Essig und Öle von Alnatura bei Globus

Aromatische Tomaten, knackige Gurken und beispielsweise frischer Lollo rosso – das sind wohl die wichtigsten Zutaten für einen feinen Salat. Doch das Ganze wäre auf Dauer eine eintönige Angelegenheit, käme nicht das spannende Spiel von Essig und Öl hinzu. Beide begleiten den Menschen seit mehreren Tausend Jahren. Grund genug, um Herstellung und Qualitätsunterschiede von Öl und Essig der Marke Alnatura einmal näher zu beleuchten.

Essig und Öle von Alnatura

verschiedene Ölsorten von Alnatura auf einem Tisch stehend

Die Geschichte des Nahrungsmittels Öl beginnt in der Antike. Schon vor Jahrtausenden bauten Menschen Olivenbäume an, um aus den Früchten Öl zu gewinnen. Das lateinische Wort oleum ist der Ursprung des Wortes Öl und als Gattungsbegriff in jeder europäischen Sprache zu finden.

Fett in flüssiger Form ist das verbindende Merkmal der großen Ölvielfalt.

Gewonnen werden Öle aus Samen (Ölsaaten) oder fetthaltigen Früchten (Oliven).

Für die Qualität des Öls ist die Rohware ebenso entscheidend wie die Herstellung.

Für Bio-Öle kommen selbstverständlich nur Ölsaaten und Oliven aus biologischem Anbau infrage. Gewonnen werden Bio-Öle ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugaltechnik, chemische Extraktion wie bei raffinierten Ölen ist verboten.

Herstellungsverfahren von Ölen

Raffinierte Öle

Die Raffination ist ein langwieriger Prozess, bei dem das Öl unter hohen Temperaturen gepresst und mit Lösungsmitteln versetzt wird. Das Ganze geschieht, um die Ausbeute zu erhöhen.

Raffinierte Öle finden sich nicht unter den Bio-Ölen, denn die aufwendige Verarbeitung widerspricht dem Grundgedanken eines möglichst naturbelassenen Bio-Lebensmittels. Das Öl wird bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius gepresst, danach wird n-Hexan hinzugegeben, das das Öl aus der Saat herauslöst.

Anschließend wird das Lösungsmittel wieder aus dem Öl entfernt, indem man es bei 140 Grad Celsius verdampft. Dabei werden wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine zerstört. Nach diesem Prozess wird das Öl raffiniert, das heißt gereinigt: Es wird

1. entschleimt: Lecithin wird durch Zugabe von Phosphorsäuren entfernt.

2. entsäuert: Freie Fettsäuren werden mit Alkalilaugen verseift, anschließend wird die Seife abzentrifugiert.

3. entfärbt: Seifenreste und Farbstoffe (Chlorophyll) werden mit Bleicherde oder Kohle gebunden und anschließend ausfiltriert.

4. desodoriert: Fettzersetzungsprodukte sowie Geruchs- und Geschmacksstoffe werden mittels Wasserdampfdestillation bei 190 bis 270 Grad Celsius entfernt – dabei gehen auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren.

5. winterisiert: Das Öl wird auf circa fünf Grad Celsius heruntergekühlt, wachsartige Substanzen werden abfiltriert, damit das Öl später im Kühlschrank nicht ausflockt.

So entsteht ein Öl, das lange haltbar, geruchs- und farblos ist. Bei der Anwendung von n-Hexan entsteht sowohl bei der Herstellung als auch der Entsorgung eine erhöhte Umweltbelastung. Zudem sind Rückstände im Öl möglich.

Native Öle

Das Pendant zur Raffination

Die Bezeichnung nativ trägt ein Öl, welches weder mit externer Wärmezufuhr behandelt wurde noch eine weitere Bearbeitung außer der Pressung erfahren hat. Es ist nicht raffiniert, kann aber zentrifugiert oder filtriert sein. Native Öle haben dem Ausgangsprodukt entsprechend einen charismatischen Geruch und Geschmack sowie eine intensive Farbe.

Hierbei kann man folgende native Öle unterscheiden:

Kalt gepresste Öle

Bei jedem Pressvorgang entsteht Wärme, im Durchschnitt sind es etwa 40 Grad Celsius. Kalt gepresst bedeutet lediglich, dass während des Pressens keine Hitze von außen zugeführt wurde. Das Öl kann im Anschluss jedoch durchaus raffiniert und desodoriert werden, oder es kann aus vorher gerösteten Saaten stammen. Ein Garant für ein hochwertiges, naturbelassenes Öl ist die Bezeichnung kalt gepresst also nicht zwingend.

