Eva Mura, zuständig für die Öffentlichkeitsarbeit bei Niederegger, führt uns durch die Produktionsräume, das Herzstück des Unternehmens. Der wichtigste Rohstoff sind Mandeln: Sie müssen süß und aromatisch sein, damit sich das Marzipanaroma perfekt entfalten kann. „Im ersten Schritt brühen wir die Mandeln mit heißem Wasserdampf, damit sich ihr braunes Häutchen löst. Danach prüft eine Maschine, ob sich auch keine Schalen zwischen den Mandeln verstecken“, erklärt Eva Mura.
Die Endkontrolle übernehmen zwei Mitarbeiterinnen, die von Hand mögliche Schalenstücke aussortieren. Danach werden die Mandeln gewaschen und mit Zucker vermischt. Auf zwei Teile Mandeln kommt ein Teil Zucker – denn je niedriger der Zuckergehalt, desto höher ist die Qualität des Marzipans. Mit einer Walze wird aus den gezuckerten Mandeln eine Marzipanmasse. Eva Mura zeigt uns die offenen Kessel, in denen die Mischung nun langsam geröstet wird. So ähnlich muss es zu Johann Niedereggers Zeiten ausgesehen haben. Durch das Erhitzen schmelzen die Zuckerkristalle, das macht die Masse homogener. Ist die Rohmasse cremig und geschmeidig, wird sie für die Weiterverarbeitung herunter gekühlt.
Und dann kommt endlich das süße Geheimnis ins Spiel: „Die Konditormeister mischen eine Essenz unter, die man mit Rosenwasser vergleichen kann. Nur die Inhaberfamilie kennt die Zusammensetzung“, verrät Eva Mura und erklärt uns, dass es für Marzipan verschiedene Gütestufen gibt: „Unser Marzipan ist etwas Besonderes, da es zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse besteht und nicht mit weiterem Zucker vermischt wird.“
