius sorgen für die Entwicklung aromarelevanter Substanzen. Nach einigen Tagen ist die Fermentation beendet und die Bohnen werden getrocknet. Eine sich anschließende Röstung lässt weitere Aromen entstehen. Erst dann werden die Bohnen von Keimling sowie Schale befreit und zur sogenannten Kakaomasse vermahlen – der Rohstoff für Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade.

Wird die Kakaomasse erhitzt und gepresst, so trennen sich Kakaobutter und Presskuchen. Aus Letzterem wird Kakaopulver hergestellt. Kakaobutter ist in Kosmetikindustrie, Schokoladenherstellung und veganer Küche sehr beliebt.

Zutaten und Herstellung

Für die Herstellung von Schokolade wird – je nach Sorte – Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Co. verrührt und gewalzt. Für Schokoladen mit zartem Schmelz schließt sich das Conchieren an. Sprich, die Schokoladenmasse wird in muschelförmigen Rührmaschinen (Conchen) langsam, gründlich und wohltemperiert bewegt. Dieses aufwendige, mehrere Tage dauernde Verfahren macht Zusatzstoffe wie beispielsweise Lecithin überflüssig.

Bitterschokolade hat unter den Schokoladen den höchsten Kakaomassegehalt. Kakaobutter und Zucker kommen, wenn überhaupt, nur in geringen Mengen vor.

Milchschokolade enthält neben Kakaomasse, -butter und Zucker auch Milchbestandteile. Sie ist süßer als eine Bitterschokolade.

Weiße Schokolade ist streng genommen keine Schokolade, denn sie enthält keine Kakaomasse, sondern lediglich Kakaobutter. Zucker, Milch und oft auch Vanille sorgen für ihr feines Aroma.

Kuvertüre gibt es in Bitter, Vollmilch und Weiß. Der Unterschied zur Tafelschokolade: ihr hoher Kakaobuttergehalt, der Kuvertüre gut fließen und glänzen lässt.