Native Öle

Die Bezeichnung nativ darf ein Öl tragen, das weder mit externer Wärmezufuhr behandelt wurde, noch eine weitere Bearbeitung außer der Pressung erfahren hat. Native Öle sind nicht raffiniert, können aber gewaschen, zentrifugiert oder filtriert sein. Ausgeschlossen ist das Desodorieren des Öls. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Native Öle haben einen deutlichen Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und eine intensive Farbe.

Natives Olivenöl extra

Dieses Prädikat gilt speziell für Olivenöle und ist das höchste auf der Qualitätsskala. Es darf nur bis maximal 27 Grad Celsius gepresst sein und erfährt keine weitere Behandlung mehr. Der Anteil an freien Fettsäuren, die bei Oxidation der ungesättigten Fettsäuren entstehen, auch free fatty acids (FFA) genannt, ist mit höchstens 0,8 Prozent festgeschrieben.

Das Fettsäuremuster von Ölen

Neben der Qualität ist das Fettsäuremuster des Öls für eine gesunde Ernährung entscheidend.

Es wird aufgrund der Anzahl der Kohlenstoffatome (Kettenlänge) und der Beschaffenheit der Verbindungen (Sättigungsgrad) bestimmt.

Es gibt verschiedene Gruppen:

  • Gesättigte Fettsäuren weisen keine Doppelbindung auf und eignen sich wie Öle mit einfach ungesättigten Fettsäuren (mit einer Doppel­bindung) gut zum Dünsten und schonenden Braten. Zu ihnen zählen beispielsweise Raps- und Olivenöl sowie spezielle Bratöle.
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei, drei oder mehr Doppelbindungen – je höher bei einer Fettsäure der Anteil an Doppelbindungen ist, desto empfindlicher und hitzeanfälliger ist sie. Zu diesen Ölen gehören Lein-, Walnuss- und Sojaöl, sie sollten daher immer kalt verwendet werden.

Die lebensnotwendigen essenziellen Fettsäuren Linolsäure (Omega 6) und Alpha-Linolensäure (Omega 3) können vom Körper nicht selbst hergestellt werden und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Das ideale Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren ist gemäß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung fünf zu eins.

In diesem Sinne: Wie wäre es einmal mit einem Ölwechsel für Ihren Körper?

Schon gewusst?

Höchste Qualität: In Europa wird Olivenöl in verschiedene Qualitätsstufen (Güteklassen) eingeteilt. Bei Olivenöl, das die Bezeichnung »extra nativ« trägt, handelt es sich um die höchste Qualitätsstufe. Das Öl wird schonend durch mechanische Pressung (sogenannte Kaltpressung) hergestellt.

Erhitzbare Öle von Alnatura

rotes Thai-Curry mit Garnelen und Reis

In Ihrer Küche geht es oft heißher?

Kartoffelpuffer frittieren, Gemüse im Wok kräftig anbraten oder gar ein Steak brutzeln?

Schnell entstehen dabei Temperaturen, denen die meisten nativen Pflanzenöle nicht standhalten. Sie fangen an zu qualmen und unangenehm zu riechen:

Der sogenannte Rauchpunkt ist erreicht, schlimmstenfalls gar überschritten. Ein sicheres Zeichen dafür, dass sich wertvolle mehrfach ungesättigte Fettsäuren zersetzt haben, Vitamine zerstört sind und sogar gesundheitlich bedenkliche Substanzen entstehen. Was tun?

Das Öl entsorgen und ein hitzebeständiges verwenden. Davon gibt es unter den nativen Ölen nur eine begrenzte Auswahl.

Über die Erhitzbarkeit entscheidet das Fettsäurespektrum: Je höher der Anteil gesättigter und einfach ungesättigter Fettsäuren, desto höher die zulässigen Temperaturen.

Bratöl

Produktabbildung Oliven-Bratoel von Alnatura

Der Name sagt es schon: Dieses Öl verträgt Brathitze und damit Temperaturen um die 200 bis 210 Grad Celsius. Meist wird es aus speziellen Sonnenblumenzüchtungen gewonnen.

Das Ziel der Züchtung: ein erhöhter Ölsäuregehalt. Denn diese einfach ungesättigte Fettsäure gilt als recht hitzestabil; beim Braten, Backen oder Frittieren wird der gefährliche Rauchpunkt erst bei sehr hohen Temperaturen erreicht.

Wird Bratöl zusätzlich mit Wasserdampf behandelt – man erkennt das am Etikett durch Hinweise wie »gedämpft« oder »desodoriert« –, so zersetzen sich außerdem unerwünschte Fettbegleitstoffe.

Dem ernährungsphysiologischen Wert eines Öles tut das kaum einen Abbruch, die Hitzestabilität hingegen wird sichergestellt. Auch Geschmacksstoffe werden durch den Wasserdampf beseitigt. Für das Backen feiner Rührkuchen, Muffins oder Quark-Öl-Teige durchaus ein Vorteil.

Kokosöl

Produktabbildung Oliven-Bratoel von Alnatura

Die Kokospalme mit ihrem aufrechten Wuchs und den typisch gefiederten Blättern gehört wohl zu jedem Südseetraum. Ihre großen reifen Samen – das, was man hierzulande Kokosnuss nennt – beherbergen ein festes, fettreiches Fruchtfleisch (Kopra). Wird dieses zerkleinert, gepresst und filtriert, ist das Resultat natives Kokosöl:

Je nach Umgebungstemperatur ein flüssiges Öl oder festes Fett – der Schmelzpunkt liegt bei 23 bis 25 Grad Celsius. Das Besondere am Kokosöl ist der hohe Gehalt (etwa 85 Prozent) an gesättigten Fettsäuren. Davon haben wir in der typisch westeuropäischen Ernährung eigentlich genug, schließlich setzen sich tierische Fette fast ausschließlich aus solchen Fettsäuren zusammen.

Doch Kokosöl unterscheidet sich von Butter und Co.: Die mittelkettige Laurinsäure macht den Haupt-Fettsäureanteil aus. Ihr sagt man bei der Ernährung viel Positives nach.

Und das ist nicht der einzige Pluspunkt: Kokosöl verträgt Temperaturen bis zu 200 Grad Celsius und ist daher ideal für Wok, Fritteuse und Bratpfanne.

Olivenöl

Produktabbildung Olivenöl von Alnatura

Von hellgrün bis tiefdunkel, von mild über fruchtig bis hin zu grasig und fast ein wenig kratzig – es gibt der Olivenöle viele. Ähnlich wie beim Wein entscheiden die Sorte, der Standort und auch das Klima über den Geschmack der so beliebten mediterranen Spezialität.

Dementsprechend kann auch die Fettsäurezusammensetzung variieren. Fest steht aber, dass Olivenöl zum Großteil aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht, der Durchschnittswert liegt bei 70 Prozent. Der Rest sind etwa vierzehn Prozent gesättigte und neun Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Ein wahres Multitalent also: ernährungsphysiologisch wertvoll für die kalte Küche und hitzestabil genug, um auch zum Braten und Backen verwendet zu werden. Temperaturen von 180 Grad Celsius sollten aber nicht überschritten werden.

Rapsöl

Produktabbildung Rapsöll von Alnatura

Eines vorneweg: Zum scharfen Anbraten eignet Rapsöl sich nicht, zum schonenden Dünsten und Kochen sehr wohl.

Schaut man sich die Inhaltsstoffe an, so ist auch klar warum: Rapsöl besteht zu mehr als 50 Prozent aus der einfach ungesättigten, recht hitzestabilen Ölsäure. Die verbleibenden Fettsäuren aber sind vorrangig mehrfach ungesättigt.

Ernährungsphysiologisch sehr zu begrüßen, denn vor allem die wichtige Alpha-Linolensäure hat im Rapsöl einen Anteil, den andere Pflanzenöle nicht erreichen. Und als wäre das nicht genug, besticht Rapsöl mit einem hohen Vitamin-E-Gehalt.

Daher empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Rapsöl als Basisöl in jeder Küche. Auch geschmacklich ist das zu unterstreichen: Rapsöl mit seiner nussigen Note passt in Dressings, Saucen und zum Verfeinern vieler Gemüsegerichte. Wer es etwas milder mag, dem sei Rapskernöl empfohlen. Hier wurde vor dem Vermahlen die Rapssaat von der Schale befreit.

Übrigens:

Die meisten konventionellen Öle sind raffiniert. Das heißt: Die Saaten werden mit starkem Druck und hohen Temperaturen gepresst, anschließend mit verschiedensten Chemikalien entschleimt, entsäuert und entfärbt. Das Ergebnis ist ein hitzestabiles Öl, dessen ernährungsphysiologischer Wert aber deutlich gemindert wurde. Daher ist die Raffination für Bio-Öle nicht zulässig.

Und: Nicht jedes native Öl eignet sich zum Erhitzen: Brat- und Kokosöl vertragen Temperaturen bis 200 Grad Celsius. Bei moderateren Temperaturen eignen sich auch Raps- und Olivenöl.

Öle für die kalte Küche von Alnatura

verschiedene Ölsorten auf einer Fensterbank in Glasflaschen und Krügen aufgestellt

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, dem Körper 30 Prozent der notwendigen Energie in Form von Fett zuzuführen. So viel zum quantitativen Ziel. Mindestens genauso wichtig aber ist die Qualität des Fettes.

Vor allem pflanzliche Öle liefern einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Diese sind für den menschlichen Körper außerordentlich wertvoll, aber auch sehr empfindlich gegen Licht, Sauerstoff und Wärme. Hohe Temperaturen zerstören nicht nur die hochwertigen Fettsäuren, sondern lassen sogar gesundheitsschädigende Stoffe entstehen.

Daher gilt für Öl aus Kürbiskern, Hanfsamen, Walnuss und Co.: kalt gepresstes Öl verwenden und dieses auch in der eigenen Küche möglichst nicht erhitzen.

Hanföl

Produktabbildung Hanföl von Alnatura

Cannabis sativa L., so der botanische Name des Hanfes, gehört zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon 2000 v. Chr. wurden seine Fasern in Zentralasien zur Papierherstellung genutzt.

Auch in Europa war Hanf ein wichtiger Rohstoff, unter anderem für die Produktion von Textilien, Seilen und Netzen. Die weiblichen Blüten spezieller Sorten produzieren ein Rauschmittel namens Tetrahydrocannabinol (THC) – der Grund, warum Hanfanbau in jüngster Vergangenheit kritisch gesehen, ja sogar verboten wurde.

Hanföl hingegen – gewonnen aus den kleinen, drei bis vier Millimeter großen Samen – enthält kein THC, dafür aber reichlich ungesättigte Fettsäuren.

Das intensiv gelbgrüne Öl schmeckt kräftig-nussig und hat einen leicht grasigen Duft. Perfekt für Salatsaucen, würzigen Quark oder zum Abschmecken bereits gekochter Speisen.

Kürbiskernöl

Produktabbildung Kürbiskernöl  von Alnatura

Kürbiskernöl ist eine typisch österreichische, genauer gesagt steirische Spezialität. Hier hat der Anbau von speziellen Ölkürbissen eine lange Tradition.

Ihre Besonderheit: Die Kerne sind beinah schalenlos und nur von einem dünnen Häutchen umgeben. Eine gute Voraussetzung für das Pressen.

Zuvor werden die Kürbiskerne aber geröstet, was dem tiefdunklen Öl seinen kräftig nussigen Geschmack verleiht. Dieser passt hervorragend zu Rohkostsalaten und Dips, aber auch über Ofengemüse, Suppen oder Pellkartoffeln.

Erhitzt werden sollte Kürbiskernöl nicht, denn es besteht zu etwa 50 Prozent aus empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Leinöl

Produktabbildung Leinöl  von Alnatura

Auch die Leinpflanze war – wie der Hanf – dem Menschen Jahrtausende lang ein wichtiger Faserlieferant, Flachs genannt. Ihre kleinen glänzenden Samen liefern ein wertvolles Öl, welches über 65 Prozent an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, allen voran die lebensnotwendige Alpha-Linolensäure.

Einen solchen Wert erreicht kaum ein anderes Lebensmittel, auch nicht die aus Fettsäuresicht so vielgepriesenen Seefische. Daher ist Leinöl vor allem in der vegetarisch-veganen Küche so wertvoll.

Sein Geschmack ist charismatisch: kräftig, nussig, mit leicht bitterer Note. Wer das nicht mag, sollte Leinöl mit fruchtigen Noten kombinieren, oder mit Pellkartoffeln und Quark – ein Klassiker der ostdeutschen Küche.

Übrigens: Leinöl und Leindotteröl sind nicht das Gleiche. Letzteres stammt von einer beinahe in Vergessenheit geratenen Nutzpflanze (Camelina sativa), die optisch der Leinpflanze (Linum usitatissimum L.) ähnlich sieht – daher wohl die Namenspatenschaft. Auch Leindotteröl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, im Geschmack ist es milder.

Für beide gilt: An warme Speisen gehören sie immer erst, wenn diese bereits gekocht sind.

Sesamöl

Die Heimat des Sesams – der botanische Name Sesamum indicum L. lässt es erahnen – liegt in Indien oder Ländern rund um den Indischen Ozean. Dementsprechend hat das aus den kleinen, goldgelb-bräunlichen Samen gewonnene Öl in der asiatischen Küche eine lange Tradition.

Dabei hat man die Wahl zwischen hellem und dunklem Sesamöl. Bei der dunklen Variante wird der Sesam vor dem Pressen geröstet, mit dem Ergebnis eines noch intensiveren Nussgeschmacks.

Doch ganz egal ob hell oder dunkel: Natives Sesamöl sollte aufgrund seiner wertvollen Fettsäuren nicht erhitzt werden. Stattdessen passt es gut zu asiatischen Salaten und Saucen, über gebratenen Reis oder zum Verfeinern bereits garer Wokgerichte.

Walnussöl

Aus der französischen Gourmetküche ist dieses hellgelbe Öl mit seinem lieblichen Nussgeschmack kaum wegzudenken.

Werden die Walnüsse vor dem Pressen geröstet, verstärkt sich die nussige Note noch – perfekt für Feld- und Kartoffelsalat, Süßspeisen oder zum Abschmecken von Gemüsegerichten und Fisch.

Und auch für dieses geschmacksintensive Öl gilt: Es ist reich an wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sollte daher nicht erhitzt werden.

Ein Tropfen Walnussöl zu aromatischem Vanilleeis könnte darüber hinwegtrösten.

Erhitzbare Öle von Alnatura

Essig

verschiedene Essigsorten auf einer Fensterbank in Glasflaschen und Krügen aufgestellt

Essig ist keine Erfindung der Menschheit, sondern ein Produkt, welches ohne unser Zutun entstand. Denn die saure Essenz entwickelt sich spontan und immer dort, wo Wein vorkommt. Darüber hinaus braucht der Prozess nicht viel mehr als angenehme Temperaturen, Sauerstoff und Bakterien.

Wie das Ganze auf mikrobieller Ebene funktioniert, weiß man erst seit dem 19. Jahrhundert, dank des Wissenschaftlers Louis Pasteur. Er veröffentlichte im Jahre 1863 die Studie »Krankheiten des Weines«, in der er über den Essigpilz und die entstehende Säure referiert. Seine Erkenntnisse führten dazu, dass die Essigproduktion heute kaum noch dem Zufall überlassen wird, sondern im großen Stile durchgeführt werden kann.

Das Grundprinzip bleibt das gleiche: Alkohol wird durch Essigsäurebakterien unter Sauerstoffzufuhr zu Essigsäure umgewandelt.

Ebenfalls unverändert ist die Tatsache, dass die Qualität des Essigs entscheidend von der Rohware abhängt. Für einen Bio-Essig steht fest, dass die Trauben, das Obst oder das Getreide aus biologischer Landwirtschaft stammen und daher ohne chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide aufwachsen.

Man unterscheidet – je nach Basis – in:

  • Weinessig: Hier ist roter oder weißer Traubenwein die Grundlage.
  • Ein Rotweinessig ist kräftig-herb im Geschmack und passt zu Fleisch, vor allem Wild oder Lamm, in dunkle Saucen, aber auch in eine Vinaigrette.
  • Wer es etwas milder mag, greift zum Weißweinessig, der sich perfekt zum Verfeinern von frischem Gemüse und Salat, aber auch zum Einlegen von hellem Fleisch und Fisch eignet. Mit Himbeeren, Honig oder Kräutern angereichert, ist er oft die saure Grundlage vieler Essigspezialitäten.

Obstessig

Meist sind Apfel- oder Birnenwein der fruchtige Ursprung von Obstessig. Daher ist er beliebt in Salatsaucen und Marinaden, gibt aber auch gekochten Gerichten eine spritzige Note.

Branntweinessig

Dieser Essig wird aus hochprozentigem Branntwein hergestellt. Der Säuregehalt liegt höher als beispielsweise beim Obstessig; Eigengeschmack hingegen hat Branntweinessig kaum. Daher wird er genutzt, um Gurken, Kürbis oder anderes Gemüse sauer einzulegen.

Balsamicoessig

Eingekochter Traubenmost – und damit ausnahmsweise kein Alkohol – ist die Basis dieses typisch italienischen Essigs. Nach der Vergärung wird er mehrere Monate in Holzfässern gelagert. Dies gilt allerdings nur für den Balsamessig Aceto balsamico tradizionale, der nach traditioneller Art hergestellt wird. Mit seinem süß-würzigen Aroma und der dezenten Säure passt er zu Antipasti und mediterranen Fleischgerichten genauso wie zu Desserts und in feine Eiskreationen.

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